【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手
自己摸索琢磨试验很多遍得出的方子。 每年冬天，亲友提供核桃仁，我义务给加工成琥珀核桃分享。已经做过不知多少斤。被夸比店里买的还要纯净香脆。关键在于比起市售，自己家里做才会舍得用冰糖。 烤箱150度预热时，悠闲地往平底锅里放麦芽糖冰糖，然后把核桃送进烤箱15分钟。同时开始煮糖，耐心地熬到冰糖融化，核桃也差不多烤好了，倒进去都裹上糖浆，出来晾平就成了。 前后也就20来分钟。锅子倒点热水一洗也很方便。 【不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖，就用50克冰糖替代麦芽糖！否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝】 ---------------------------------------------------------------------------------- 此方重点是【！不要害怕！别太勤快！】不必卖力搅拌，慢慢熬熬久点。
食材清单
其他
- 100克清水
- 400-500克核桃仁
- 50克麦芽糖（饴糖）
- 熟的白芝麻
调味料
- 150克冰糖
营养成分
热量
601.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
9.0 克
碳水化合物
28.0 克
纤维
6.0 克
糖
9.0 克
钠
383.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备材料。
（右图带勺子黄色那罐就是麦芽糖，超市白糖冰糖柜买的）
大核桃去壳取核桃仁400-500克。
首先使其断生，可以采用以下三种方法之一。
需要留意的是核桃最好能趁热放入锅内裹糖，熬糖时间约10-15分钟。因此加热核桃的时间需要提前计划好。
【加热核桃方法一：烤箱】推荐
不加任何东西，将核桃仁放入150度预热好的烤箱中层，烤制10-15分钟。
并不会粘底，铺烤纸是为了便于之后倾倒入糖锅。
【加热核桃方法二：炉灶】不推荐
用炉灶加水煮熟捞出控干多余水分。
或者锅内用食用油开小火将核桃慢慢炸酥。
（由于水煮法会增加额外水分，对之后熬糖的程度会有所影响，不太容易控制。）
【加热核桃方法三：微波】不加任何东西，将核桃仁放入大碗中。
不必加盖，微波高火3分钟（700W为例）
量多时建议分批，每次200克左右。否则有可能会糊底
煮糖准备：
敞口大锅内放入冰糖150克，麦芽糖50克，清水100克。
冰糖选小颗的便于融化。金黄液态麦芽糖大型超市或网络有售。清水使用热水或冷水皆可。
（图中平底锅有点浅是为了底色明亮适合拍照给你们看糖色变化。平时我用炒菜的深口径不粘锅，拌起核桃来爽快）
放置炉灶上，先开大火。
很快就会煮滚。此时麦芽糖浆已融化。
不用搅拌，让它自己大气泡咕噜咕噜煮。
烧滚后转中小火。（稍弱的中火或者小火---推荐小火，耐心耐心耐心慢慢熬效果最佳）
用木勺或竹筷稍稍搅动，使冰糖易于融化。
正确说，不是搅拌糖，只要把显山露水的糖戳进糖浆，每过两分钟稍微搅个一圈就行。
目的只要糖能浸到糖浆里分布均匀受热便于溶解即可。不必搅得太卖力，以免糖反砂结晶。
耐心熬制糖浆，
不时搅拌一下，颜色会渐渐变深。气泡变细腻。
正好冰糖都化了之后，会开始呈现金黄琥珀色（整锅里就跟食用油或者蜂蜜一样黄）。
此时转最小火（天热的话直接关火）。
糖汁变少是正常现象。此步骤需耐心，不必太担心熬过头，要变焦黑冒烟还有好长一会呢。
【提示】从开大火到转小火到结束大约15分钟左右。这期间并不怎么需要管它，但也不要走开。偶尔去戳一戳，就像后妈一样对待它就行。
保持不粘底，糖不露出水面即可。
将热好的核桃仁趁热倒入，尽量使每颗都充分裹上糖浆。
（天冷时保持最小火能方便裹糖，有温度就不会任性的一个劲粘在锅子铲子上）
同时可以撒入芝麻添香。
核桃仁较脆弱易碎，用木勺或长竹筷比铁铲搅拌更适合些。
将裹好糖浆的核桃平摊开来。
倒在任何光滑干净平面上都可以，不会粘底。
尽可能地不重叠便于晾凉，有些连着的待冷却后用手也能轻轻掰开，不会黏手。糖拉丝不要紧，冷却后就没了。
待凉透即可品尝。放置常温保存。
最后倒点热水进锅开火煮沸刷一下，锅就干净了，洗洁精都不用的。
金黄松脆，甜而不腻，芝麻增香，老少皆宜。
效果不输市售，纯净厚重，不黏手不粘容器。
【我就知道你们不会看下面TIPS，所以挑出重点在这里】
假如成品裹糖并不透明，呈现白色糖霜状态。在确认糖量没有特地减少情况下，有两种可能：
1）全部均匀的挂霜，白蒙蒙的一层壳裹住核桃，这是糖熬的不够久并且搅拌太勤快，糖在翻动时迅速降温结块的原因，如果这样的话也能吃的，商店里也有个叫做挂霜核桃的品种。
2）结白块的不均匀的挂霜，这是糖熬太久了并且搅拌太勤快，糖在翻动时迅速降温结块的关系。当然吃也是能吃的，下次做的时候注意火候。
此外用白糖取代冰糖的时候，注意不要搅拌太勤，过度搅拌也容易反砂出现不均匀结块。
3）刚做完有点拉丝很正常，过一会就自己消失了。但是如果冷却后手拿上去还粘丝，说明水分太多，糖熬的还不够时间。
有同学说实在吃不准火候，那等明年我再做的时候弄个视频吧
