Gordon Ramsay 拿破仑 千层酥皮
食材清单
其他
- 100g忌廉
- 10g淀粉
- 110g冰水
- 15g低粉
- 16粒士多啤梨or红莓
- 175g牛油
- 200g牛奶
- 220g低粉
- 25g幼细砂糖
- 25g鸡蛋
- 28g淡奶油
- 2个蛋黄
- 30g高粉
- 40g幼细白砂糖
- 少许云呢拿油
- 少许岩盐
营养成分
热量
785.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
28.0 克
碳水化合物
99.0 克
纤维
9.0 克
糖
20.0 克
钠
506.0 毫克
维生素
B,D
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将低粉、高粉、淡奶油28克,鸡蛋25克,细砂糖25克,盐少许,放入大盆中，逐次加入冰水，和成面团。水不要一次性加入，要看面团软硬状态。
揉成光滑的面团，将面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏20分钟松弛。
将175克裹入用黄油切成片，整齐的码入保鲜袋中，用擀面杖将黄油擀成为薄厚均匀的长方形黄油片，随后放入冰箱冷藏。
将松弛好的面团取出，在案板上放些面粉防粘。将面团擀成长方形面片，长度为黄油片的三倍，宽度比黄油片宽一些，此时取出黄油片，将保鲜袋撕掉，随后将黄油片摆在面片的正中央。
随后将黄油片摆在面片的正中央，把面片一端翻过来盖在黄油片上，另外一端同样翻过来盖上，用手将面片中间空气挤出，上下口都用手压实。
将面片旋转90度，用擀面杖将面片擀开。擀开时尽量擀成薄厚均匀的面片，不要过于用力将面片擀破。
最终将面片擀成一大片薄厚均匀的长方形。
将面皮一端向中间折叠。
另外一端同样向中间折叠过来
再将面皮对折。
这样第一次的四折面皮就完成了，将面皮裹上保险膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟。
随后重复步骤进行四折面皮两次。总共进行四折面皮三次。
将折叠好的面皮擀成3mm左右的面皮
将四边不平整的地方切掉，得到一块规整的长方形面皮。
在烤盘中铺上油布，面皮放在烤盘中。面皮要修整成为适合你的烤盘的大小，多出的面皮可以洒粉后卷起密封放入冰箱保存。
放入预热200度10 分钟，上火185度，下火160度，35-40分钟。（需按自己烤箱调整）
烘烤过程千层酥皮基本不会出油，如果出油太多就是失败了。
TIPS:烤千层酥皮做拿破仑有的时候会在酥皮上压上石板或其他重物烤，这样面皮表面会更平整。不压也是可以的，千层酥皮表面会更高些也更酥
烤好的酥皮出炉晾至温热不烫手，切成三等分。这样千层酥皮就做好了，晾凉备用。
卡仕达酱：
1、在盆中放入2个蛋黄、40克砂糖，搅拌至发白。
2、将淀粉10克,低筋面粉15克,筛入蛋黄糊中搅拌均匀，请仔细搅拌均匀至看不到干粉的无颗粒状态
3、将牛奶中火煮到沸腾
4、将煮沸的牛奶少量多次逐渐加入步骤1蛋黄糊中,不要一次性都倒进去,防止牛奶一下子将鸡蛋烫熟烫出蛋花
5、将混合物至中火上煮开并不断用搅拌工具搅拌至均匀黏稠,注意控制好火候避免煮制时糊底
6、直到成为光滑无颗粒的粘稠面糊，加入少许香草精搅拌均匀
7、直到成为光滑无颗粒的粘稠面糊，加入少许香草精搅拌均匀
8、另取一容器将100克忌廉打发
9、将酱和鲜奶油混合均匀,卡仕达酱就做好了，放入裱花袋中备用
10、取一块千层酥皮平放，将卡仕达酱挤在酥皮上，摆上八颗去蒂士多啤梨，盖上一块千层酥皮，随后重复挤酱摆士多啤梨or红莓拿破仑就做OK了。
