黑芝麻浮云卷-最好吃的蛋糕卷没有之一！(附原味配方)
其实这蛋糕卷的来源是法国mof大师到<美味人生>上课给设计的一款蛋糕卷，也并没有多神奇，只是加入了面糊乳化的步骤，使蛋糕卷更保湿了而已~ (是保持蛋糕湿润的一种普遍做法)。至于为什么叫浮云卷呢？说是当时学生吃了后说: 吃了这个蛋糕卷其他卷都成浮云了！因此得名。 因为特别喜欢黑芝麻的味道，所以又做了黑芝麻口味的，没想到味道更惊人！再搭配上<黑芝麻马斯卡鹏奶油内陷>岂一个好吃了得！哈哈哈😏 方子的用量在底面积为780cm2 - 900cm2之间，大家都会算了吧， 例如28*28=784， 用28烤盘会稍微厚一点，不喜太厚可以稍微减量。我是用36*25烤盘。 哦对了，说一下甜度，做过我其他方子的宝宝都知道，我怕甜，所以方子里的糖量已减至最低，可以适量增加糖量但绝不要再减糖了，会影响组织的！ 快快follow上你狗哥的步伐一起开始吧！🙃记得交作业哦
食材清单
其他
- 125g淡奶油
- 125g马斯卡彭芝士
- 135g蛋白
- 20g（原味：无）黑芝麻酱
- 20g（可随意调整）黑芝麻酱
- 250g （原味：280g）牛奶
- 25g（原方：35g）糖（放入蛋黄中）
- 45g低粉
- 45g黄油
- 50g糖（放入蛋白中）
- 86.5g蛋黄
- 马斯卡彭奶油内陷：
调味料
- 1.3g盐
- 20g糖
营养成分
热量
780.0 卡
蛋白质
30.0 克
脂肪
13.0 克
碳水化合物
67.0 克
纤维
6.0 克
糖
18.0 克
钠
207.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备工作：
分好的蛋白放入冰箱冷藏。
糊化：
先在蛋黄中加入糖，用单抽打至发白。加入过筛的低粉搅拌均匀(如图)，不用担心出筋，后续的高温加热会把筋烫断。
打蛋黄的同时，将牛奶，黄油，黑芝麻酱和盐 （原味的不加芝麻酱即可）放入锅中，中火煮沸（是冒大泡的那种煮沸！）
再将煮沸的牛奶少量多次倒入蛋黄糊中，一边倒一边搅拌，防止蛋黄结块。再将蛋黄糊倒回锅中，也是边倒边搅拌锅底，防止锅底余温把蛋黄烫结块。
将锅放入炉子上，中火边煮边搅拌，接下来，重点来了？要注意观察状态了！
将蛋黄糊煮至用手抽划过稍有纹路，注意是稍有！稍微粘稠，但还是会流动的质地。然后倒在过滤网上过滤，此时的蛋黄糊的质地是倒出来后纹路会在表面停留几秒的状态。然后用保鲜膜盖住，防止表面干燥。
若蛋黄糊太稀容易烤出布丁层（呵呵，就是传说中的魔术蛋糕，其实就是做坏了的蛋糕而已）。
若蛋黄糊太稠会导致开裂，口感不好。
把蛋白拿出来，可以加少量塔塔粉或柠檬汁，高速打，分三次加糖，打至拎器打蛋器蛋白呈成弯钩状，然后低速打至细腻无大气泡即可。
打蛋白要速度，不要磨蹭，因为需要蛋黄糊在50°C左右时把蛋白拌进去。此时蛋糕的保湿性最佳。
分三次把蛋白和蛋黄糊拌匀，具体步骤如下：
用手抽挖三分之一的蛋白加入蛋黄糊中（用手抽搅拌效果最佳！）不要花圈就是一字划把蛋白和蛋黄糊混合均匀即可。
换成刮刀，挖三分之一蛋白放入蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀。
将蛋黄糊倒回蛋白盆中，用翻拌的手法混合均匀。注意过程中要是听见“沙沙”的声音那就是消泡了，哎，那就放弃吧，这次蛋糕做的彻底失败了，放下执念，重头再来吧...
烤箱在打蛋白时就可以预热了， 有上下火的烤箱，上火180°C，下火160°C。风炉或普通烤箱170度预热。
将混合好的蛋糕糊倒入烤盘中，表面一定要抹平，振出大气泡，放入烤箱烤30分钟表面上色即可。
出炉后，与垫在底下的烘焙纸一起放在晾网上，等待冷却，不要倒扣，会把表皮粘掉的！蛋糕稍微回缩是正常物理现象，但明显回缩，表面起皱的原因可能是底火太高，蛋糕没烤透，糊化不到位引起的。
内陷的制作：
冷藏过的淡奶油加入砂糖和黑芝麻酱（原味可不加），打发至八分，硬挺状态，加入冷藏的马斯卡彭，中高速打均匀即可。因为马斯卡彭是加入到淡奶油里面的，所以高速打也不会导致马斯卡彭水油分离，大家不必担心。
组装：
晾凉后把蛋糕扣在一张大的新烘焙纸上，撕掉底部的烘焙纸，斜着切掉一边，涂上内陷，靠近内侧的地方可以涂厚一点，然后卷起。主要步骤就是提起烘焙纸，然后用手稍微压一下前端，让蛋糕与奶油贴合，再继续提起烘焙纸，顺势把蛋糕卷起来，卷到最后用格尺辅助，把蛋糕卷卷紧，两边想包糖果一样拧紧，放入冰箱冷藏一两个小时即可。
这个卷卷真的是超级好吃了！黑芝麻味儿超级浓郁！蛋糕部分湿润Q弹有嚼劲，内陷香浓而不腻，比普通奶油馅好吃n倍！
只要糊化不出错，蛋白打发没问题，做成功真就是分分钟的事！哈哈哈~希望宝宝们都能做出成功的卷卷呦~❤
✨完美的"の"字卷卷儿✨
黑芝麻酱我用的是这款，在亚超买的日本产的这款，味道很好，颜色也是亮黑色。当然其他牌子也OK啦，只是我没用过而已。如果说只有冲黑芝麻糊那种分的话，个人认为最好是先冲开然后再加进去，这样就能避免大幅度改变液体用量了。当然了，如果想吃到很细腻的蛋糕口感，最好还是用黑芝麻酱了~
哦，对了！可以把牛奶换成豆奶或者其他谷物奶。我第一次做就是用韩国的那种加了黑豆、黑芝麻的豆奶，味道更佳浓郁！
再来一个证件照🙈
