日式轻乳酪

. 方子是一个六寸圆模的量。可选用两个大号鸡蛋（65克以上），或是三个小号鸡蛋（50克左右）。 一直很倾心于轻乳酪蛋糕，也写过几个方子。随着对烘焙知识不断的积累，再回头看以前，也会发现曾经的一些误区。其实我觉得，制作乳酪蛋糕比戚风还要容易些，即使成品出来可能不太完美，比如缩腰、开裂，但是也会依然的好吃。 不管乳酪蛋糕的材料配比如何的不同，其实做法都是差不多的。以下是一些小提示，新手务必看清楚，有经验的老手忽略~ 1、奶酪要提前室温软化后再使用，如果直接从冰箱取出使用的话，奶酪糊不容易拌开，不易与油质等材料均匀的融合，很容易有结块的情况出现，影响口感；（软化好的奶酪，用手指按压，可留下指痕的柔软度。） 2、在混拌奶酪的面糊中，如果面糊的温度过低，容易导致奶酪油水分离而影响成品，其它需要跟奶酪混合的材料最好也回到室温，可以用隔着热水搅拌的方式来加入其它材料搅拌均匀； 3、蛋白的打发是轻乳酪制作中非常重要的一步，打的过软蛋糕体容易回缩，打的过硬，蛋白会太轻而失去黏性，难以和奶酪糊拌匀，烤的时候非常容易开裂。打发得当的蛋白是非常容易的可以和奶酪糊混合的。轻乳酪的蛋白霜打发以7-8分发的状态比较好，用打蛋器拉起蛋白霜，呈滴落状的尖角。 4、关于烘烤温度，为了防止表面开裂，我更倾向于用低温长时间的烘烤。前面十分钟高温上色后，后面转低温烘烤至熟。烘烤成功的乳酪蛋糕，会有轻微的缩腰现象，如果缩腰严重，就要检查蛋白打发是否到位，烘烤时间是否足够。 5、关于模具：建议还是用不粘的固底模，由于模具是坐在热水中烘烤，无论怎么包锡纸还是很容易进水。进水后的乳酪蛋糕体会偏潮湿，对口感也会有影响。 6、关于脱模，蛋糕在烤箱焖40分钟出炉后就要及时的倒扣脱模，温热状态的乳酪蛋糕比起冷藏过后的乳酪蛋糕更容易脱模。