羊蝎子锅（红汤）

羊蝎子一整根，买的时候请老板剁开，不要太小，不然容易骨肉分离，如果炖完直接吃，可以剁小块。回家用凉水浸泡，最少浸泡2小时，冬天一小时换一次水，夏天要勤换水，目的是将肉中血水泡出来。

泡好的羊蝎子，凉水下锅，锅内放姜片，葱段，花椒，给羊蝎子飞水，锅开后随开随撇沫，将沫撇差不多后，倒入适量料酒，再煮一会，最好煮到不再出沫的时候关火。将煮好的羊蝎子捞出，放到高压锅中备用。

准备酱料，将海天黄豆酱，蚝油，红腐乳，柱候酱，按4：2：1：1比例在碗中调匀，喜欢甜口可在酱中放几颗冰糖。

准备炒酱，锅中放入炒菜两倍的底油，油温上来后，放入花椒、八角、桂皮，香叶，小茴香，良姜，洋葱丝，葱段，姜片，大蒜瓣（大蒜遮膻可多放），炒出香味但不要炒糊，可将所有香料捞出控油，盛入料包（我图省事，直接放到高压锅里了），将准备好的酱料倒入油中，小火炒熟炒香，倒入开水，水量以没过羊蝎子为准，烧开后放入白胡椒粒、白芷，根据口味放入盐和老抽，然后倒入高压锅，排骨档或其他对应档压熟。

压熟后捞出羊蝎子，肉汤需过滤一下料渣，倒入涮锅和羊蝎子汇合即可。另外准备白萝卜，豆泡，豆皮等符合个人口味的涮菜。