完美戚风蛋糕：6寸、8寸、10寸
做戚风蛋糕放玉米淀粉的作用是降低面粉的筋度和增加蛋糕黏度，这样做出来的戚风蛋糕会比较松软，吃起来口感细腻，有一种入口即化的感觉。同时，做出来的蛋糕外皮也非常细腻漂亮，所以做戚风蛋糕时是需要放一些玉米淀粉的。并且蛋糕的黏度增加后，不容易裂开，使用后的作用是比较明显的。 现在很多人在家做的最多的蛋糕就是戚风蛋糕，因为戚风蛋糕相对来说是比较简单的，而且没有过多的添加剂，这样人们只要将蛋白打发好就可以了。但是在制作的过程中，加入适量的柠檬汁以及玉米淀粉，这样做出来的戚风蛋糕会更好，而且还能够稳定蛋白，做出来的蛋糕不会开裂，这都是玉米淀粉的作用，所以在制作戚风蛋糕时加入一些玉米淀粉是很有必要的，让戚风蛋糕做出来更加的好吃。 下面这些是戚风蛋糕会遇到的问题如下 1：表面有凹陷或者回缩 分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：烤好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡 2：底部凹陷 分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：底火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂 3：腰缩 分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋 4：内部有大气孔 分析原因1：面火高，封盖快，空气出不去2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下模具 5：高度不够 分析原因1：模具内盛装分量少2：配方与模具不匹配3：蛋白打发不够4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低温度烘烤 6：有布丁层 分析原因1：蛋白消泡2：做好面糊没有马上入炉烘烤3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀 7：内部湿粘 分析原因1：未烤熟2：烘烤温度太低3：烘烤时间过短4：面糊太稀5：蛋白消泡 8：表面是否应该有裂开 分析：都可以 开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。 如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。
食材清单
其他
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- （如果鸡蛋偏小个重量不够，可以多加一个鸡蛋或者适当添加牛奶）做承重戚风蛋糕需要把玉米淀粉换成同等量低筋面粉
- 10克玉米淀粉
- 120克（蛋黄30克蛋白90克）细砂糖
- 120克牛奶
- 15克玉米淀粉
- 162克低筋面粉
- 18克玉米淀粉
- 25克玉米油
- 35克牛奶
- 3个（一个鸡蛋带壳60克左右）鸡蛋
- 40克（蛋黄15克蛋白25克）细砂糖
- 50克低筋面粉
- 50克牛奶
- 50克玉米油
- 5个（一个鸡蛋带壳60左右）鸡蛋
- 75克低筋面粉
- 80克（30克蛋黄50克蛋白）细砂糖
- 8个（一个鸡蛋带壳60克左右）鸡蛋
- 90克玉米油
- 几滴柠檬汁
- 分割线
- 烘烤：上下火140度45分钟6寸
- 烘烤145度50~55分钟8寸戚风
- 烘烤145度60分钟10寸戚风
营养成分
热量
123.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
27.0 克
碳水化合物
58.0 克
纤维
2.0 克
糖
1.0 克
钠
298.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
第一部先做蛋黄糊把玉米油和牛奶乳化均匀
这个是油和牛奶乳化好的状态
准备好低筋面粉和玉米淀粉搅拌均匀在过筛到乳化好锅里
把面粉用Z字手法搅拌这样不容易起面筋，又可以很快的让面糊顺滑。
接下来把蛋黄和蛋白分离出来
刮刀碾压法如果你家里没有蛋抽，那怎样去拌蛋黄糊呢？用你的刮刀碾压面糊，将那些小疙瘩一点点的碾压到顺滑，我喜欢用蛋抽Z字手法把面糊和蛋黄搅拌均匀放到旁边备用。
接下来打发蛋白霜加入几滴柠檬汁
打到粗泡泡加入第一次细沙糖继续打发
在中速继续打发到细腻泡泡在加入1/3细沙糖
转高速继续打发到可呈现纹路的状态，在把最后剩下的白糖加入。
继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角
蛋白霜挖1/3到蛋黄糊里面翻拌用硅胶刮刀（蛋抽）翻拌均匀，之后在倒到蛋白霜里面去
轻轻翻拌不要圆圈搅拌
搅拌均匀蛋黄糊在倒入蛋白霜盆里面用硅胶铲继续翻拌均匀
翻拌均匀至光滑细腻无颗粒
把面糊距离模具20厘米远倒入蛋糕模中七分满在桌面上轻轻震几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来
打发蛋白的时候烤箱提前预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层（最下层都可以），我这个温度是烤盘的温度不是烤网温度，这个是10寸戚风蛋糕温度上下火145度60分钟。
蛋糕烤好立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上震几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了，其实蛋糕烤好有裂一点都没关系的，口感好就行。
蛋糕如果烤得高出平面，不要直接倒扣在晾网上晾凉，会压迫蛋糕体的组织也不好排气，找两个平衡的东西晾会好点，蛋糕可以向下伸展。
戚风蛋糕适合低温烘烤出来成品才会漂亮，我花费很多时间和精力来写，麻烦大家帮我一个小忙为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你们的支持。
