皮皮虾二吃

有籽的炸着吃，无籽的煮着吃。皮皮虾买回家，先用清水浸泡半小时，再冲洗干净，并在控净水之后，要分出有无籽，因为有虾籽，味重，适合炸着吃，皮皮虾无籽，味淡，适合煮着吃。有籽的皮皮虾背后有一个“王”字，没有籽的就无王字，是极容易区分的。下图我挑出了一盘有籽的，做皮皮虾二吃

做烹调前腌制入味。炸着吃的皮皮虾不用腌制，只腌煮着吃的。每斤皮皮虾，放一两黄酒左右；二粒大料；葱段和姜片。在盆中将皮皮虾与上述调料伴匀。腌制15分钟

盖盖焖熟味最鲜。锅中加入凉水，并放入调料，为保持一个高的渗透压，每斤皮皮虾要放20-30克盐，100克黄酒，葱、姜、大料、花椒适量。然后再放入皮皮虾，再开火。中火开锅煮3分钟后，关火盖盖。使热气在锅内循环，皮皮虾的鲜味不流失，使皮皮虾利用关火后的热气进行循环，而达到皮皮虾体内水份与锅中调味的水份，在渗透压下，进行置换，也达到了关火后的后熟。这一步约焖制锅中热汽温度下降，约15-20分钟。即可拣出装盘

炸制掓盐皮皮虾。将母的带籽皮皮虾，切成三段，放在盆中，放少许盐，再放少许干淀粉，浇少许料酒后伴匀即可。干淀粉不能放太多，否则虾的水份，易被淀粉吸走

坐锅放油，约7成热，放入皮皮虾炸黄捞出，也可以捞出凉片刻，再迅速炸一遍，皮更脆，可以连皮吃

炒制椒盐皮皮虾。锅中放油，炒香蒜蓉，放入青红掓柆后，倒入适量的椒盐，再倒入炸好的皮皮虾炒匀，即可装盘出锅