怎么卷都不裂的肉松蛋糕卷
肉松蛋糕卷应该是比较有年代感的蛋糕了，早在学生时代就非常喜欢这款蛋糕。它之所以经久不衰，与它软绵舒适、咸香宜人的口感不无关系。如今烘焙越来越家庭化，在家制作肉松蛋糕卷是一件轻而易举的事情。自制蛋糕可以不计成本地采用高级食材，让你过一把“米其林三星大厨”的瘾。 加入了香葱、肉松和沙拉酱的蛋糕卷绝对是原味蛋糕卷的豪华顶配版，在味道口感上远远超过了后者。肉松和沙拉酱既可以自制，又可以购买现成的。购买则要注意品牌与质量，因为以上两种重要辅材会影响到肉松蛋糕卷的入口表现，如果辛辛苦苦制作出完美的蛋糕卷，却用质量不好的肉松与沙拉酱滥竽充数，那将是多么令人遗憾的事情。 蛋糕卷采用的是戚风蛋糕面糊的作法，只需要将蛋白打发至湿性发泡即可。由于湿性发泡比干性发泡更容易消泡，最好不要过度减少糖的添加量。与普通戚风蛋糕不同的地方是，蛋糕片不用倒扣，也不需要过度爬高，用一般的不粘浅盘当作模具就行。 很多同学关心的蛋糕厚度问题，蛋糕的厚度与原材料的重量、蛋白打发程度都有关系，但是蛋糕膨胀得高并不代表它能保持这种形状一直到完全冷却。众所周知普通的戚风蛋糕膨胀程度非常高，承重能力不强，必需要靠倒扣来维持体积，因此如果你想要让蛋糕卷的厚度增加，最好的方法还是增加材料，而并非加强蛋白打发的程度。就如同用盖一层楼房的材料去盖两层，那这房子能结实吗？后果当然是膨胀得越高，冷却时收缩得越严重。 蛋糕中的硬性材料是支撑起蛋糕形状的关键，主要就是淀粉和蛋白质。而软性材料起到软化蛋糕组织的作用，能使口感更加柔和，在这款蛋糕中的材料就是糖和植物油。要平衡好硬性材料与软性材料的比例关系，让蛋糕既拥有湿润的口感，又避免出现明显的塌陷。这也是保持蛋糕厚度的一个关键。 另外一个影响到蛋糕卷成功的问题就是开裂，引起开裂的因素主要有几点：液体含量、油糖含量、表面添加物、烘烤程度、弯曲程度，我下面分别对它们进行介绍。 第一，液体含量对于蛋糕开裂问题的影响非常大。在这里列举生活中常见的两种食物，煎蛋和饼干。鸡蛋的含水量高达75%，煎蛋中的蛋白质分子会牢牢包裹住水分，因此它的液体含量非常高。只要煎鸡蛋的时间不要太长，随意你怎么卷都不会断裂。而饼干内部除了与砂糖结合的那点可怜的水，几乎没有任何水分，它轻轻一掰就碎了，更不要说卷起来了。从这两种极端的食物你可以看出，高水分含量确实是防止食物变形后出现断裂的灵丹妙药。当然蛋白质也起到了推波助澜的作用，因为它的网状结构拥有很高的弹性，也能防止食物发生断裂。 在蛋糕卷中，主要的液体当然是牛奶与蛋白，这两种液体都含有90%左右的水分。当加入的干性材料面粉在60克时，搭配170克蛋白与60克牛奶，这个铁三角组合能让蛋糕体的含水量得到充分保障。 第二，前文中提到，油脂和糖都有软化结构的作用。油脂本身很润滑，能使蛋糕卷变得柔软，而且拥有保水性，使蛋糕体内保持较高的水分。而糖的作用也是一样的，它能紧紧地吸引住水分子，以糖浆的形式存在蛋糕内部，蛋糕片的柔韧性自然得到加强。所以在这款蛋糕卷中，油和糖都不能随意减少，否则后果真的很严重。 第三，葱和肉松都比较干燥，它们会吸收面糊表面的水分，使面糊表面变干。此外，葱和肉松的加入，也会破坏蛋糕平整的表面。这两个因素都会使蛋糕卷起来容易开裂，因此要控制好这两者的添加量。如果你是肉松控也没有关系，可以在夹馅内放入大量肉松，保证你吃得过瘾。 第四，烘烤的温度与时间都能影响到蛋糕的含水量。如果采用高温短时间的方法，那么蛋糕的外表偏干，而内部能保持更多的水分；如果采用低温长时间的方法，则蛋糕体内外的含水量差距就变小，但总体来说烘烤时间太长会导致蛋糕失水量过多。对于28cm*28cm*3cm的蛋糕片而言，使用170度烘烤22分钟左右应该是比较合适的，注意我说的是实际温度，如果你不知道实际温度就买个烤箱温度计来测试一下吧。 第五，所谓的弯曲程度，就是指蛋糕卷是否有夹心，需要卷的圈数有多少。常见的蛋糕卷有两类，一类是没有夹馅的原味蛋糕卷或者只有少量馅的肉松蛋糕卷，另一类是卷了厚厚的奶油与水果的奶油蛋糕卷。前者因为蛋糕卷的中心没有什么馅料，需要弯曲的角度特别大，而后者因为奶油夹心的缘故，可以卷得比较松垮。很显然，弯曲角度大更容易折断。 肉松蛋糕卷的做法与原味一样，最好趁着蛋糕片温热的时候卷，蛋糕内部还有较多水汽，蛋白质与淀粉也没有完全硬化，这时的蛋糕片非常柔软，即使弯曲角度非常大依然不会开裂。蛋糕卷好后用油纸包住，待完全冷却后蛋糕卷就会稳稳地贴合在一起。 由于奶油蛋糕卷要卷入打发淡奶油，温度不宜过高，不然奶油会融化。恰好此类蛋糕卷要包住大量奶油水果馅，它的弯曲程度不高，即使放凉了再卷，也不容易出现断裂的情况。
