酒店特供杏仁黄油吐司（新手可进）
烘焙小白的温馨提示（高手请绕路）： 1. 经本人血和泪的教训是面团手揉初学者千万千万不要一上来就挑战吐司！！！最好先从小面包开始练手，特别是像我这种肌肉无力症患者，翻遍教学视频偷学手势技巧水合法都无用，摔打了几个钟头就是无果，面温却咻咻滴上升，手套膜神马滴都是传说，直到果断购入了厨师机（回头比较真的是地狱与天堂的差别不夸张～） 2. 吐司对十成筋有非常严格的要求和界定（请绕路度娘仔细研究并牢记状态图片） 3. 搅打面团过程中发现面团表面变光滑，切一小块面团拉出薄膜的时候千万别忙着激动！！！观察锯齿状态！！！可能只是八成筋而已！！！me就是在第一次用上厨师机的时候，因为太激动一看到出薄膜就错以为搅打完成，虽然一发成功，但二次发酵基本都没起来，成品是一块只有吐司盒一半面积的实心面包砖（老爸评语：挺耐饥的） 4. 配方里面粉和水的比例非常重要，取决于你购入的面粉质量（蛋白质含量的高低）还没研究的同学们赶紧寻访度娘关键词查面团比例，各种材料的水含量换算等等，加起来算一算确定自己的面粉吸水量是否大于等于配方中的含水量，别以为随便一种高筋面粉都能适应网上的各种配方，否则再高级的厨师机也帮不了你 5. 如果只是面团完成拿起来时有点粘手（汗！整天喜欢挑战极限含水量的me）别慌！在面板/揉面垫上撒一层手粉（高筋面粉）在手上也搓上一点防粘，太粘手的面团容易扯坏已经形成的筋膜，也容易全部粘在手上被动升温发酵然后就～越来越粘 6. 说到这里，特别强调一下真的真的真的不能忽视面温啊！！！面团搅打过程中最佳温度不要超过26度，面温高会引起各种问题，面团升温后会加速提前发酵变粘，最后导致二发的失败，不然就是在烤箱里长不高 7. 关于长不高的面包问题，大多都和酵母相关，核对酵母数量，检查酵母活性，和盐不要直接接触，也有可能搅面温度升高以至于提前发酵后力不足，一发的温度也不要太高，还有可能是过度整形的时候太过破坏内里筋膜所以撑不起来了，反正吐司就是一忒娇气的主子样样都得精细，最后切记放盐多的时候稍微提高一点酵母量，俗话说的好，杀不死我的终将使我成长啦啦啦～ 8. 以我的经验来说，室内气温二十几度就要开始小心了，机器在搅打过程中容易摩擦升温，所以最好用水合法事先把面团放入冰箱冷藏，或着把一些材料（包括面粉都提前冷藏一下降温都很有帮助）搅打碗和搅拌棒都提前放冷冻室至少一小时，然后就是网上有种可以绑在搅打碗外侧的冰袋也极其有帮助 9. 如果搅打过程中超出理想温度，则需把搅打碗（面团）和搅拌棒一起盖保鲜膜放入冷冻（不是冷藏！）半小时（能降个几度）再拿出继续 10. 如没有发酵功能的烤箱可利用微波炉发酵，旁边放一碗热水，利用热水的温度控制发酵温度，同时放一台温（湿）度计（必备！！！）时刻观察，千万别靠感觉，对小白来说感觉就是个坑，发酵温度别超过配方里的要求太多，宁低勿高（具体的因为所以然请度娘）反正别以为高温发酵一下到位就是好事 11. 烤箱上显示的温度那存粹是给你个概念而已，家庭小烤箱基本偏差十几度都不算少见，必备个烤箱用测温计（或者两个）常用温度档位都事先测一下有个备案才能设置好配方中要求的温度，机械测温计差不多20分钟才能感应到准确温度so～耐心耐心，也别相信几分钟就响的预热提示，起码等15分钟之后再入箱开烤 12. 中间每次开箱过后都会降温，所以也必须每次相应延长几分钟烤箱时间 ps. 以下用到的配方来源于一韩国up主，因为老爸老妈的特殊要求稍稍改良了一下，在下面会有详细说明（原配方口感应该更偏浓郁一些）
食材清单
其他
- 10克高筋面粉
- 25克全蛋液
- 285克高筋面粉
- 33克无盐黄油
- 35克糖（可放一半代糖）
- 3克x4小根黄油
- 40克水
- 50克水
- 5克酵母
- 80克牛奶
- 主面团
- 其他（撒料）
- 原配方（撒料）
- 汤种制作
- 适量杏仁片（扁桃仁片）
- 适量蛋黄液+水（6:1）
调味料
- 6克盐
- 适量细砂糖
营养成分
热量
