布里欧面包(Brioche)

简单 4人份

《面包》吉野精一(著) 学习中~打算把书里的面包都做一遍,啊真是一项大工程的感觉。 冷藏发酵18小时,请注意时间安排。 面团总计约1190克,分割成8个面团,整形较为随意。 黄油和鸡蛋含量大到惊人,口感近似于蛋糕的一款面包,外层略像酥壳,组织松软,重点是很好吃!!!

布里欧面包(Brioche)
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食材清单

其他
  • 126克鸡蛋
  • 16克脱脂奶粉
  • 170克水
  • 18克(6克)鲜酵母(干酵母)
  • 250克黄油
  • 440克高筋面粉
  • 50克蛋黄
  • 60克低筋面粉
  • 适量刷面鸡蛋液
调味料
  • 10克盐
  • 50克砂糖

营养成分

热量

257.0 卡

蛋白质

19.0 克

脂肪

38.0 克

碳水化合物

18.0 克

纤维

3.0 克

15.0 克

788.0 毫克

维生素

E,A

矿物质

Iron,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

黄油提前取出切小块,稍稍软化

2

称量鸡蛋

3

*磕到一个双黄蛋,可爱!*^o^*

4

打散鸡蛋,加入除黄油以外的所有材料

5

慢速搅拌均匀,约3分钟(因含大量鸡蛋,面团较粘,拉伸易断)

6

中高速搅拌至拓展阶段约12分钟(可拉薄膜,面团较为光滑)

7

分三次加入黄油,慢速至中速结合搅打。

8

第二次加入黄油

9

最后一次加入黄油,开中高速搅拌至黄油全部吸收(注意面团升温情况,可垫冰水降温)

10

搅拌约10分钟,面团可拉大面积薄膜,面团光滑

11

搅拌好的面团整理成表面光滑、圆鼓状态,温度25℃,湿度75%发酵30分钟。

12

面团出缸温度为24℃最佳

13

取发酵好面团用力拍打排气,使面团得以均匀散热

14

面团左右向中间折叠,既为三折

15

放入方形发酵盆中

16

*方形发酵盆有利于面团均匀散热发酵

17

将拍打排气后的面团放入冰箱冷藏发酵,温度5℃发酵18小时。

18

*因为面团含有大量黄油的原因,从冰箱拿出来有点梆硬的赶脚(T_T)

19

取发酵好的面团分割成8份,滚圆松弛30分钟

20

取松弛好的面团整形

21

我还尝试了多种整形

22

*不建议使用大的模具,因为这个面团膨胀力较弱,后期不怎么长高

23

温度30℃,湿度75%,发酵50分钟左右,表面刷蛋液

24

210℃预热烤箱,200℃烘烤30分钟,中间注意上色程度盖锡纸

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