费南雪（榛子味）《跟着小嶋做烘焙》
本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》 作 者 小嶋流美 原作名 おいしい！生地 出版时间 2013-7 图片皆为书中截图。 费南雪的做法简单，可以用不同的坚果粉，加入馅料，改变模具来调整烘烤程度，还可以改变黄油焦化的程度，这都使得费南雪异彩纷呈，富有个性。 这篇榛子味和前面的杏仁味、椰子味，做法是一样的，区别仅在原料和模具的造型。 如果能够自由地烘焙，很幸福。
食材清单
其他
- #17个8*5cm的长方形费南雪模具或一套贝壳（心形）小蛋糕模
- 138g蛋白
- 140g细砂糖（微粒型）
- 14g杏仁粉
- 3g水饴（可用细砂糖代替）
- 43g榛子粉
- 57g低筋面粉
- 65g无盐黄油（发酵）
- 65g无盐黄油（未发酵）
营养成分
热量
266.0 卡
蛋白质
16.0 克
脂肪
33.0 克
碳水化合物
83.0 克
纤维
1.0 克
糖
4.0 克
钠
739.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1. 准备材料
（1） 发酵黄油微酸的味道使费南雪带有独特的风味，值得专门购买一试。
（2） 水饴的作用是提高湿度，保持滋润的口感，如果没有水饴，就细砂糖代替。小岛的方子经常用到水饴，TB卖得不贵，买一瓶够用很久的。对比PH的方子，PH的书中用到的是转化糖。
（3） 费南雪的模具有很多种，最好选有一定深度的模具，材质较厚的，成品更易由内而外产生层次丰富的口感，单薄的模具会使蛋糕体发硬，口感单薄。如果不想专门买模具，这个方子中小岛用的玛德琳贝壳模具和心形小蛋糕模具，类似的就可以。
2. 准备工作：
（1） 用毛刷将足量放至室温的无盐黄油涂在模具内，室温较高时，涂完的模具应放入冰箱冷藏，使用时取出。
注：一定是涂足量的黄油，就像要用烤箱煎炸一样，才能烤出浓郁香气。
（2） 水饴倒入碗中，隔水加热软化。
（3） 预热烤箱160℃，榛子粉平铺于垫好油纸的烤盘上，烤5-6分钟，取出晾凉备用。预先烤榛子粉，可以使榛子粉香气更浓，注意温度和时间，烤过了会苦。
注：这一步小岛没有，PH的方子中有。
（4） 烤箱预热210℃
3. 低粉、杏仁粉、榛子粉、细砂糖混合均匀，过筛（A）
注：可以用大孔的筛子筛杏仁粉、榛子粉和细砂糖之后，再和细筛过的低筋面粉混合。
4. 准备一盆水，备用。将黄油放入较深的锅中，中火加热，用刮刀不断搅拌，加热至茶色后，立即将锅浸入水中，以免过火，之后注意保持黄油微温。
5. 蛋白倒入搅拌碗中，用手动打蛋器打散后，隔水加热至人体肌肤的温度，注意不要打发。
6. 将部分蛋白倒入盛有水饴的碗中，水饴充分融化后一起倒回蛋白液中，搅拌至颜色均一。（B）
7. 将已经过筛混合好的A，加入B，用手动打蛋器充分搅拌顺滑。（C）
8. 趁热将做好的焦化黄油过滤入C中，用手动打蛋器拌匀。
9. 最后完成的面糊润滑有光泽。
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用汤匙将蛋糕糊均匀盛入准备好的模具中，八分满即可。
注：可以用裱花袋
11. 210℃烤10分钟，再调至200℃，烤5分钟。
12. 脱模后将蛋糕放在冷却架上冷却。
13. 密封冷藏，以防干燥，食用前，室温回温。可以保存一周。
