黑巧克力朗姆酒慕斯蛋糕
配方来自深圳大中华希尔顿酒店的Chef Tonny Zhang，感谢摩坊烘焙超市组织的精彩课程！配方我依据家庭烘焙的特点略作调整。其中添加的果冻夹心、巧克力无粉蛋糕饼底配方来自另一位法国乳品公司技术顾问余大厨，我也有略做改良。基本宗旨就是降低甜度，增加味道层次与口感节奏，便于家庭操作。
食材清单
其他
- #可可淋面#
- #巧克力慕斯体#
- #巧克力脆片层#
- #无粉巧克力饼底#
- #杏桃果冻夹心#
- 1.5g苹果胶
- 100g砂糖
- 13g牛奶巧克力（可可35%）
- 167g黑巧克力（可可65%）
- 20g蛋黄
- 20g黄油
- 24g朗姆酒
- 2g鱼胶片
- 30g葡萄糖浆
- 37g榛子酱
- 38蛋白
- 3g砂糖
- 40g可可粉
- 50g蛋黄
- 5g香草糖
- 5g鱼胶
- 6g巧克力薄脆片
- 6g黄油
- 75g新鲜桃子果粒
- 75g杏子果泥
- 7g砂糖
- 7g鱼胶片
- 80g淡奶油
- 84g淡奶油
- 8g黑巧克力65%
- 90g水
肉类
- 30g牛奶
调味料
- 15g砂糖
- 20g砂糖
营养成分
热量
789.0 卡
蛋白质
16.0 克
脂肪
27.0 克
碳水化合物
38.0 克
纤维
6.0 克
糖
16.0 克
钠
119.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先来做果冻夹心：杏子果泥与桃子果粒混合，加入砂糖与苹果胶粉煮开，煮至果粒变软。提前几分钟用冰水泡软鱼胶片，捞起沥干趁热后放入果泥中搅拌均匀。
填入模具，大约两厘米厚一层，包保鲜膜放入冰箱冷冻备用。
现在制作无粉蛋糕底：黑巧克力与黄油一起隔水加热融化，混合均匀。
蛋黄加糖打至颜色变浅，加入黄油巧克力浆拌匀。
蛋白加糖打发至八九成发
蛋白与巧克力蛋黄糊混合，小心翻拌均匀，注意不要消泡，倒入烤盘中自然平铺，不用推得特别平整。入烤箱180度，烤15分钟左右。
出炉放凉，待蛋糕体回缩到比较薄的状态，用模具卡出适当大小，放一边备用。
准备薄脆层：牛奶巧克力与黄油隔热水融化拌匀，再加入榛子巧克力酱混合均匀，最后放入巧克力薄脆片混合均匀。也可以在其中加入少许碧根果碎增加口感。
趁脆片巧克力酱未凝固，填进已经铺好无粉蛋糕底的模具中，边缘留细细一圈不要铺满，压平，连模具一起盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
现在开始做巧克力朗姆酒慕斯糊：牛奶与砂糖、香草糖一起混合煮沸。
蛋黄打散，将热牛奶倒入其中，迅速搅拌均匀，再回到锅中小火熬至乳化浓稠。
过筛之后隔冰水迅速冷却，盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。
黑巧克力隔水加热融化。
趁热加入蛋黃醬中混合均勻，注意不要过度搅拌起气泡。
鱼胶片隔水加热融化后趁热加入巧克力蛋黄糊中拌匀
如果不喜欢酒味太浓，就趁巧克力糊还有热度加入拌匀，可挥发掉部分酒精的冲劲。如果喜欢酒味浓郁，就待巧克力糊冷却后放入。
鲜奶油打至有清晰纹路不消失，七八成湿性发泡
打发鲜奶油取三分之一与巧克力糊小心混拌均匀，再倒入余下鲜奶油拌匀。
巧克力慕斯糊装入裱花袋，取有饼底与脆层的模具，挤一半量在脆层上，放入冻好的果冻夹心，再挤入慕斯糊，抹平表面。
盖保鲜膜，连模具一起入冰箱冷冻一夜或4小时以上。
最后来准备淋面：砂糖、水、鲜奶油混合煮沸，加入葡萄糖浆。
可可粉筛入奶油糖浆中，熬煮至浓稠，一定要煮出可可粉中的淀粉质。
可可糊离火后趁热加入用冰水泡软的鱼胶片混合均匀。
可可糊入不够顺滑，过筛后隔冰水迅速冷却，盖保鲜膜冷藏一夜或4小时以上备用。
从冷冻库拿出慕斯蛋糕脱模，可以模具周围迅速浸一下热水，或用热毛巾捂一下，喷枪烧一下，帮助脱模。脱模后戴手套利用手温将蛋糕边缘抹至圆角，并且稍微抹平蛋糕周围表面，这样淋面更容易挂住。为了淋面更加容易挂住，最好将脱模后略有回温的慕斯蛋糕重新放回冰箱冷冻一下。用硅胶模具直接脱模的可省略这步。
从冰箱里取出冷藏的可可淋面糊，隔水加热回温至30度左右。
取一个深烤盘，架上一个烤架，慕斯蛋糕放在架子上，淋面保持30度左右大量倾倒在蛋糕上，令可可淋面糊迅速扩散铺满表面。
淋面完全包裹住蛋糕后震一震，消去气泡，也让多余的淋面糊自然滴入底下容器，让淋面不会太厚重。淋面表面不平或者太厚，可以用刮刀轻轻斜角抹平。这一系列动作都要迅速，趁淋面流动性还比较好的时间内完成。
淋面完成后蛋糕放入冰箱冷藏一二十分钟再拿出来装饰。
刀过热水擦干，趁热切开蛋糕，切面会比较干净利落。
