马卡龙#让人欢喜让人忧#
马卡龙，是我玩烘焙至今，仍然无法自信的保证，零失败的甜点，没有之一。 就是这枚号称“少女的酥胸”的法式甜点，永远带着点让人又爱又恨的复杂情愫。 爱之，因她美丽的外形，回潮后外脆里酥的丰富口感，曼妙的裙边，似养在深闺般的神秘感。 恨之，因她太过脆弱，空气的湿度，糖水的温度，蛋白霜的打发，任何一步都要占尽天时地利。 每年的圣诞季，我会给远方的朋友寄去一份手作马卡龙，附上一封简短的信件，有时，只是摘抄的几句喜欢的歌词，但那份心意，总归是令人愉悦非常。 我也曾，给自己少女时期悄悄爱恋过的学长，寄过这样一份礼物，至今仍记得当时那份准备礼物的欣喜，期待，和傻笑的模样。 岁月匆匆，你已不是当初那个在阳光投影下有着纤长睫毛的少年，而我，亦不似白裙素裹悠然翩跹的姑娘。予以华年，终将我们雕琢出最接近本真的模样。 好似，这枚少女的酥胸，万千宠爱于一身，不过如此尔尔。
食材清单
其他
- #TPT#
- #糖水#
- 0.5g蛋白粉
- 100g杏仁粉
- 17g糖粉
- 30g纯净水
- 37g蛋清
- 83g幼砂糖
- 五小勺，约0.5gDR色粉
蛋类
- #蛋白霜#
调味料
- 100g糖粉
营养成分
热量
253.0 卡
蛋白质
16.0 克
脂肪
25.0 克
碳水化合物
73.0 克
纤维
2.0 克
糖
7.0 克
钠
657.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1、混合TPT。
杏仁粉+糖粉，过筛两遍；
加入蛋清和色粉（如有）；
用刮刀压拌均匀，至光滑细腻状，放一旁用保鲜膜盖好，待用。
2、打发蛋白霜。
将蛋白粉放入糖粉中混合均匀，加入蛋清中；
电动打蛋器开高速打发至湿性发泡状态，待用。
3、煮糖水
在不沾奶锅中倒入烘焙专用幼砂糖和纯净水，将温度计插入糖水中，开小火加热，至糖水温度达到118摄氏度，立即关火。
4、继续打发蛋白霜。
电动打蛋器开高速持续打发蛋白霜，同时将糖水缓慢呈细流状倒入蛋白霜中，快速打发至蛋白霜硬挺。当蛋白霜温度低于42度时，需立刻停止打发。
5、混合TPT和蛋白霜。
将蛋白霜分三次加入TPT中，压拌均匀。每次蛋白霜加入后都需完全拌匀再加入下一次，直至拿刮刀舀起面糊时，马卡龙面糊能呈飘带状下落。
6、挤面糊。
裱花袋提前套上三能SN7064裱花嘴，将面糊装入裱花袋，在油布上挤出直径约3cm的圆形马卡龙。挤面糊时需将裱花嘴距离油布2cm左右，垂直、定点挤出面糊。
7、晾皮。
室内空气湿度50%左右，晾皮约20min，至表皮结壳。晾皮时间根据空气湿度调整，湿度越大，晾皮所需时间越长，但最长不得超过30min。
8、烘烤。
烤箱实际温度160度，中层，烤15min。出炉后立即将油布取出烤盘，放在晾网上晾凉，然后将马卡龙从油布上剥离。
9、夹馅
给出两款我常用的夹馅配方：
咖啡夹馅（100g淡奶油+100g黑巧克力+10g咖啡粉/10g咖啡力娇酒）；
榛子夹馅（100g淡奶油+100g白巧克力+10g榛子酱/10g榛子粉）。
咖啡夹馅
榛子夹馅
包装
