自制原味 / 辣肉松（面包机去腥、入味、出丝之法）

简单 4人份

肉松这类食物， 本来就是精工细作的哈 犯懒的时候不要倒腾， 太累的时候不要做~ 步骤倒是很简单， 但是耗时~ 买了四根猪里脊， 差不多是1500g， 我的面包机是柏翠8500S，最多能揉500g面粉的面团。 一次只能加工700g左右肉的量， 所以，分成两份，做两种口味的。 以前做过很多次肉松，都是煮一煮就弄散炒制的，腥味好重，没有肉香。 所以，这次用卤制后，再炒。 并且卤汁是要加入面包机里炒的， 面包机炒制中途，务必最后，再加入一个揉面程序，利于肉之间摩擦，成丝~ 很香，很入味~ 流程很简单， 姜葱腌制——卤肉——擀面杖压散——面包机炒制。 （可以考虑先两个果酱功能、再揉面功能，还湿可以考虑加一个翻炒程序。）。

自制原味 / 辣肉松（面包机去腥、入味、出丝之法）
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食材清单

其他
  • #原味肉松入面包机翻炒调料#
  • #腌制去腥调料#
  • #辣肉松入面包机翻炒调料#
  • #锅里卤肉调料#
  • 10g辣椒油
  • 1500克瘦肉/后腿肉/里脊肉
  • 15g玉米油
  • 15g生抽
  • 15g老抽
  • 15g芝麻油
  • 20g料酒
  • 20g芝麻油
  • 30g熟白芝麻
  • 30g熟白芝麻（最后30分钟）
  • 5g十三香（可不加，加了味道更丰富）
  • 5g孜然粉
  • 5g白胡椒粉
  • 5g辣椒粉
  • 60g白糖/冰糖
  • 8g蚝油
  • 五片姜片
  • 各两片香叶、桂皮、八角
蔬菜类
  • 适量葱段
调味料
  • 8g盐

