香草酥皮泡芙【小嵨留味】
铛铛铛！超级复杂的酥皮泡芙！往下看配料表的你请准备好速效救心丸，因为真的很繁杂……但是做出来的结果绝对惊艳！酥脆的泡芙皮搭配浓郁的内馅~~~~下午茶绝配！这个方子是综合了普通泡芙和酥皮泡芙的方子~~可谓是超rich版本！anyway我都可以做成这样，你一定可以做得更好！【配方是16~18个的量，怕甜怕腻的话可以做半量，因为真的……非常……rrrrrrrrrrrrich~~(-｡-;)】
食材清单
其他
- #泡芙皮
- #酥皮饼干层
- #香草奶油馅
- 0.5g发酵粉
- 1/3tsp细砂糖
- 1/3根香草荚
- 13g玉米淀粉
- 16g无盐黄油
- 19g鸡蛋
- 223g淡奶油
- 22g无盐黄油
- 26g低筋面粉
- 36g糖粉
- 37g无盐黄油
- 45g水
- 45g牛奶
- 46g低筋面粉
- 60g低筋面粉
- 90g（原配方107g）细砂糖
- 90g鸡蛋
- 94g蛋黄
肉类
- 400g牛奶
调味料
- 一丢丢盐
营养成分
热量
436.0 卡
蛋白质
7.0 克
脂肪
32.0 克
碳水化合物
59.0 克
纤维
4.0 克
糖
12.0 克
钠
495.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先来做饼干！第一步：软化黄油
第二步：把黄油用刮刀搅拌成糊状，然后筛入糖粉【原配方是白砂糖】，搅拌均匀
第三步；慢慢加入鸡蛋，搅拌均匀。
第四步：筛入低筋面粉和发酵粉【书里说最好用专门的面粉筛，不要像我一样用万能筛……】
第五步：搅拌均匀
第六步：团成一团，放冰箱，冷藏至少2h。
然后来做泡芙皮吧！第一步：黄油，盐，糖，牛奶和水放入锅中，煮
煮到黄油融化，然后关火。
第二步：筛入面粉
第三步：快速搅拌。基本混合之后，再开中火，一边搅拌一边加热1min左右。
第四步：混合加热好之后立刻拿出来，不要强行把黏在锅上的部分刮下来。
第五步：趁热慢慢加入蛋液。速度要快但要仔细。快是为了保持温度，才能观察到面糊的硬度。仔细是每次加入蛋液都要细细搅拌，确认蛋液完全被吸收之后，才能再添加。
慢慢加，细细拌
慢慢加，细细拌
加到“用刮板盛起的时候，面糊会挂在刮板上，下垂盛三角形”的状态【摘自书】 一定要保持着温热！
第六步：装入裱花袋。
第七步：挤出小泡芙
第八步：拿出冷藏好的饼干。擀得薄一点。太厚的话泡芙会膨不起来，然后变成一团面疙瘩。
第九步：用圆形压模压出一个个小圆饼
第十步:盖在泡芙上
第十一步：烤箱预热220℃，放入泡芙坯之后，立刻降温到200℃，烘烤15min，再转180℃，烤10min，取出放凉。
晾好的泡芙内部中空，外部有裂得很漂亮的饼干，拦腰切开或者底部戳孔待用。
来做馅料吧~第一步：把1/3的砂糖加入蛋黄中。【对，我用了七个蛋黄。】
第二步：快速搅打均匀，防止蛋黄遇到砂糖然后结块。
第三步：筛入面粉和淀粉
第四步：搅拌均匀
得到的蛋黄液
第五步：把1/3根香草荚里的籽刮出来，放到牛奶里，再加入剩余的砂糖，小火煮。
第六步：让牛奶微微沸腾20s左右
第七步：缓缓将热牛奶倒入蛋黄液里，边加入边搅拌，防止烫出蛋花。
得到的牛奶蛋汁
第八步：过筛倒回锅里
第九步：开火煮！
第十步：得到这个非常常见的卡仕达酱之后，不要关火，继续煮，然后搅拌。
第十一步：搅拌到蛋奶糊变得厚重，你的手变得很酸，然后关火。
第十二步：加入黄油，用余热搅拌融化直到馅料变得有光泽。这时候你就得到了完全没有生粉味的浓醇馅料啦！
第十三步：倒入大盘子里，迅速冷却。
第十四步：取出冷却好的馅料【不忍直视……】
第十五步：用力碾成糊，还原它的浓稠状态。
第十六步：打发奶油【这是我的冰淇淋桶(ˉ▽ˉ；)】尽量打发到即将油水分离的状态。
第十五步：奶油和蛋糊稍稍混合，略带点不均匀的美感~
填馅！( •̀ ω •́ )
完成！( •̀ ω •́ )
