《面包》吉野精一(著) 学习中~打算把书里的面包都做一遍,啊真是一项大工程的感觉。 冷藏发酵18小时,请注意时间安排。 面团总计约1190克,分割成8个面团,整形较为随意。 黄油和鸡蛋含量大到惊人,口感近似于蛋糕的一款面包,外层略像酥壳,组织松软,重点是很好吃!!!
257.0 卡
19.0 克
38.0 克
18.0 克
3.0 克
15.0 克
788.0 毫克
E,A
Iron,Magnesium
暂无适宜与禁忌信息
黄油提前取出切小块,稍稍软化
称量鸡蛋
*磕到一个双黄蛋,可爱!*^o^*
打散鸡蛋,加入除黄油以外的所有材料
慢速搅拌均匀,约3分钟(因含大量鸡蛋,面团较粘,拉伸易断)
中高速搅拌至拓展阶段约12分钟(可拉薄膜,面团较为光滑)
分三次加入黄油,慢速至中速结合搅打。
第二次加入黄油
最后一次加入黄油,开中高速搅拌至黄油全部吸收(注意面团升温情况,可垫冰水降温)
搅拌约10分钟,面团可拉大面积薄膜,面团光滑
搅拌好的面团整理成表面光滑、圆鼓状态,温度25℃,湿度75%发酵30分钟。
面团出缸温度为24℃最佳
取发酵好面团用力拍打排气,使面团得以均匀散热
面团左右向中间折叠,既为三折
放入方形发酵盆中
*方形发酵盆有利于面团均匀散热发酵
将拍打排气后的面团放入冰箱冷藏发酵,温度5℃发酵18小时。
*因为面团含有大量黄油的原因,从冰箱拿出来有点梆硬的赶脚(T_T)
取发酵好的面团分割成8份,滚圆松弛30分钟
取松弛好的面团整形
我还尝试了多种整形
*不建议使用大的模具,因为这个面团膨胀力较弱,后期不怎么长高
温度30℃,湿度75%,发酵50分钟左右,表面刷蛋液
210℃预热烤箱,200℃烘烤30分钟,中间注意上色程度盖锡纸