正宗早茶大揭秘之脆皮炸鲜奶
这道菜，鲜奶的部分比较好处理，难度大的是脆皮糊和油炸，如果你去看大多数菜谱的脆皮糊，都是用蛋液加面粉之类，这个里面有两个秘密他们没有注意到，第一，这种面糊吸油性很大，往往成品中的油过多，感觉好油腻，这里的秘诀是在面糊中加入生油，花生油或者色拉油，这样油脂在面糊中，面糊就不会再吸收更多的油脂！第二个，如果大家去比较好的早茶店吃炸鲜奶，会发现他们的皮子很酥脆，同时又很薄，这是由于其中加入空气！空气的来源在于酵母发酵或者加入泡打粉，油炸过程中这些气泡会涨大，从而带来普通淀粉难以比肩的酥脆感。这里我给出的配方是使用泡打粉，可以替换成1g酵母室温发酵一小时。最后一个秘诀是我自己的创造，普通的牛奶乳脂含量在3%左右，而炸鲜奶的发源地顺德大良通常使用水牛奶，乳脂含量高达8%，所以我非常不客气的说大家在外面吃到的什么双皮奶，炸鲜奶跟顺德本地的一比，差的远，原料上就是巨大差距。因此我使用了黄油来补充乳脂。使用煮牛奶的锅子建议不粘锅（包括搪瓷）π_π，其他锅子很容易粘锅。
食材清单
其他
- 1.5克泡打粉
- 10克色拉油
- 25克水
- 25克黄油
- 2个蛋清
- 40g低筋面粉或中筋面粉
- 40g淀粉
- 500克牛奶
- 8g淀粉
- 制作大约20个炸鲜奶牛奶部分：
- 脆皮糊：
调味料
- 3g盐
- 70克糖
营养成分
热量
164.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
29.0 克
碳水化合物
96.0 克
纤维
9.0 克
糖
13.0 克
钠
517.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
选择合适的模具，标准是你做多少奶，倒进去模具还有一定的剩余空间就可以，最好用方形。然后模具上抹油。
牛奶500g
淀粉40g
糖70g
盐3g
黄油25g，我正好剩一点了
先搅拌到所有淀粉都溶解，没有颗粒，再小火加热，直到黄油溶解，建议使用硅胶刮刀搅拌，主要目的在于防止底面粘锅
搅拌到像沙拉酱一样粘稠，滴落的奶糊可以有一定的纹路。
趁热分两次加入两个打散的蛋清，每次都要迅速混合均匀
倒入模具中冷藏4小时以上，硬度应接近布丁，我直接过夜，取出奶糕时，用手或者刮刀先把四周掰开，再小心倒出来。切成你喜欢的大小，建议长度不要超过人手的中指。
面粉40g
淀粉8g
泡打粉1.5g
水50g
色拉油10g可以用玉米油等味道轻的油
水50g
搅拌均匀
准备至少半锅油，油温6成热，180到200℃之间
用刷子，没有也行，用勺子，把一只手上沾满面糊，把切好的奶糕裹一圈面糊，放进去炸，用筷子轻轻推一下不要粘在底部，炸浅金黄色就可以了。
比如这样，害怕炸鲜奶粘在一起，就一锅炸两个就好了。
