鳕鱼配婆罗门参和小鱿鱼
SAVOUR美食节大厨之一，米其林一星JAAN餐厅主厨——Kirk Westaway的私人菜谱。
食材清单
其他
- #墨鱼脆片原料
- #婆罗门参和浓汤原料：
- #希腊风味的蘑菇原料
- #烟熏大蒜酱汁原料：
- #红大蒜浓汤原料：
- 10克乌贼墨
- 10克荞麦粉
- 120克黄油
- 1克生姜汁
- 1千克小鱿鱼
- 1千克鳕鱼
- 1升鱼高汤
- 200克橄榄油
- 200克葡萄籽油
- 200克黄油
- 2克柠檬汁
- 2千克黑皮婆罗门参
- 4只红大蒜
- 500克奶油
- 500克水
- 500克黄菇
- 50克烟熏大蒜浓汤
- 5克乌贼墨
- 80克面粉
- 一只大蒜
- 小枝百里香
- 有机柠檬汁
蔬菜类
- 100克葱
调味料
- 5克盐
营养成分
热量
695.0 卡
蛋白质
19.0 克
脂肪
35.0 克
碳水化合物
43.0 克
纤维
2.0 克
糖
14.0 克
钠
380.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将鳕鱼片放在盐里腌20分钟（10克盐对应1千克鳕鱼）
在45℃温度下煎烤鳕鱼10分钟，之后放入切成丁的柠檬皮，意大利欧芹，柠檬百里香和咸柠檬，放在一旁待用。
小心清洗小鱿鱼头，将小鱿鱼身体部分扔掉，把头切成两片，用橄榄油在高温下爆炒3秒，并在最后放入盐和柠檬皮。
削去婆罗门参的皮并分成两份，浸入柠檬汁或白醋水中待用。
i) 将数量较少的部分参切成1cm厚度的条状，保持干净笔直。完成后加入50克鸡汤，2克乌贼汁和2克盐，在90度高温下煮45分钟。
ii)将数量多较多的部分参切成均匀碎末，并且加入10克橄榄油翻炒，最后将黄油混入其中，制成酱。
在铜制平底锅里放入黄油，加入切成两半的大蒜，在150℃温度下烘烤。
将烤过的大蒜捣碎成泥，并用滤布过滤。用干迷迭香来烟熏大蒜泥1分钟后加入黄油。
将1升鱼高汤浓缩煮至500克，然后加入500克奶油，并且继续加热混合物直至600克。
在汤汁中加入50克烟熏大蒜泥，再加入1克生姜汁，2克柠檬汁，盐和白胡椒调味，搅拌均匀后将多余的水分过滤掉。
将制作墨鱼脆片的所有材料（除葡萄籽油外）混合，碾压捣碎1小时直至糊状，随后用葡萄籽油来炸。
接下去是准备希腊风味蘑菇。用橄榄油预热平底锅中，放入切好的葱，一边翻炒一边放入大蒜和百里香并且持续炒1分钟；之后加入长条黄菇和少许花盐，再继续翻炒1分钟就可以出锅了。带蘑菇冷却后放入少量柠檬皮，并将挤入柠檬汁。
将之前做好的鳕鱼片、婆罗门参条、小鱿鱼、墨鱼脆片和希腊风味蘑菇装盘，佐以婆罗门参酱和烟熏大蒜酱，并放上6朵韭菜花点缀即可。