食材清单
其他
- #夹馅
- 170克（约5个）蛋白
- 1克柠檬汁
- 50克玉米油
- 60克低筋面粉
- 60克沙拉酱
- 60克牛奶
- 85克（约5个）蛋黄
肉类
- 10克肉松
- 30克肉松
蔬菜类
- 5克葱
蛋类
- #蛋糕
调味料
- 1克盐
- 60克细砂糖
营养成分
热量
391.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
6.0 克
碳水化合物
91.0 克
纤维
5.0 克
糖
15.0 克
钠
564.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
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烘烤：预热温度190度，烘烤温度上下火170度，烤箱中下层，烘烤时长22分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整
模具：28cm*28cm*3cm不粘烤盘
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
夹馅原料。
用剪刀将香葱剪碎，如果肉松结块也要处理分散开来。
分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。
在蛋黄中加入盐和玉米油充分搅拌均匀，使其成为乳化液状态。
蛋黄混合液加入牛奶搅拌均匀。
过筛加入低筋面粉。
画Z字搅拌均匀。要搅拌至干粉完全消失，但不要过度搅拌避免出筋。
这时的面糊如同流动的液体一样。
烤盘垫上专用油布，如果没有你也可以用硅油纸。
开始190度预热烤箱。
蛋白中加入柠檬汁。
开启电动打蛋器中速打发蛋白。
当蛋白出现粗糙的大气泡，加入20克细砂糖，继续中速打发。
当蛋白变成细腻的小气泡，加入20克细砂糖，继续中速打发。
当蛋白出现明显纹路，加入最后20克细砂糖，转为低速打发。
当蛋白打发至提起打蛋头出现弯曲尖角。
用手动打蛋器能拉出较长的尾巴。
刮刀舀起蛋白呈现光滑柔软的半固态，此时为湿性发泡，蛋白打发到位。
将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中。
用翻拌手法粗略搅拌一下。
将面糊倒回剩余蛋白中。
继续用翻拌手法充分搅拌均匀。
最终的面糊比普通戚风蛋糕面糊更稀。
将混合好的面糊从20厘米高度倒入准备好的烤盘中。
面糊的流动性很强，只要轻微摇晃烤盘几下就能使面糊变得平整。
有凸起的面糊就用刮刀刮平它。
均匀地洒上香葱。
然后再洒上肉松，注意避免食材的尖角突出面糊太多，否则容易烤焦。
尽快送入烤箱，调整上下火170度，时长大约为22分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。
当蛋糕膨胀到极限后会回落，表面上色较深。
即可移出烤箱。
在桌面上震出热气，稍微放凉至不烫手，但要保持温热。
在蛋糕片顶部盖上一张硅油纸。
然后倒转过来使蛋糕脱离烤盘，撕开蛋糕底部的油布。
用抹刀在蛋糕片上均匀地涂抹沙拉酱。
然后再洒上肉松，在蛋糕片远离身体一端洒厚一点。
油纸非常容易在桌面上打滑，这时需要在油纸底部的桌面喷少量水雾，以增加摩擦力固定油纸。
用擀面杖配合硅油纸从蛋糕远离身体一端开始卷起。
要卷紧一点才好看。
卷好后用重物压住油纸固定蛋糕卷，注意调整蛋糕卷的末端在底部，等冷却后即可定型。
蛋糕完全冷却后即可切片，要用锯齿刀切的截面才整齐好看。如果需要也可以在侧面抹上沙拉酱，然后沾上肉松，这样能让肉食者们更加地大快朵颐。