362.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
24.0 克
碳水化合物
39.0 克
纤维
6.0 克
糖
5.0 克
钠
931.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
汤种制作：提前一到两天开始准备，开超小火，小锅里放入10克面粉+40克水慢慢不停搅拌均匀成膏状（大约十几秒）放凉待用，过程中温度计测一下65度的时候即离火. ps. 也可使用隔水加热的方法
夏天必备水合法：把主面团中除（黄油/酵母/盐）之外的所有材料（留10克水）+冷却好的汤种倒入盆中混和均匀成团，先用刮刀搅拌后可直接上手使劲儿捏就是了，完成后将无粉状的面团密封扔进冰箱冷藏，至少一小时最多不超过48小时
器具准备：提前一天（至少一小时吧）将搅拌碗+搅拌棒还有准备绑在搅拌碗外侧的冰袋扔进冷冻室里预备
揉面：把器具全部取出安装完毕后，将冰袋绑好，放入冷藏后已接近拓展阶段的面团，再加用剩余10克常温水融化的酵母，开低速1-2档2分钟搅拌均匀吸收酵母，转中速3-4档搅拌约5分钟看面团表面光滑八成筋时加入黄油+盐，开低速1-2档搅拌均匀吸收约2分钟，转中速3-4档搅拌约8分钟开始检查状态，需要拉出薄膜且破洞无锯齿状态即可出完美的手套膜，最后几分钟最好一两分钟就停下检查一次状态避免过筋.ps. 全程检查面团温度不要超过26度
把面团离缸放在揉面垫上整理一下，如果太粘记得在垫子上撒一层手粉（高筋面粉），面团上也撒一些，手上拍一些，整理成一光溜的特大号馒头状放进盆里盖保鲜膜25-28度（以温度计为准）发酵约一小时，旁边放一碗热水是为了提高湿度，如果温度太高就拿开，面团发酵至两倍大，手指沾面粉戳肚脐不回缩，即基础发酵完成
取出面团先称一下总份量，拍扁排气，平均分成四份（我的是140克一份），滚圆后盖保鲜膜先松弛25分钟，之后取出一份擀成椭圆形，轻轻拍掉边缘处的气泡，将光滑面翻下，从上端1/3处向下翻折，掌心稍稍按压整理，从下端1/3处向上翻折，掌心按压整理后旋转90度（这时候面饼约等于四指宽）从上往下轻轻卷起，每卷一下都用手指轻轻按压一下，结尾处轻轻捏接口（整形力度的松紧要恰到好处，这个关系到之后的二发状态和出炉面包的横切面组织细腻与否）me目前也在累积经验中...言语很难形容反正就是全靠手感
把四团成型的胖胖给我轻柔但又使劲儿的挤进吐司盒里，先放前后两个，再放中间两个，放最后一个的时候帮它前后松松位置，挤挤更健康啦啦啦～盖保鲜膜，旁边放一碗热水，再次发酵35-38度大约一小时，应该很轻松的就能长高至如图八九分满的位置，如果长得特困难，恭喜你如n个吐司以前的我，赶紧反省核查自己之前的步骤去吧！如果1个半小时都不能长到要求位置或者勉强八分满，那注定开烤之后都会发育缺陷矮正常吐司一截，就是正常来说进烤箱之后也还能再长个子的，但发育缺陷的吐司二发那个高度就是极限了……言归正传，把二发完成好的四个白胖子用剪刀中间剪开口，（敲黑板）原配方是在四个开口处各放一小条黄油，再围绕着黄油（包括黄油上面）撒了一层细砂糖（看起来就好好吃～口水！）可惜老爸老妈坚决不喜欢说不健康～呵呵，好吧妥协的我改刷一层蛋液，再撒了一层扁桃仁片，出炉也贼香～大家可以自由选择
烤箱预热190度（调高点预热快一些），吐司盒放在最下层，不明白为神马那么多up主都说中下层，因为要确保吐司盒中线居于烤箱内部中央，所以介于大多家用烤箱的尺寸来说，其实就得放最下面才行，反正我目前的经验来说，吐司盒内部都不太会烤过，怕的始终是上面颜色烤焦，上下火180度30分钟，因为中间到15分钟左右我看颜色差不多了就开箱给盖上了一层锡纸帽，所以比原配方的25分钟延长了5分钟，还因为我烤箱实际温度大概低个5度左右，吐司出来的颜色相对于原配方漂亮的金棕色是浅金色的感觉，老妈再三强调深色致癌也是...令我一声仰天长啸，悄咪咪说一声估计原配方没盖帽，大概就是美黑还是美白的选择吧
