#吐司日记#之六红糖全麦吐司(水合法,50%全麦粉,70%含水量)

简单 4人份

刚刚新买的全麦粉,试着做了一次全麦吐司,明天夹着做三明治。 以前做过一两次全麦吐司,30%全麦粉,65%含水量。这次调了配方,第一次做50%全麦粉,70%含水量的全麦吐司,将配方尽量简化,希望最大限度保留全麦粉的麦香味。同时,气温越来越高,第一次尝试水合法做吐司。因为第一次用水合法,且水量偏大,我只冷藏了一个半小时,怕时间久了,面团容易打过。 水合法能缩短揉面时间,对控制面温有一定效果。我今天的室温是26度,最后揉完面温24.7度,基本控制在25度左右,还是不错的。 分量:2个450克吐司盒

#吐司日记#之六红糖全麦吐司(水合法,50%全麦粉,70%含水量)
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • 15克奶粉
  • 250克全麦粉
  • 255克高筋面粉
  • 350克(预留10-20克调整)冰水
  • 40克黄油
  • 5克酵母
  • 面团材料
调味品
  • 40克红糖
调味料
  • 8克盐

营养成分

热量

717.0 卡

蛋白质

30.0 克

脂肪

39.0 克

碳水化合物

33.0 克

纤维

10.0 克

8.0 克

140.0 毫克

维生素

A,C

矿物质

Zinc,Iron

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

将面团材料里面,酵母和黄油之外的材料放入容器里。我的红糖是块状的,之前将其捣碎。也可以先用一部分水将其化开,倒进面粉里。

2

用刮刀或者手将其混匀。里面有一些红糖颗粒没有化开没关系,后面它会自己慢慢化掉。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。我因为第一次做,且水量比较大,没敢静置太久,怕后面揉面的时候容易打过,就静置了一个半小时。一般情况下,至少冷藏半小时,尽量不要超过48小时吧。

3

冷藏一个半小时之后,已经有一部分面筋形成了,出现比较厚的膜。

4

取出面团,放进搅面桶。将酵母加入少许水化开,放入搅面桶中,不提前化开也没太大关系,只要能混匀即可。面团水量偏大,初始阶段比较难成团,需要不断地整理面团。揉一会就关掉机器,用刮刀整理一下。我一直低速档揉了约10-15分钟吧,等面团不粘底的时候,再转中高速档揉至扩展阶段,这个阶段比较快,可能就一两分钟。

5

揉至扩展阶段,出现厚膜且裂口边缘呈锯齿状

6

加入软化黄油,低速档揉至黄油与面团混匀,转中高速档揉至完全阶段。扩展阶段到完全阶段就比较快了,尤其是黄油混匀之后,很快。隔一会就要看一下状态,防止打过。

7

揉至完全阶段,出现韧性均匀薄膜,且裂口边缘光滑。加了全麦粉的面团揉出膜要比纯高筋面粉的出膜困难一些,也不会像纯高筋面粉那么薄。

8

完全阶段的面团,表面还是比较光滑的,基本都粘在搅面钩上。

9

测量面温,尽量控制在25度左右。今天室温26度,最后揉好的24.7度。

10

将面团放进容器里,放入温暖处发酵

11

手指沾面粉,在面团中间戳洞。洞轻微回缩或者不回缩、不塌陷,表示基础发酵完成

12

取出面团排气,分割面团。均分成6份,每份约155克。收圆,松弛15分钟左右

13

取一份面团,擀成牛舌状,长度约是擀面杖的八分长。如果觉得面团粘手,可以沾点手粉防粘。

14

翻面,卷起。

15

收口捏紧

16

将上述面团稍微搓长,长度约是擀面杖的七分长。

17

将上述面团对折,放入吐司盒里。

18

将剩下的面团依次操作好,放入吐司盒中。放入温暖处发酵。

19

我做平顶吐司,发酵至8分满左右。

20

按压面团,面团有张力,缓慢回弹,面团上留有指印

21

预热烤箱,盖上吐司盖。上火180度,下火195度,下层烤43分钟左右。根据自己烤箱设定温度。

22

出炉啦

23

出炉啦,我是准备做三明治,做的平顶吐司

24

切面图

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