天然酵种全麦贝果
贝果倒是经常做，但还没有做过粗粮的，最近一位焙友提供了一个全麦配方：用贝果专用高筋粉分两个阶段喂养天然酵种酵头，配合主面团内的全麦粉，成品在紧实耐嚼以外还特别醇香可口。我的美国焙友说好的贝果应该：when you bite down,it will bite back!（当你咬下去时，它会反咬一口！），所指的就是贝果特有的韧劲和弹性，这款全麦贝果完全符合这个标准了。 我用的高筋粉是在美国网购的，筋度比做其他面包的粉还要高，如果没有，可以用筋度高的面粉代替，但是成品的嚼头会打点折扣了。煮贝果面团的水中我加的是做德国碱水包（pretzel）用的食用碱，它和国内做面食用的碱不同，如果没有，可以用小苏打代替。 注：以下配方做12个贝果 注：天然酵种培养方法http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html
食材清单
其他
- 120克全麦粉
- 12克（没有可以不用）麦芽糖粉
- 14克奶粉
- 14克糖
- 235克（A）天然酵种（100%水粉比例）
- 2克，大概1/2小勺略满即时酵母
- 2小勺（如没有，可以用1大勺小苏打代替）食用碱
- 300克水
- 40克（A）高筋粉（蛋白质含量>14%）
- 450克高筋粉（蛋白质含量>14%）
- 45克（B）水
- 80克（B）高筋粉（蛋白质含量>14%）
- 全部酵种酵头B
调味料
- 12克盐
营养成分
热量
436.0 卡
蛋白质
19.0 克
脂肪
34.0 克
碳水化合物
92.0 克
纤维
1.0 克
糖
18.0 克
钠
813.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
酵种酵头A材料搅拌均匀，加盖静置4小时
酵种酵头B=酵种A全部+其他B料搅拌均匀，加盖静置4-8小时
混合主面团中除了盐和酵母外的所有原料，低速搅拌均匀，浸泡20分钟。加入盐和酵母，第3档，揉至面团光滑有弹性，扩展阶段，大约10分钟
等分12份，滚圆，放松15分钟
每份擀成长条，卷起封口，两头连接，放在铺烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后，盖保鲜膜，马上冷藏12到24小时。也可以室温发酵1到2小时，但冷藏后组织和风味都比较好
煮沸一大锅水（1.9L），水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团，把其中一个放入一盆冷水中，如果马上浮到表面，就说明发酵完成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，把所有面团在室温继续发酵15到20分钟，再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度，否则成品会过于蓬松
把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右，捞出，略滴干水分，把面团放回铺烘焙纸的烤盘内
煮完所有面团后，将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟
