新鲜桂圆戚风.龙眼戚风 by pink-rabbit
看着家里的一把鲜桂圆，我又忍不住蠢蠢欲动啦😂 配方材料是1⃣️2⃣️cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 ⚠️也正好适合6寸普通圆模和普通中空模具。 ⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。 1⃣️4⃣️cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 1⃣️7⃣️cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️也正好适合8寸普通圆模和普通中空模具。 ⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/
食材清单
其他
- 22g玉米油
- 2个大鸡蛋
- 30g细砂糖（加入蛋白）
- 35-40g（蛋黄）
- 42g低粉
- 4g柠檬汁（加入蛋白）
- 50g新鲜桂圆果肉
- 75-80g（蛋白）
营养成分
热量
440.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
33.0 克
碳水化合物
32.0 克
纤维
3.0 克
糖
17.0 克
钠
223.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备材料。
鲜桂圆剥出果肉，用剪刀剪成米粒大小。
分离蛋黄、蛋白。
（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
低粉过筛。
🔥预热烤箱🔥 上下180℃（实际温度）。
鲜桂圆处理完后的状态，有点像甜酒酿的状态😂
⚠️我下次是不是来试试甜酒酿米粉戚风🤔😂
蛋黄打散，分次加入玉米油，加一次搅匀一次，呈蛋黄酱状态。(一定要使油和蛋黄完全融合，否则后面会导致消泡。)
加入处理好的鲜桂圆果肉，用手抽混匀。
筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/
取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）
图片是冷冻了30分钟的状态。
打发蛋白。（小嶋流打发法）
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。
蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，
此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。
（稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）
混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。
倒入模具，用刮刀等辅助整平表面，震去大气泡，送入烤箱。
中下层，上下180℃，25分钟。
⚠️14cm中空加高上下180℃， 30分钟。
⚠️ 17cm中空加高上下180℃， 35分钟。
⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。
⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。
成品状态。这个是用的浅井14cm加高模具。
美美的切面照。
