巧克力乳酪面包｜中种+烫种+甜老面
其实，和雷神相似又有些许不同，按照自己的喜好做的。夹的是巧克力甘纳许和奶油奶酪馅。 表面挤墨西哥糊美味升级，但是墨西哥糊容易返潮，放到第二天表面会有些粘，需要加热后吃比较好。不喜欢墨西哥糊的二发完表面不装饰直接烘烤也是很好吃的。 前期准备工作比较复杂，但是真的好吃哦。 此面团也可以做成无馅料巧克力吐司，特别香浓软糯。 —————————— 写完觉得，天呐，这肯定是我空前绝后最长最复杂的一个菜谱（以后可能会打脸）。 嫌麻烦的，可以试试我另一个巧克力乳酪菜谱👇，也非常好吃。只是这个面团里加入可可酱，巧克力香味更为浓郁一些些。 https://www.xiachufang.com/recipe/104062363/
食材清单
其他
- #中种：
- #主面团：
- #八角模或直接圆形，80克面团1个
- #出缸总面团量约2660克，可做约33个
- #加入面团的可可酱：
- #加入面团的辅料：
- #可可墨西哥糊
- #夹馅：
- #奶油奶酪馅约12克/个
- #巧克力甘纳许约10克/个
- #种面：
- #表面装饰：
- 100克淡奶油
- 100克烫种
- 100克牛奶
- 10克可可粉
- 10克蜂蜜
- 110克淡奶油
- 170克低筋面粉
- 170克细砂糖
- 170克鸡蛋
- 170克黄油
- 17克可可粉
- 17克奶粉
- 200克甜老面
- 200克耐高温巧克力豆
- 21克可可粉
- 220克法芙娜66%加勒比
- 22克鲜酵母
- 230克可可酱
- 30克奶粉
- 312.5克水
- 34克细砂糖
- 370克奶油奶酪
- 3克干酵母
- 3克朗姆酒
- 500克高筋面粉
- 700克可可墨西哥糊
- 70克后加水
- 70克水
- 70克法芙娜66%或70%巧克力币
- 70克淡奶油
- 70克黄油
- 90克奥利奥饼干碎
蛋类
- 50克鸡蛋
调味品
- 160克细砂糖
调味料
- 15克盐
- 1克盐
- 25克细砂糖
营养成分
热量
436.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
8.0 克
碳水化合物
87.0 克
纤维
9.0 克
糖
9.0 克
钠
999.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提前准备工作：制作甜老面和烫种，做法戳👇
https://www.xiachufang.com/recipe/105969254/
可可酱：水、淡奶油和细砂糖入奶锅，边煮边搅拌至微沸，关火加入可可粉搅拌均匀，晾凉至45-50度加入巧克力币，搅拌至顺滑无颗粒，放凉备用。为控制面温可提前一天准备入冷藏。
巧克力甘纳许夹馅：法芙娜巧克力币切碎，淡奶油小火煮至四周开始冒小泡关火，绕圈淋入巧克力中，加盖静置5-10分钟，搅拌至顺滑，如果巧克力融化不够继续50度水隔水融化。放入裱花袋，挤到硅胶膜中（约可以装10g大小的模），冷藏至凝固可脱模。至少提前两小时准备。
奶油奶酪夹馅：奶油奶酪软化加入糖和朗姆酒搅拌至顺滑，装入裱花袋备用。可现做也可提前准备。
表面可可墨西哥糊：黄油软化，加入细砂糖用打蛋器低速混合均匀，分次加入蛋液打均匀，筛入低筋面粉和可可粉，用刮刀搅拌均匀。可现做也可提前准备。
中种面团：先将干酵母溶于水，所有材料混合打至稍光滑，室温放置30-60分钟（看室温），入冰箱冷藏12-18小时使用。
面团打至9成加入巧克力豆混合均匀，面温控制在24-26度。此面团一开始打面会比较粘，所以需要预留一部分水后加，这样会更方便成团，先低速让面团成团，第一次提速后慢慢将后加水加进面团即可。
室温（26-28度）发酵50-60分钟。中间可翻面折叠一次，若翻面折叠则先发酵40-50分钟，翻面后继续发酵30分钟左右。
分割滚圆，室温松弛约25分钟左右。
整形，手拍扁面团，翻面，挤上奶油奶酪，放一颗巧克力甘纳许，包起来，需要入模具的就入模。
二发33-35度约40分钟，取出进行表面装饰。
挤上墨西哥糊，再撒上奥利奥饼干碎。
烤出来是这样。
也可以先放奥利奥饼干碎再挤墨西哥糊。这个造型在整形阶段包好以后，正面喷水表面在奥利奥饼干碎里粘一下。
烤出来效果如图。（嗯，其实我蛮喜欢这种，但是盆友们说疙疙瘩瘩像LaiHaMa，哈哈哈）
烘烤：我用EAT风炉，210度预热，两盘18个，入炉后调成165度烘烤约13分钟。按自己烤箱平时烘烤餐包的温度和时间做参考。
巧克力和乳酪是我最喜欢的搭配之一。
