【视频】焦糖淋面 蜜桔慕斯塔
视频戳：http://v.youku.com/v_show/id_XMzA3NjQ2ODkzNg==.html 视频也可以在公众号freesiaamade，或微博freesiaa-made查看~ 塔圈直径7cm 硅胶半球模具直径7cm，高3.5cm 配方可制作4-5个慕斯塔 小帖士： 1、硅胶慕斯模具，需要将慕斯完全冻硬后脱模。 2、焦糖在倒入水时会沸腾，产生大量热蒸气，操作要注意安全！ 3、巧克力装饰片塑形前需要调温，这样塑形后不会融化，也有光泽（调温具体操作可以百度），家里制作如果嫌麻烦，也可以融化后直接塑形，放冰箱冷藏会儿增加硬度，快速装饰。
食材清单
其他
- （浓缩至60g）蜜桔果汁230g（浓缩至60g）
- #【塔皮】
- #【慕斯】
- #【杏仁奶油馅】
- #【焦糖淋面】
- #【蜜桔凝乳】
- 10g吉利丁
- 1个蛋黄
- 20g全蛋液
- 20g杏仁粉
- 20g黄油
- 25g饮用水
- 2个蛋黄
- 370g淡奶油（打发用）
- 3g朗姆酒
- 40g黄油
- 50g淡奶油（吉利丁用）
- 5g可可粉
- 5g吉利丁
- 75g低筋面粉
- 85g淡奶油
调味品
- 100g细砂糖
- 45g细砂糖
调味料
- 20g糖粉
- 25g糖粉
- 35g糖粉
营养成分
热量
668.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
14.0 克
碳水化合物
21.0 克
纤维
4.0 克
糖
4.0 克
钠
543.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【塔皮】黄油室温下软化，加入糖粉打发到颜色变浅，加入蛋黄，搅打均匀。筛入低筋面粉和可可粉，先用刮刀混合至没有干粉，再把面团转移到桌面，揉成光滑的面团(不要过度揉面)
擀成比模具稍大的塔皮。
转移到模具里，擀去多余的塔皮（具体操作参看视频），用叉子在塔皮上戳小洞，冰箱冷藏1小时（以免烤的时候塔皮凸起）
【杏仁奶油馅】：黄油融化，加入糖粉、蛋液、杏仁粉，搅拌混合均匀。装入裱花袋。
冷藏好的塔皮里挤入杏仁奶油馅（3-5成满即可，烘烤后会膨胀）
烤箱预热180度，中层，烤15分钟，冷却备用。
【蜜桔凝乳】蜜桔3个左右（有籽的需要去除），用料理机打成蜜桔汁。
过滤出230g蜜桔果汁，中大火加热，蒸发浓缩至60g。
浓缩的蜜桔汁里加入细砂糖、蛋黄，搅拌混合均匀。开小火，一边加热一边快速搅拌，沸腾后，继续加热30秒左右，至凝乳可以挂在蛋抽上即可（状态见视频）
趁热加入黄油，用余温使黄油融化，搅拌至顺滑，得到蜜桔凝乳。
蜜桔凝乳装入裱花袋，分装在冰块模具里，冷冻至失去流动性。
【慕斯】吉利丁提前用冷水泡软，淡奶油（融化吉利丁用），中火微波7-10秒，放入泡软沥干水的吉利丁。用余温融化吉利丁，搅拌混合均匀。
淡奶油(打发用)，加入糖粉和朗姆酒，用低速6成打发，加入温热的吉利丁溶液（吉利丁溶液温度过低，会无法与奶油混合，产生颗粒），低速或手动混合均匀，得到慕斯（不要过度搅拌，以免慕斯过度打发，失去流动性。）
慕斯装入裱花袋，半球硅胶模具里挤入1/2慕斯，冷冻30分钟左右，使慕斯凝固。放入凝固的蜜桔凝乳，再挤入慕斯，至满模。放入冰箱冷冻，让慕斯变硬（可以冷冻过夜）。
【焦糖淋面】吉利丁用冷水泡软备用。锅里放入细砂糖，开小火加热，细砂糖会慢慢融化，变成琥珀色后关火（砂糖融化前不要去搅动）。关火后马上分2-3次倒入水，一边倒一边快速搅拌（倒入水时会沸腾，并产生大量水蒸气，操作要注意安全！）
紧接着倒入淡奶油，快速搅拌混合均匀。趁热加入泡软的吉利丁，搅拌混合均匀。得到焦糖淋面。
焦糖淋面过滤一遍，冷却至30度左右使用。
用融化的白巧克力做出喜欢的装饰片，冷却凝固备用。巧克力塑形前需要调温，这样塑形后不会融化，也有光泽（调温具体操作可以百度），家里制作如果嫌麻烦，也可以融化后直接塑形，放冰箱冷藏会儿增加硬度，快速装饰。
慕斯冻硬后脱模。
焦糖淋面冷却至合适的温度后淋在慕斯上（操作见视频）。
慕斯部分小心地转移到塔上，用榛子碎在慕斯四周粘一圈，榛子裹一层焦糖淋面，和白巧克力一起做装饰。
