记忆中的味道：淮扬名菜软兜长鱼（鳝鱼）

鳝鱼，又名长魚，体细长，呈蛇形，前圆后扁，体表无鳞，有一层光滑的粘膜保护，色泽成黄褐色。鳝鱼常生活在稻田、小溪、池塘和湖泊等的淤泥质水底层，为凶猛的肉食性鱼类，多在夜间出外摄食，能捕食各种小动物，如昆虫及其幼虫，也能吞食青蛙、蝌蚪和小鱼。鳝鱼以6-8月所产的最肥，鱼身只有一根三棱刺，刺少肉厚，营养丰富。 软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区的一道传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，1949年新中国成立的第一宴是以淮扬菜为基准烹制的，而国宴的第一道热菜就是软兜长鱼。早年间江淮地区就盛产鳝鱼，肉嫩、味美，淮安名厨田树民父子以鳝为原料可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”，而软兜长鱼则是“全鳝席”中的精品。 关于软兜长鱼的这个“兜”字是有两个说法，一个是相传古代氽制长鱼的时候是将活长鱼用纱布兜扎，再放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内氽至鱼身卷曲，口张开时捞出再取其脊肉烹制，所以此“兜”可释为布兜。另外一个传说是这道菜成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起时两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，故名“软兜长鱼”。我是在2017年去江苏淮安出差的时候品尝过这道美食，近几天在加班之余研究了下菜谱，然后集百家之长就地取材进行烹制，可能跟当地的大厨比起来还有不小的差距，但已经做出了我记忆中的味道。