基础全麦吐司(100%全麦，波兰种)【20200416更新】

我用的是新良的全麦面包粉，麦麸颗粒大小适中，吸水性也蛮好，性价比挺高的。

制作波兰种：酵母于水中化开，加入全麦粉拌匀到没干粉，室温发酵。（夏天可以放冰箱发酵）

发酵到体积长大，表面可见大小不一的气泡，闻上去有类似酒酿的香气就可以用了。

主面团中除了黄油以外的材料全部混合到不见干粉后，覆盖保鲜膜，静置30分钟，使面筋自动形成一部分，夏天可以放冰箱冷藏静置。这里可以看见，面团根本不光滑，仅仅成团而已，在这一步，面团这个程度就够了，暂时不需要反复揉。

静置完毕再开始揉面，面团揉到可以扯出粗膜，加入黄油继续揉面，黄油需要提前软化。揉面期间注意控制面温全程在26℃以下，夏天面团升温快，可以中途冷冻10分钟快速降温后继续揉面。

揉到可以扯出薄而结实的膜。重点：不需要手套膜！！纯全麦只需要如图这样能透光、手垫在下面能看见肉色，这样的薄膜就行了。手套膜对于纯全麦的面团来说已经揉过头了！！

面团整理滚圆，醒发碗抹少许油以便后续取出面团，面团放入碗中盖保鲜膜，室温(25-28℃)基础发酵。夏天可以放冰箱发酵，春秋天室温发酵，冬天放发酵箱或者其他可以营造温暖环境的地方。

面团发酵至2倍大，手指戳洞不回缩不塌陷，第一次发酵完成。（戳了好几个洞是因为中间我试了几次发酵程度）

发酵完成倒扣出面团，不用排气，直接等分3份，分别滚圆，滚圆的过程就是顺便在给面团排气，松弛15分钟。

面团擀开呈牛舌状，不用太薄，从上到下卷起，封口捏紧。3个面团都完成第一次擀卷，封口都朝下，盖保鲜膜松弛15分钟。

取一个面团，使光滑面朝下，之前的封口朝上，擀开。从上到下卷起，封口捏紧。3个面团都完成第二次擀卷，放入吐司盒。

发酵到8-9分满。在发酵将要完成时，提前预热烤箱，上火160℃，下火220℃，烤箱起码要预热够10分钟。

喜欢吐司表面有光泽的可以在这时候刷蛋液，我喜欢吐司哑光的所以就不刷了。入炉放在烤箱中下层，上火160℃，下火220℃，烤制33分钟。全麦吐司入炉后会长高但不会像普通高筋粉吐司那样爆长。（我用的是学厨的低糖吐司盒，这里时间和温度仅供参考，每个烤箱状态不同，请根据自家烤箱实际情况或者自己平时烘烤习惯来调整时间和温度）

出炉后震出热气，晾凉到手温后装袋密封再彻底凉透(有余温时就装袋可以让吐司皮变得柔软)，彻底凉透后可以切片，吃不完冷冻保存。

和一些厨友私聊的时候，有些朋友一口咬定按照这个方子做出来的纯全麦吐司根本长不高/缩掉之类的，本着有则改之无则加勉的反省态度，我之后又做过多次这个方子，可以确认方子步骤都没有问题，但还是要认真说一句，纯全麦真的不算新手友好，无吐司经验者还是要慎重。

做这个方子有问题的厨友，可以先查看下评论里是否用同样问题。如果某个步骤实在有操作困难或者疑问，可以加我微信906390326。这个方子后的留言目前暂停回复，谢谢理解。