洋葱-法式香草树莓慕斯
一直觉得法式甜品的关键是要做好酸甜平衡，诸如树莓、百香果这种虽为最常见的夹心食材，但人家就是很能各司其职啊，风味挑不出什么大毛病就够了，够不够高级又有什么打紧。这款点心淋面调的紫色自己很喜欢，热心的唐栗子给它起了个名儿叫“洋葱”，很喜欢这个名字，感谢栗子，慕斯配方记录一下方便以后找。 底部的榛果黄油是我峤做了给我邮的，普通做的话用压碎的粗粮饼干代替就好，淋面配方来自我蜜峤的《星空下的香草塔球球》一方，慕斯方子来自熊大，大名熊春华，一位肚皮圆滚滚的，做法式很厉害的小哥哥。 步骤图没有拍，蛋糕底有几张手机图先凑合用，每次做这款慕斯都比较急，希望有机会可以补上。 ==================================== 配方可以做16个左右的底面直径约6mm的水滴形小慕斯（如图），不建议减半做，因为量太少了会不好操作，但非要减半也是可以做。 做法式看起来很难，其实跟着配方一步一步做还方便的，并且可以每天做一部分，时间上也相对容易控制。
食材清单
其他
- #树莓慕斯夹心
- #蜂蜜杏仁海绵底（可减半）
- #装饰
- #香草白巧香缇慕斯
- 100g淡奶油E
- 105g白巧克力（可可百利33%）
- 10g冰水A
- 10g吉利丁片B
- 10g马斯卡彭A
- 10g黄油
- 158g淡奶油B
- 15g蜂蜜
- 16ml冰水C（用于浸泡吉利丁片）
- 180g细砂糖C
- 2.5g吉利丁片A（用来浸泡吉利丁）
- 25g杏仁粉
- 2tsp香草荚（或香草膏）
- 30g光亮膏（镜面果胶）
- 350g淡奶油C
- 40g蛋黄A
- 40ml冰水B（用来浸泡吉利丁）
- 45g奶粉
- 45g蛋黄B
- 45ml水
- 4g吉利丁片C
- 50g低筋面粉
- 50g淡奶油A
- 60g树莓果茸
- 60g水饴
- 70g细砂糖A
- 70g马斯卡彭B
- 8g细砂糖B
- 90g蛋清
- 95g淡奶油D
- 少许压碎粗粮饼干
- 少许金箔
- 适量粉色水溶性色粉
- 适量紫红水溶性色粉
- 适量银色闪粉
肉类
- 18g牛奶
谷物
- #淋面
营养成分
热量
757.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
38.0 克
碳水化合物
16.0 克
纤维
7.0 克
糖
4.0 克
钠
603.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
制作蜂蜜杏仁海绵蛋糕底：烤箱预热200摄氏度；将牛奶和黄油放入奶锅加热到60度左右并保温；
低粉与杏仁粉混合并过筛备用；
蛋黄A+蜂蜜用手抽搅拌到乳化；
蛋清分三次+细砂糖A打发到硬性发泡；
将1/3打发好的蛋白霜与蛋黄糊混合，再把所有蛋黄糊倒回蛋白霜中，用刮刀翻拌均匀；
将混合的粉类粉两次加入蛋糊中，用刮刀翻拌均匀或用手抽捞拌均匀，直到没有干粉；
将1/5量的面糊加入牛奶黄油溶液，拌匀后所有液体顺着刮刀淋于面糊表面，用硅胶刮刀抄底翻拌均匀；
将准备好的面糊从10cm高度倒下，倒在油布上，用抹面刀抹平，面糊高约5mm；
送入烤箱中层，200度烘烤7-8分钟，取出放凉后切出需要的慕斯底胚；
制作树莓慕斯夹心：将吉利丁片A泡于10g冰水，浸泡至软，约十分钟；
树莓果茸+细砂糖B放奶锅加热至细砂糖融化，随即降温至30-35度备用；
将泡好的吉利丁片挤干水分后放入降温后的树莓果茸中融化，这里有空可以过筛一下，没时间略过即可；
将淡奶油A+马斯卡彭A一起称入打蛋盆，用电动打蛋器打至6分发，即刚刚出现纹路，浓稠可流动的状态；
将树莓果茸和马斯卡彭溶液混合均匀，倒入与慕斯模具相匹配的夹馅模具中，放入冰箱冷冻至硬；
制作香草白巧香缇慕斯：将吉利丁片B和冰水B放一起浸泡，将吉利丁片浸泡至软；
蛋黄B搅散备用；
香草膏或者香草荚刮出香草籽连同香草豆荚放入淡奶油B中，煮至边边微沸，闷片刻后捞出香草荚；
香草牛奶冲入蛋黄中，搅拌均匀后倒回奶锅中，小火加热刀82度，期间需要不断用手抽搅拌，以免煮成蛋花汤，这步为了给鸡蛋灭菌，到达温度后立刻离火降温到约40度；
加入白巧和泡软的吉利丁融化，过筛备用；
将淡奶油C+马斯卡彭B混合在打蛋盆中，打发至6分发，随即和香草白巧溶液混合，混合时两者温度要保持一致；
组装：混合好的香草白巧香缇慕斯状如裱花袋，挤入慕斯模具内约2/3高度后，放入树莓夹馅，再在表面挤入香草白巧香缇慕斯，表面盖上刻好的配套蜂蜜杏仁海绵蛋糕，最后再放入冰箱冷冻至硬即可；
制作淋面：
吉利丁片C+冰水C泡软
淡奶油D+奶粉拌匀备用；
水C+细砂糖C煮至120摄氏度，同时将淡奶油E、水饴和光亮膏（镜面果胶）煮沸，将糖水冲入烧开的奶油果胶液中拌匀；
再整体冲入奶粉液中拌匀，最后加入泡软的吉利丁，降温到逐渐变稠；
加入紫红、粉红、银色闪粉，用均质机将色素与淋面混匀，贴保鲜膜放冰箱冷藏一夜；
第二天隔温水回温到约35度，将冻硬的慕斯脱模后淋上淋面即可；
底面边边上沾一圈碎饼干，慕斯上点金箔装饰即可。
