广式蛋黄云腿月饼
食材清单
其他
- #饼皮
- #馅料
- 110克月饼糖浆
- 12个咸蛋黄
- 160克中筋面粉
- 1个蛋黄
- 30克熟糕粉
- 30克花生油
- 360克云腿馅料
- 4克枧水
- 少许清水
- 少许高度白酒
- 适量植物油
谷物
- #表面装饰
营养成分
热量
529.0 卡
蛋白质
7.0 克
脂肪
24.0 克
碳水化合物
31.0 克
纤维
2.0 克
糖
16.0 克
钠
714.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
咸蛋黄用玉米油浸泡2小时以上。
放在铺有锡纸的烤盘，上下火160度烤6-8分钟，直到蛋黄表面颜色开始变浅，并开始冒油，从烤箱取出。
趁热在蛋黄表面喷高度白酒，去除蛋黄腥味。
准备制作饼皮的材料。
月饼糖浆倒入盆中。
加入枧水。
用手动打蛋器搅拌均匀。
倒入花生油。
搅匀。
筛入中筋面粉。
用刮刀翻拌均匀。
看不到干粉后，戴上一次性手套以折叠按压的方式揉成光滑面团。
将面团压扁裹上保鲜膜，放置一旁松弛2小时。
将云腿馅料倒入盆中。
加入熟糕粉。
拌匀。
开始称量内馅。先将咸蛋黄放在电子秤上，再加上云腿馅料，使其与蛋黄的合计重量为每份40克。
云腿馅料压扁，中间放一颗咸蛋黄。
云腿馅料包裹住蛋黄，尽量让蛋黄周团的馅料厚薄均匀。
所有馅料准备好后盖上保鲜膜，放一旁备用。
将松弛好的面团按每份23克分好，搓圆，盖上保鲜膜防止干燥。
用大拇指在面团中间戳一个洞，放入馅料，将面团捏拢收口。
搓成一个圆球，每个面都尽量厚薄均匀。
在面粉中滚一圈，使表面四周裹上一层面粉，这样用模具压出月饼胚的时候就不会粘在模具上了。
将团好的月饼放入模具中，放在垫了硅油纸的烤盘上，用月饼模具直接在烤盘上压模成型。
在压模好的月饼表面均匀的喷一层水雾。
送入烤箱中层，上下火160度第一次烘烤5分钟。
月饼送入烤箱后开始准备蛋黄水。碗中打入一个蛋黄。
将少量清水，将蛋黄搅散，然后用面粉筛将蛋黄液过滤到蛋筋，使蛋黄水更细腻。
第一次烘烤5分钟后，将月饼从烤箱取出，用羊毛刷在月饼表面凸起的部分均匀的刷上少量蛋黄水。烤箱继续160度保温。
刷好第一次蛋黄水的月饼。
送入烤箱进行第二次烘烤10分钟。
再取出为月饼表面刷第二次蛋黄水。
刷好第二次蛋黄水的月饼，送入烤箱第三次烘烤6-10分钟。
这一次要随时注意观察烤箱内月饼表面颜色的变化，当发现上色颜色开始变深就可以出炉了。
刚烤好的月饼表面颜色还比较浅，饼皮的口感也不软。月饼冷却后常温放置两天后回油，饼皮的颜色会更加油亮，口感也变得松软。
放一个月饼在小碟中来张特写~
为了拍照写菜谱，烤好当天就切了一个出来看效果、尝味道、拍照片。
装入月饼盒，用月饼袋包装起来便于保存。