白扒鲨鱼唇

将干鱼唇放入盆内，加入超过鱼唇2～3 倍的开水，加盖焖涨回软，连续换开水3～4 次；2。 让其焖涨至能煺掉沙时，用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续涨发；3。 沙去净后，放盆内换开水继续涨发，抽出唇骨，保持形状完整，裁去腐损边沿；4。 然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水浸泡备用；5。 将泡发的鲨鱼唇放盆内，加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤，上笼蒸制10 分钟；6。 蒸好取出，去掉葱、姜，滗去余汤，放在砧墩上，片成大坡片；7。 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，冬笋片排在三个夹角里，香菇裁成十字放在当中，鱼唇呈圆形排在火腿上，用盘扣住；8。 将锅擦净，加入猪油，兑入白汤500毫升，用手将锅垫托在锅内，用武火烧开，小火扒制，约10 分钟；9。 再加入盐、味精、料酒、酱油、姜汁，再扒片刻；10。 见汤白发浓时，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；11。 锅内余汁，尝好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，浇在鱼唇上，即成

历史文化

此菜为“汴梁十二扒”之三