麻辣鲜香水煮牛肉
特色传统名菜，属川菜。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。【度娘】 该方法同样可用于水煮肉片，水煮鱼片
食材清单
其他
- 【主料】
- 【撒料】
- 【炝锅料】
- 【腌肉调料】
- 【调料】
- 10ml 酱油
- 10ml料酒
- 10个红干椒
- 15g小苏打
- 1勺老干妈豆豉辣椒酱
- 1勺醋
- 1勺醪糟（可不放）
- 1小抓花椒
- 20g 蚝油
- 20ml油
- 250g喜欢的素菜
- 2勺红油豆瓣酱
- 2勺蚝油
- 2根蒜苗
- 30g淀粉
- 3g鸡精（可不加）
- 3个小米辣（可不放）
- 3克盐（可不加）
- 3克胡椒粉
- 500ml热水
- 5g13香
- 5g白胡椒粉
- 5ml料酒
- 5根前半截葱花
- 5根葱白
- 5瓣蒜
- 5瓣蒜沫
- 80ml清水或葱姜水
- 按需辣椒粉
- 按需香菜
- 适量白芝麻
肉类
- 500g牛肉
蔬菜类
- 2根芹菜
- 5片姜
- 少许姜
蛋类
- 半个蛋清
调味料
- 10克糖
- 3克糖
- 3勺酱油
营养成分
热量
312.0 卡
蛋白质
11.0 克
脂肪
6.0 克
碳水化合物
20.0 克
纤维
2.0 克
糖
13.0 克
钠
769.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
牛肉最好买黄瓜条（牛身上最嫩的部位）或者牛外脊肉。牛肉顶丝切（就是切断纤维）成薄片，越薄越好。
腌制牛肉片，这一步很关键，是牛肉为什么能很嫩的原因。
牛肉片中放入一勺料酒，一勺老抽，一勺生抽，一勺盐，两勺生粉，2克左右小苏打（不喜欢放小苏打也可不放）。用手顺着同一方向搅打。边上准备约70克水（是牛肉重量1/3左右的量），边搅牛肉边放入清水，大概分3次放入。手下不停同向搅肉，直到牛肉吸收了所有水分。
这是搅肉手势。
吸饱了酱汁的牛肉应该是这样的。
放入冰箱冷藏静置15分钟，以便让牛肉和酱汁完全融合。
准备素菜底料，可以是黄瓜片，豆芽，黑木耳，喜欢吃的素菜都可洗净切好。
（准备素菜的图片忘了拍，这张是煮好的素菜）
准备好小料：花椒沫，牛油火锅底料，干辣椒，八角，小葱沫，大葱、姜、蒜切沫。
再准备一碗水淀粉。
把干辣椒和八角放一点油炒香，炒至褐色盛起凉凉。
凉凉后用刀或擀面杖把干辣椒和八角切碎。这是牛肉胡辣味的来源。不喜欢胡辣味，也可只放干辣椒。
切碎的干辣椒放一边。牛肉煮好的时候撒在牛肉片上。
炒酱汁：
起油锅，油热放入大葱沫、姜沫、蒜末炒香，放入牛油火锅底料炒香。加入一勺老抽，一勺料酒。
加入一大碗水，烧开，可加鸡精和味精调鲜。
尝味，如果过淡，再加入盐。
水开后，加入素菜焯一下。
素菜捞起放入大碗内。
锅内放入牛肉片，打散，煮开，就可捞起。注意不要煮的时间太长。煮开稍等片刻就可捞起。
把牛肉连同汤汁一起倒入大腕内素菜上。
在牛肉上，依次码上干辣椒和八角混合的碎、花椒沫、辣椒面、蒜末、小葱沫。
另起油锅，放油，油热徐徐倒在香料上。
哦了(´-ω-`)😯开吃。
