刚刚新买的全麦粉,试着做了一次全麦吐司,明天夹着做三明治。 以前做过一两次全麦吐司,30%全麦粉,65%含水量。这次调了配方,第一次做50%全麦粉,70%含水量的全麦吐司,将配方尽量简化,希望最大限度保留全麦粉的麦香味。同时,气温越来越高,第一次尝试水合法做吐司。因为第一次用水合法,且水量偏大,我只冷藏了一个半小时,怕时间久了,面团容易打过。 水合法能缩短揉面时间,对控制面温有一定效果。我今天的室温是26度,最后揉完面温24.7度,基本控制在25度左右,还是不错的。 分量:2个450克吐司盒
717.0 卡
30.0 克
39.0 克
33.0 克
10.0 克
8.0 克
140.0 毫克
A,C
Zinc,Iron
暂无适宜与禁忌信息
将面团材料里面,酵母和黄油之外的材料放入容器里。我的红糖是块状的,之前将其捣碎。也可以先用一部分水将其化开,倒进面粉里。
用刮刀或者手将其混匀。里面有一些红糖颗粒没有化开没关系,后面它会自己慢慢化掉。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。我因为第一次做,且水量比较大,没敢静置太久,怕后面揉面的时候容易打过,就静置了一个半小时。一般情况下,至少冷藏半小时,尽量不要超过48小时吧。
冷藏一个半小时之后,已经有一部分面筋形成了,出现比较厚的膜。
取出面团,放进搅面桶。将酵母加入少许水化开,放入搅面桶中,不提前化开也没太大关系,只要能混匀即可。面团水量偏大,初始阶段比较难成团,需要不断地整理面团。揉一会就关掉机器,用刮刀整理一下。我一直低速档揉了约10-15分钟吧,等面团不粘底的时候,再转中高速档揉至扩展阶段,这个阶段比较快,可能就一两分钟。
揉至扩展阶段,出现厚膜且裂口边缘呈锯齿状
加入软化黄油,低速档揉至黄油与面团混匀,转中高速档揉至完全阶段。扩展阶段到完全阶段就比较快了,尤其是黄油混匀之后,很快。隔一会就要看一下状态,防止打过。
揉至完全阶段,出现韧性均匀薄膜,且裂口边缘光滑。加了全麦粉的面团揉出膜要比纯高筋面粉的出膜困难一些,也不会像纯高筋面粉那么薄。
完全阶段的面团,表面还是比较光滑的,基本都粘在搅面钩上。
测量面温,尽量控制在25度左右。今天室温26度,最后揉好的24.7度。
将面团放进容器里,放入温暖处发酵
手指沾面粉,在面团中间戳洞。洞轻微回缩或者不回缩、不塌陷,表示基础发酵完成
取出面团排气,分割面团。均分成6份,每份约155克。收圆,松弛15分钟左右
取一份面团,擀成牛舌状,长度约是擀面杖的八分长。如果觉得面团粘手,可以沾点手粉防粘。
翻面,卷起。
收口捏紧
将上述面团稍微搓长,长度约是擀面杖的七分长。
将上述面团对折,放入吐司盒里。
将剩下的面团依次操作好,放入吐司盒中。放入温暖处发酵。
我做平顶吐司,发酵至8分满左右。
按压面团,面团有张力,缓慢回弹,面团上留有指印
预热烤箱,盖上吐司盖。上火180度,下火195度,下层烤43分钟左右。根据自己烤箱设定温度。
出炉啦
出炉啦,我是准备做三明治,做的平顶吐司
切面图