北海道牛奶吐司（100%冷藏中种法）
原方来自台湾的薛妃娟老师，这个配方可以说是大名鼎鼎了，也是我私心里的最爱没有之一。 其实早在2013年就po了这个菜谱，不过当时刚刚入坑吐司不久，很多操作和心得在今天看来是太稚嫩啦！所以在6年后的今天特地重新制作重新拍摄，也重新编写了步骤要点，也算见证自己的点滴进步吧~ 配方参考分量：450克吐司盒*1 如果像我在步骤图中那样制作双份，就将所有配方原料份量翻倍。 厨师机：EAT M6 烤箱（发酵+烘烤）：海氏i7 （贝壳烘焙bakrs，报暗号“任冉”享全淘宝最低tuan购价，还送贝壳超级vip专属权益）
食材清单
其他
- #【中种面团】
- #【主面团】
- #【表面上色】
- 1.5克即发酵母
- 15克奶粉
- 17.5克蛋白
- 1克即发酵母
- 20克蛋白
- 250克高筋面粉
- 37.5克细砂糖
- 5克黄油
- 7.5克细砂糖
- 70克动物性淡奶油
- 80克牛奶
- 适量全蛋液
调味料
- 3克盐
营养成分
热量
703.0 卡
蛋白质
7.0 克
脂肪
40.0 克
碳水化合物
69.0 克
纤维
3.0 克
糖
9.0 克
钠
766.0 毫克
维生素
D,C
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将中种面团的所有原料混合，揉成均匀的面团（不用揉出筋）。
盖上保鲜膜，置于冰箱冷藏室冷藏发酵17-24小时。发酵完成后，中种面团已经发至2-2.5倍大，扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。
如果不想分两天制作，也可以不采用冷藏发酵，在28度左右的湿润环境中直接发酵至约2倍大（参考时间约1小时）。
非冷藏发酵的终点判断方法：手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹，就是发酵到刚好的状态。
发酵好的中种面团撕成小块，和主面团中除黄油以外的原料混合。（因为是100%中种法，所以面粉全都在中种里，主面团部分不再添加面粉。）
面团揉至扩展阶段后，加入切成小块的黄油继续搅拌。（EAT M6参考揉面档数6-7档，时间约4-5分钟。）
揉至完全扩展阶段，即面团能够拉出可透指纹的薄膜。（EAT M6参考揉面档数6-7档，时间约3-4分钟。）
完成后，盖上保鲜膜，室温延续发酵10分钟。
将面团排气后分割成约170克/份的3份，滚圆。
滚圆的小面团盖上打湿又拧干的纱布，松弛15分钟。（我将方子的量翻倍做了两条吐司盒的量，所以照片里有6个小面团。）
将松弛好的面团逐个按压排气，擀成长片。（如果擀开时感觉回弹明显，说明松弛时间不够。）
将长片从上到下轻轻卷起，放回纱布下面，松弛约10分钟。
松弛完成后，卷起的面团拍扁，再次擀成长条。
再次卷起。这款吐司的面团只要揉制到位，在整个整形过程中是基本上不沾手也不沾操作台面的，几乎无需撒手粉。
将卷起的面团按3个一组，整齐地排列进吐司盒内。
置于38度左右的湿润环境中进行二次发酵，至面团在吐司盒内达到约8-9分满。
发酵完成后，用毛刷在吐司顶部轻轻刷上蛋液。（不要太过用力，以免发酵好的吐司塌陷。）
预热烤箱至170度，上下火烘烤约45-50分钟（如果同时烘烤2条，需增加5-10分钟烘烤时间）。中途可视吐司表面上色情况加盖锡纸。
出炉后迅速脱模，置于晾网上彻底冷却后再切片。面团出筋充分、发酵状态刚好，轻而易举就可以长成大高个儿~
轻轻撕开，细腻柔软、云朵一般的组织。