浮云卷——来一口云朵般的轻柔

简单 4人份

一直久慕浮云卷的大名,这次做了果然名不虚 传,就像咬了一口云朵的感觉,柔嫩、湿润、绵密,吃到的小伙伴都对这个蛋糕体赞不绝口,是绝对不同于戚风和海绵的口感。值得一试~ 此方适合28×28金盘。 参考了彭程老师的方子略做了一点点改动。 另外,我非常非常非常不嗜甜,糖量可以自行增加到80-85克。

浮云卷——来一口云朵般的轻柔
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • 1-2克海盐
  • 250克牛奶
  • 45克低粉
  • 45克黄油
  • 5个鸡蛋
  • Tips:鸡蛋要用带壳60-65克的洋鸡蛋,细砂糖15克用在蛋黄35克用在蛋清。
调味料
  • 50克细砂糖

营养成分

热量

186.0 卡

蛋白质

7.0 克

脂肪

37.0 克

碳水化合物

36.0 克

纤维

7.0 克

8.0 克

348.0 毫克

维生素

A,D

矿物质

Iron,Zinc

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

分离蛋黄和蛋清,蛋清加适量柠檬汁放冰箱备用,牛奶称入锅中,盐和黄油称一起。烤箱预热170度。

2

蛋黄加15g细砂糖打至略微发白,为了去腥提香我这里的糖用了香草糖。

3

筛入45g低粉

4

拌匀,可以画圈拌匀,不用怕出筋。拌至无干粉。

5

牛奶加入黄油和盐一起烧开,注意要一直搅拌以免糊底。

6

烧开的牛奶少量多次倒入蛋黄糊,一边倒一边快速搅拌,这步很重要,千万不能把蛋黄烫成蛋花。

7

混合物倒回锅中(这时搅拌不要停),开小火一直搅拌。

8

搅拌到这个状态就立即离火(蛋奶糊略微浓稠,打蛋器划过有浅浅的纹路),不要糊化过头。

9

再来一张看下状态

10

过筛,注意此时蛋奶糊是浓稠但流动的,落下来是一根粗线,太稀或太稠都是不对的。

11

蛋奶糊保持在50度为最佳,因为我刚刚左拍右拍,耽误了时间,这个有点偏冷了,不作为参考。盖上保鲜膜防止结皮,备用。

12

迅速去打发蛋清,不要让蛋奶糊等太久,50度左右的蛋奶糊去混合蛋清保湿性最佳。我习惯蛋清一次性加糖高速打发,最后用低速整理气泡,蛋清要打到这个状态,我觉得是介于大弯钩和小弯钩之间,太硬容易开裂,太软不够支撑。

13

看一下蛋清的状态,用手抽画圈后慢慢提起是这样的长长尖角,很有弹性。

14

再来一张

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三分之一蛋清加到蛋奶糊中,用刮刀翻拌均匀。

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倒回蛋清中用手抽翻拌均匀(把手抽留在蛋清的盆里,把混合物倒回蛋清前用手抽再画圈整理一下,让蛋清细腻不渣),一边从下面翻上来一边转盆,注意手法,不要消泡,大概25次左右就拌好了。

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最后用刮刀迅速整理一下面糊,检查一下是否拌匀。

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金盘事先垫上专用油纸,面糊从高处入模,这样可以扯断大气泡。

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四角用刮刀整理一下

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轻微晃动烤盘让面糊自然流平,再在桌面轻磕震出小气泡。

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入烤箱,中层,165-170度,30分钟,最后要时刻观察,表面上色即可取出。

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取出放在晾网上散热,表面不用盖纸,这个蛋糕水分本来就大,表面不干,盖纸容易掉皮。浮云卷不同于分蛋海绵,会回缩,没有烤箱里那么高,很正常。

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蛋糕放凉就可以卷了,卷的时候你会发现,真的是软嫩至极啊,就像婴儿的小脸,软弹软弹的,绝对不会卷裂。如果要夹奶油,奶油用量250克左右。这个卷做了香芋奶油,做好的卷卷裹上油纸送入冰箱定型30分钟左右就可以开切啦~

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今天匆忙录了个卷肉松卷的视频,将就看一下吧~开始卷的时候手把蛋糕片往下压一压,然后提着擀面杖一鼓作气往前走,最后拿长尺收紧~~由于浮云卷实在太软,送入冰箱前最好用那种硅胶切菜板夹住两边让整个卷立一立,不至于太塌。

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2倍速感受一下它的弹嫩吧~哈哈哈,循环播放到停不下来

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这个是香芋浮云切块蛋糕😘😘

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