奶油起司塔
方子来自《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》 “平衡组合2种起司，起司爱好者必吃的小蛋糕” 做出来之后真的是切件装盘上桌就秒光的节奏，而且居然能从顶部滑嫩的乳酪慕斯里吃出市售鸡蛋布丁的特别口感~ 【【【以下材料分量可制作直径为18cm的圆形起司塔【4】个】】】 ……………………………………………………………………………… 请务必看清上面给出的制作数量 请务必留意并仔细阅读最后的小贴士 ………………………………………………………………………………
食材清单
其他
- #乳酪慕斯
- #嫩起司蛋糕糊
- #法式甜塔皮
- #香缇鲜奶油
- 100g淡奶油
- 114g牛奶
- 118g糖粉
- 152g淡奶油
- 180g无盐黄油
- 200g细砂糖
- 225g低筋面粉
- 229g奶油奶酪
- 260g全蛋液
- 33g冷水
- 37g大杏仁粉
- 50g低筋面粉
- 54g蛋黄
- 60g全蛋液
- 7.5g吉利丁片
- 75g高筋面粉
- 900g奶油奶酪
- 各适量开心果，镜面果胶，糖粉
调味品
- 100g细砂糖
调味料
- 3g盐
- 7g细砂糖
谷物
- #表面装饰
营养成分
热量
779.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
25.0 克
碳水化合物
74.0 克
纤维
8.0 克
糖
5.0 克
钠
717.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
制作法式甜塔皮：
1、180g无盐黄油切成小块儿室温回软，用刮刀按压搅拌成乳霜质地，加入112g糖粉，用刮刀把糖粉和黄油混合后，用电动打蛋器低速搅打，直至整体颜色变淡，体积稍大
2、分3次加入已经恢复室温的60g全蛋液，每次都要用电动打蛋器低速搅拌均匀再加入下一次
3、把37g大杏仁粉、75g高筋面粉、225g低筋面粉、3g盐混合筛入，用刮刀翻拌至无干粉的炒蛋状后，把面团装入保鲜袋中，扎紧袋口，送入冰箱冷藏室冷藏过夜
制作嫩起司蛋糕糊：
900g奶油奶酪切成小块儿，室温回软后加入200g细砂糖，搅拌均匀后分次加入260g全蛋液，每次都要搅拌均匀再加入下一次，最后加入50g低筋面粉搅拌均匀
制作起司塔：
1、把冷藏过夜的塔皮面团从冰箱取出，恢复到可以擀开的程度后用擀面杖擀成2.5mm厚，均匀的填入塔模并去掉多余的部分，用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模，再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿
2、用叉子在塔皮底部戳洞，倒入嫩起司蛋糕糊后送入预热好180度的烤箱中层（小烤箱请放在中下层），烘烤30分钟取出，放凉后到摸上去比较结实的程度，轻轻倒扣脱模
制作乳酪慕斯：
1、7.5g吉利丁片用冷水泡软，攥干水分备用
2、114g牛奶和229g切成小块儿的奶油奶酪一起放入奶锅中，小火加热到40度左右后熄火，用手持电动料理棒不断搅拌，直至整体成顺滑的糊状
3、加入吉利丁片，搅拌均匀备用
4、152g淡奶油用电动打蛋器高速打发至七分，回温到10摄氏度备用
5、54g蛋黄用电动打蛋器高速打发到体积膨大，颜色变浅
6、100g细砂糖和33g冷水混合加热至121后，缓缓倒入蛋黄糊中，同时用电动打蛋器高速打发（注意不要把糖水倒在搅拌头上），直至整体温度降到40度左右，停止打发并把蛋黄糊立即倒入奶油奶酪吉利丁糊中，用蛋抽大致搅拌混合到还有少许残留的程度
7、加入打发好的淡奶油，用蛋抽大致混合均匀后，改用刮刀继续搅拌至完全均匀
8、把奶酪慕斯糊倒入底部铺好油纸的12cm活底不沾模具中，轻轻震几下，送入冰箱冷藏3小时以上直至完全凝固
制作香缇奶油：
100g淡奶油和7g细砂糖混合，用电动打蛋器高速打发至八分，装入放好圆口花嘴的裱花袋中备用
组合：
1、把完全凝固的乳酪慕斯从冰箱取出，用热毛巾包住模具四周轻轻捂一会儿即可脱模，双手沾少许冷水，用右手托住乳酪慕斯（表面向下），左手撕掉底部的油纸，再轻轻放在完全冷却的起司塔中央，并在乳酪慕斯表面涂抹一层镜面果胶
2、用香缇鲜奶油沿着乳酪慕斯周围挤一圈奶油球，筛一层糖粉后装饰上开心果即可
