白汁胖桂

简单 4人份
白汁胖桂
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食材清单

其他
  • 红辣椒
  • 1000克鳜鱼
  • 15克黄酒
  • 1克胡椒粉
  • 20克玉兰片
  • 25克姜
  • 25克干
  • 3克味精
  • 50克豌豆
  • 60克小葱
  • 70克猪油
调味料
  • 5克盐
豆制品
  • 蚕豆13克淀粉

营养成分

热量

654.0 卡

蛋白质

29.0 克

脂肪

25.0 克

碳水化合物

40.0 克

纤维

4.0 克

3.0 克

104.0 毫克

维生素

D,E

矿物质

Iron,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

桂鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净;2。 洗净后的桂鱼在沸水中略烫,晾凉后在鱼的两面各剞3 刀,撒上精盐稍腌;3。 葱去根须,洗净,50克切成细丝;4。 玉兰片用水发好,洗净,切成细丝;5。 干红辣椒也切成细丝;6。 整鱼入盘,加整葱10克、姜块,上笼用旺火蒸熟取出;7。 锅置旺火上,放入猪油烧热,先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后,再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒,立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮;8。 待煮沸后,用湿淀粉调稀勾薄芡,并持锅不停晃动;9。 待芡汁稠浓时,再下熟猪油起锅浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成

2

制作提示

3

桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏,既安全又能保持鱼形完整

4

鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致

5

鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出

6

薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡

7

历史文化

8

相传古黄鹤楼修建即将竣工时,楼前突然出现了一位精神矍铄的老人,四周环视之后,对工匠说:“楼虽壮观,但临江的窗子横架不正,影响整个楼的神韵和奇美,如加以改正就更为美观。”工匠们说道:“上好了的窗架,如再改动,真是谈何容易!”老人道:“我们现在建筑黄鹤楼,不但要显示出它的壮美,还要经得起后入对工艺的评价……”。工匠们赌气地对老人说:“你改一改给我们看看!”说完都气呼呼地走开了。老人就在工地上挑拣了一根杉木,先用眼神瞄了瞄窗架位置,再用手指量了一下所占位置的尺寸,只听一阵锯、砍,刨声过后,那飞扬中的刨花飘入江中。在阳光照耀下,立即变成了五彩缤纷的鱼群,仰头翘尾地追逐嬉戏,似与黄鹤呼应与琼楼竞姿。这时,不知是谁大叫道:“群鱼来也,赶快打捞!”工匠们七手八脚,捞起江中的鱼奔向黄鹤楼。抬头一看,一根新的窗架平平正正地嵌在楼的中央,人们不觉诧异起来。于是有人想起了刚才老者的指教,但再寻找那老人时,已不知去向。工匠们议论纷纷,莫不是祖师鲁班前来指点和恩赐!于是工匠们将鱼烹熟,并点缀五颜六色的配料,对江遥祭。因鱼系班师点化,故称黄鱼(即桂鱼)。后入据此传说,为保持刨花的本色,烹制时,采用白汁,不用酱油

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