核桃提子软欧包
分享摩坊公开课，来自宝安希尔顿酒店饼房厨师长刘师傅的刘师傅演示的核桃提子软欧包。 配方不仅用到了老面，还用到了汤种，双管齐下，不好吃才怪呢：）
食材清单
其他
- #主面团
- #汤种
- #裹入料
- 100克提子干
- 100克水
- 100克黑麦粉
- 15克蜂蜜
- 200克高筋面粉
- 300克水
- 300克高筋面粉
- 3克酵母
- 4克酵母
- 50克高筋面粉
- 60克冰水（师傅仅用了一点点）
- 80克核桃
调味料
- 30克糖
- 7克盐
谷物
- #老面
营养成分
热量
652.0 卡
蛋白质
12.0 克
脂肪
31.0 克
碳水化合物
98.0 克
纤维
4.0 克
糖
12.0 克
钠
644.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
制作老面。
提前一天或者提前3小时制作，将老面所有材料混合均匀，室温发酵2个小时，或者冷藏发酵12小时。
时间只是参考因素，要掌握的核心参数是状态，发酵到布满气泡的状态即可。（非现场图）
制作汤种
汤种的主要功能是锁住水分让面包内部组织湿润。
小锅将水煮开，倒入面粉迅速混合均匀。
将混合物放到保鲜膜上并包裹好以保持水份不流失，静置降温。
制作主面团。
将发酵好的老面、冷却到30度以下的汤种，以及主面团所有材料（冰水要预留全部或部分）倒入厨师机，先慢速搅打，然后中速搅打至能拉出有弹性的膜的扩展阶段，最后加入裹入料揉均匀即可。
这个过程要强调的是冰水的量，有经验的师傅会留一部分水后加，然后看面团的状况后加部分或者不加。
现场演示时，师傅仅仅加了一点点水，让面团硬一点有利于演示整形。
至于为什么要冰水？面团搅打好的时候温度最好控制在25度以内，室温高或者材料都是室温的时候，需要用冰水降温。
只需要揉至扩展不必完全！！！
分割、第一次发酵。
分割面团到你需要的大小，然后滚圆，进发酵箱发酵。
发酵箱温度31度，湿度70%，发酵一小时。
图示是发酵好的样子。
排气、整形
轻拍面团至大气泡排出，整理成想要的形状。见群里分享的视频。
无论整理成什么形状，都需要表面紧绷！表面紧绷！表面紧绷！
第二次发酵
发酵箱温度为36度，湿度81%，一小时。
这个过程也要看状态，发酵到你满意的大小但不能塌陷，否则大饼一个
割包。
在面包上均匀的撒面粉，然后斜45度割包，在割口挤上黄油有利于割口裂开的更漂亮。
都是学员自己割的，五花八门哈
烘焙。
上火230下火200度15分钟
再转上火200下火20015分钟。
时间请视面包个头大小而调整，小的肯定先熟啊时间短啊。
😋好好吃
表皮香脆，内部组织湿润绵软。
