冷猪蹄

最近做了好几次猪蹄，就是想做出味道不腥气，质地脆弹的口感。这个做法可能会比较适合泡椒猪蹄。但是做泡椒的时候忘记拍照了就用这个代替吧。

以前我总觉得切猪蹄是一份非常需要体力的事情。每次我去肉店买猪蹄，老头总是拿出他最大最重的大砍刀，扶着腰一顿狂劈。后来我实在觉得不好意思，毕竟每次我买肉猪蹄都是不算钱。还要求这都退休年龄的老爷爷砍猪蹄，实在觉得不厚道。所以后来我都是自己拿回家处理。自己处理了几次，也就找到了些技巧，分解猪蹄在我眼里从体力活变成了脑力活。切猪蹄不需要力气，需要的是技巧，用尖刀沿着关节处便可不费力气的将一个猪蹄分成五份。这个可以以后拍个视频来分享一下。

切好的猪蹄要在4摄氏度冷水里泡至少12个小时，有条件的话要勤换水。我买的猪肉已经是没有味道的猪肉了，但是猪蹄部分还是会带着其特殊的味道，所以一定要用冷水泡。这样可以很大程度去除猪蹄的味道。无论你做什么猪蹄这个都是关键。至于温度，只是个参考值，因为天气原因最好是放在冰箱里泡，冰箱的温度一般在4摄氏度。

将亲泡过的猪蹄小火炖一到一个半小时。可以红烧，但下料要比平常重一点。也可以用清水加酒、盐、花椒、八角、姜一起煮。煮好后立马放到冰水了，泡至猪蹄凉透取出晾干。水温尽可能低，期间可以用手不停测试温度，手感应该是冰凉的为宜。这个动作可以使猪皮立即收缩，达到脆弹的质感。

如果是红烧，经过这个步骤酒可以立即食用了。如果要做泡椒的，这个时候就要将猪蹄浸泡在泡椒汁中至少八小时，再食用。