核桃先生--全麦核桃包
这款面包是上周在麦先生的工作室和麦先生一起制作的，也是我第一次制作全麦面包，当时就被这30%的全麦口感给惊到了，带了些全麦粉回家，现在自己来制作一次，口感柔软、轻盈，很是喜欢
食材清单
其他
- #本种
- #烫种
- #馅料
- 140克核桃仁
- 2.4克鲜酵母
- 20克奶粉
- 20克鲜酵母
- 210克王后（大包）细全麦粉
- 215克沸水
- 30克蜂蜜
- 315克水
- 42克细砂糖
- 490克鹰粉（大包）
- 52克水
- 56克黄油
- 80克法式T55粉
调味料
- 1.5克盐
- 12克盐
- 2克盐
谷物
- #老面
营养成分
热量
352.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
33.0 克
碳水化合物
79.0 克
纤维
9.0 克
糖
17.0 克
钠
605.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备好所需要的食材，水取5%的量另装，做调整水使用。老面和烫种要提前一天制作，将215克水烧沸后倒入210克全麦粉中，揉至均匀后用保鲜膜裹好，放凉后冰箱冷藏第二天使用，老面可以是一天制作也可以用之前留下的老面，如果是手上有之前做的老面，那放140克老面即可
将核桃仁瓣至合适大小
去除小碎粒备用（我是用的即食核桃仁，不用提前烤制）
除黄油、盐和鲜酵母外，其他材料一起放进桶内，老面整块放，全麦烫种切块放
材料打成团后放入鲜酵母
厨师机低速5分钟后改中速打至面团出筋
黄油提前软化，面团出筋后加入黄油和盐
厨师机低速3分钟黄油被吸收后，转中速2分钟左右至完全状态
取出面团，加入核桃，用切拌的手法将核桃尽量混合均匀
整理成团，表面收光，整成圆形
放入合适的容器中，由于这次面团的状态很好，面团很挺立，所以，我将盒子反过来用，面团放盖子上，盒子扣在上面，这样，取面团会更方便，如果面团筋性不足则不建议这么做
面团放26度环境下。初次发酵60分钟
60分钟后取出面团
进行折叠翻面后，继续放26度环境下发酵30分钟
30分钟后取出面团，此时面团不止两倍大，如果是戳洞检查应该是基本不回缩的状态，如果回缩的厉害，那就继续发一会
按150克/个分割
滚圆，放26度环境下松弛30分钟
取出一个松弛好的面团，拍扁，翻面后卷起整理成橄榄形
在烤盘上排列整齐，留出足够的空间
放在36度环境下发酵40分钟，表面喷些水雾
40分钟后取出，筛粉，割包
高比克风炉，两层同烤，入炉喷两三秒蒸汽，180度烤13-15分钟
如果上色不够，最后两分钟可以将温度提高至200度
出炉,放凉切片
组织正常，很柔软，口感很细腻
