煎焖刀鱼（带鱼）
我家是青岛到东北的移民，热爱海鱼，热爱鲁菜。这道菜是我奶奶的拿手好菜，传统的鲁菜做法，堪称传家菜，吃过的人无不称好。
食材清单
其他
- 10克料酒
- 1个鸡蛋
- 2条刀鱼（带鱼）300克左右/条
- 5克生抽
- 70克面粉
- 85克纯净水
- 8克花椒粉
- 8克陈醋
- 适量开水
- 适量植物油
蔬菜
- 1/3根大葱
蔬菜类
- 20g生姜
调味料
- 3克白糖
- 7克盐
营养成分
热量
711.0 卡
蛋白质
16.0 克
脂肪
9.0 克
碳水化合物
30.0 克
纤维
8.0 克
糖
13.0 克
钠
598.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
取刀鱼两条，每条重约300克，最宽处约5cm，长约50cm。冷冻刀鱼需彻底解冻后再操作。
剪开刀鱼的腹部，取出内脏，抠除腹腔两侧的黑膜和脊柱部位的污血后用水清洗干净，这一步一定要抠除干净黑膜和污血，否则刀鱼吃起来会有腥臭味儿。
去除内脏、黑膜、污血后的刀鱼腹腔。肉质白嫩，干净。
将刀鱼切成8cm左右的段，丢掉鱼头，剪去鱼背鳍。
将刀鱼放入盆中，加入7g盐，8g花椒粉，抓拌均匀后盖保鲜膜腌制1小时以上。冬季可在室温下腌制，夏季可将刀鱼放入冰箱腌制。
刀鱼腌制时，取1/3棵大葱斜刀切葱花，20g左右的生姜切成粗丝。
刀鱼腌制时，取鸡蛋一个（约50g）打散成蛋液。
在蛋液中加入面粉约70g，搅拌均匀。
在蛋液面粉的混合物中加入纯净水约85g，视鸡蛋的大小和面粉的吸水性可酌情增减水量，具体请看下一步。
加水混合后，面糊最终应达到能够均匀包裹在筷子上并能滴落的状态。
2小时后，取出腌制的刀鱼段，放入调好的面糊中，使其两面均匀的裹上面糊。
小宽油，起油锅。我使用的是铁锅+豆油，全程油温控制在140摄氏度至180摄氏度之间。使用不粘锅煎制的可以减少油的用量。手放在油面上方10cm左右能感受到热度时，即可进行煎制。
将裹好面糊的刀鱼段依次放入锅中，待一面煎至定型结成硬壳后，翻面继续煎制。煎制过程中应注意控制火候，随时续油，防止煎糊。最终煎至呈金棕色时盛出备用。（如上图）菜谱中的两条刀鱼一般情况下两锅可以煎完。
刀鱼段全部煎好后，将余下的面糊均匀倒入锅中摊成一个小面饼。煎至底部微微起泡时翻面，继续煎制起泡后盛出备用。
不需要刷锅，开中火，将煎好的刀鱼段和小面饼全部倒回刚才煎鱼的油锅内。依次从锅边淋入料酒10g，生抽5g，陈醋8g进行烹制，起锅气后立刻倒入开水至没过鱼段的边缘。加入切好的葱花、姜丝以及白糖3g后盖上锅盖转中小火焖制。
焖制约3分钟后，锅内汤汁剩余一半时，打开锅盖收汁。同时要多次从不同角度用锅铲在锅底轻轻铲起鱼段防止糊底。注意不要铲破鱼段外煎好的面皮。
收汁至边缘看不见汤汁即可关火出锅装盘。
成菜色香味浓，咸鲜可口，老少皆宜，面皮比鱼肉更好吃哦~😋
