美食故事｜眷村红烧牛肉面，打一口台湾的牙祭
1949年，120多万来自内地各省市的人们背井离乡来到台湾，住在当地政府安排的临时居住地——眷村。原本想着只是歇脚的暂住地，却没想到年复一年，这一住就是60年，于是眷村成了他们异乡的家。 眷村，跨越了一个甲子的岁月，在台湾人生活中留下了深深的烙印，眷村里的人喜欢串门，常常去邻居家吃饭，厨艺也在互相切磋中与日俱增。为了维持生计，他们便凭着从家乡带来的厨艺本事开餐馆做些小生意。 牛肉面，是眷村的一道传统美食。台湾人本来是不吃牛肉与面的，他们认为牛是耕田的帮手，而台湾不生产小麦，所以面粉也很珍贵。1949年后，接受美国援助的台湾获得了大量滞销的面粉和牛肉罐头，一名来自四川的空军军官特别怀念家乡的郫县豆瓣，于是自己在家里做了豆瓣酱，就着牛肉罐头，发明出了红烧牛肉面。 在台湾，牛肉面是一种文化，是台湾人记忆的一部分。牛肉面店在台湾也随处可见，基本上每一个或大或小的面店，菜单上都少不了红烧牛肉面，当你实在拿不准要吃什么面，点它总是没错的。2005年马英九当台北市长时，干脆搞了个台北国际牛肉面节。上到政客，下到市井，最能引起台湾人共鸣的小吃，应该就是牛肉面了。 眷村牛肉面的制作，关键在汤头。牛肉选牛腱心带筋，含高量的胶质，炖煮后口感弹牙，油锅煸炒姜、葱放入豆豉鱼豆瓣酱把整锅料倒入牛骨汤便是牛肉面的汤头，腱子肉切大块，炖煮入味，面在沸水中稍煮片刻尽量保持韧性。 本期，我们就用KitchenAid 95C 厨师机与压面切面配件，亲手制作这道眷村红烧牛肉面。天气逐渐寒凉，希望在深秋，用这一碗面，温暖你的胃。
食材清单
其他
- #红烧牛肉面
- #面条
- 100g水
- 10g姜片
- 10g姜片（汆烫）
- 10g葱段
- 10g葱结（汆烫）
- 1400g牛腱
- 15粒花椒
- 1个八角
- 1小段桂皮
- 1汤匙盐
- 1汤匙老抽
- 1片香叶
- 1片香叶（汆烫）
- 2个蛋黄
- 2汤匙料酒
- 2汤匙郫县豆瓣酱
- 2茶匙碱水
- 300g高筋面粉
- 3升水
- 3汤匙植物油
- 4个干辣椒
- 80g冰糖
调味品
- 1/8茶匙盐
营养成分
热量
562.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
6.0 克
碳水化合物
74.0 克
纤维
5.0 克
糖
19.0 克
钠
341.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1、KitchenAid4.3L 厨师机安装搅拌桨，搅拌桶内加入面粉、蛋黄、盐、碱水、水，开启1档，搅拌均匀，调至4档，搅打至雪花状，约2分钟，取出后在撒了手粉的操作台上揉搓成面团。
2、厨师机多功能接口处安装压面器，调至1档。
3、厨师机开启4档，先将面团压扁平，撒上面粉
放入入面口。
重复压3-4次。
至光滑的面皮。
4、压面器调至6档，将面皮压薄。
重复压1-2次。
5、厨师机多功能接口处安装细面切面器，开启4档。
面皮放入切成细面/粗面。
撒上面粉防止沾连
待用。
红烧牛肉
1、KitchenAid不锈钢汤锅内加入水、牛腱、八角、葱结、姜片、香叶，大火煮沸后，转中小火，煮15分钟。
捞出用厨房纸吸干牛腱水分，切大块，待用。
2、KitchenAid铸铁锅内加入植物油，中火加热，加入冰糖，炒出糖色，转小火。
加入豆瓣酱，煸炒出红油，加入八角、桂皮、花椒、香叶、干辣椒、姜片、葱段，炒香。
加入牛肉块，转中火，翻炒，加入料酒、老抽。
焖炖3小时，最后加入盐。
成盘