营养成分

热量

188.0 卡

蛋白质

20.0 克

脂肪

37.0 克

碳水化合物

82.0 克

纤维

5.0 克

糖

2.0 克

钠

687.0 毫克

维生素

E,B

矿物质

Zinc,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

左图：卤肉的调料：生抽15g、老抽15g、料酒20g、蚝油8g、盐8g、糖60g。

步骤 1
2

右图：卤肉香料：香叶、八角、桂皮。

步骤 2
3

有花椒可以放一小把花椒哈，更去腥。

步骤 3
4

称完，合在一个碗里。

步骤 4
5

原味肉松翻炒时的调料：

步骤 5
6

左图，称取原味肉松的油。

步骤 6
7

右图，称取原味肉松的芝麻。

步骤 7
8

辣肉松翻炒时的调料：

步骤 8
9

第一图：辣肉松的辣椒油10g、芝麻油20g。

步骤 9
10

第二图：辣肉松的调料粉：孜然5g、白胡椒粉5g、辣椒粉5g、王守义十三香5g。

步骤 10
11

第三图：辣肉松的芝麻30g。

步骤 11
12

里脊肉，顺纹路，切几刀。

步骤 12
13

尽量长一些，

步骤 13
14

因为煮熟了就缩短了。

步骤 14
15

放姜片，葱丝，腌制一小时，半天或者冰箱冷藏一晚。

步骤 15
16

去腥味哈~

步骤 16
17

冷锅冷锅，放肉。

步骤 17
18

大火煮开。

步骤 18
19

撇去浮沫。

步骤 19
20

浮沫撇干净哦。

步骤 20
21

已经出香味儿了，很香很香。

步骤 21
22

下卤肉的调料。

步骤 22
23

大火煮开，中火半小时。

步骤 23
24

注意：肉不能煮的太烂，丝都断了，

步骤 24
25

也不能煮的太嫩，擀面杖会擀不开。

步骤 25
26

煮好的肉，

步骤 26
27

看得清纹路了，筷子捣稍微有点硬。

步骤 27
28

这时候转小火。

步骤 28
29

锅里一直是开着小火的哦，

步骤 29
30

因为肉热的时候更容易擀开。

步骤 30
31

捞出来几块，擀开几块，

步骤 31
32

再捞出来几块，擀开几块。

步骤 32
33

以前有一次做肉松，

步骤 33
34

肉会全部捞出，用擀面杖。

步骤 34
35

来不及擀开的肉降温了，死活擀不开，

步骤 35
36

百思不得其解~

步骤 36
37

现在我有一个神器，

步骤 37
38

铸铁捣蒜罐，

步骤 38
39

已经捣过辣椒面、乌龟壳、大米、草果、肉蔻、当归、红糖、冰糖，

步骤 39
40

都是粉碎性破碎，几秒钟搞定。

步骤 40
41

看来，又有一个功能了，

步骤 41
42

很重，很好用。

步骤 42
43

唯一不好的地方就是，遇水容易生锈。

步骤 43
44

如图，

步骤 44
45

锅里一直小火闷着，

步骤 45
46

捞出来一块，

步骤 46
47

捣碎一块。

步骤 47
48

三斤左右的肉，

步骤 48
49

全部捣完，也就五分钟吧~

步骤 49
50

锅里的肉汁，

步骤 50
51

大火煮开15min左右，收汁，最后也就剩一碗，要倒入面包机里翻炒，这样肉才会入味。

步骤 51
52

过滤残渣。

步骤 52
53

也就一碗到两碗吧。

步骤 53
54

卤汤特别香，

步骤 54
55

可以考虑留一碗拌面啊~

步骤 55
56

取一半的肉，也就是700g左右的鲜肉。

步骤 56
57

卤汁和肉倒入面包机，

步骤 57
58

开启果酱功能。

步骤 58
59

我的是柏翠8500S，果酱功能一小时20min。

步骤 59
60

面包机盖子全程打开的，利于水分蒸发。

步骤 60
61

如果汤汁太多，建议再加一个果酱功能。

步骤 61
62

我的水就放多了，嘿嘿。

步骤 62
63

果酱功能的特点是，一直在加热，偶尔搅拌。

步骤 63
64

在肉还很湿润的时候，不要用翻炒功能，肉会断成渣渣，别提出丝了。

步骤 64
65

左图，第一个果酱功能完成后，

步骤 65
66

还是很湿润，

步骤 66
67

加入玉米油、芝麻油。

步骤 67
68

开始第二个果酱程序。

步骤 68
69

建议中途，用筷子拨动一下，

步骤 69
70

出丝更好一些。

步骤 70
71

第二个果酱程序后，开始出现肉丝了，

步骤 71
72

肉开始变干，不过还是偏湿。

步骤 72
73

第三个果酱功能进行一半后，

步骤 73
74

已经是肉松状了，比较干了。

步骤 74
75

关掉面包机，降温半小时。

步骤 75
76

室温只有20℃，降温很快。

步骤 76
77

面包机降到45℃以下，它才能开启揉面功能。

步骤 77
78

注意，关键步骤，要开始揉面功能，

步骤 78
79

揉面二十分钟。

步骤 79
80

视频中是肉松乱蹦，

步骤 80
81

用手蒙住了~

步骤 81
82

让肉之间摩擦，

步骤 82
83

擦丝，才能出丝哦！

步骤 83
84

揉面功能十分钟，看见丝了么？

步骤 84
85

揉面功能二十分钟。

步骤 85
86

原味肉松完工。

步骤 86
87

开始制作辣味肉松。

步骤 87
88

图一，捣散的肉。

步骤 88
89

图二，倒入煮肉的汤汁。

步骤 89
90

一个果酱程序完成后，

步骤 90
91

肉丝还是很湿，

步骤 91
92

再加一个果酱程序。

步骤 92
93

水多的好处是，不用管，出去溜达一圈回来，也不用担心糊底。

步骤 93
94

嗯，肉变得很干了，只加热不搅拌，底部就容易糊。所以，最后快熟的时候，需要用筷子翻几下。

步骤 94
95

图中，两个果酱程序之后，

步骤 95
96

还是有点湿，

步骤 96
97

两个果酱程序都没有管哈~

步骤 97
98

再加半个果酱程序，肉处于偏湿，开始干的状态了。

步骤 98
99

关掉面包机，半小时降温。

步骤 99
100

这时候可以揉面五分钟。

步骤 100
101

揉面五分钟后。

步骤 101
102

再加半个果酱功能。

步骤 102
103

肉开始变干，颜色开始变深，呈现辣肉松的样子。

步骤 103
104

加入芝麻。

步骤 104
105

翻炒。

步骤 105
106

最后，再进行揉面程序十分钟，完工。

步骤 106
107

辣肉松。

步骤 107
108

左边原味，用筷子翻拌过，一个揉面程序，更蓬松~

步骤 108
109

右边辣味，用了两次揉面程序，中间有粗丝~

步骤 109
110

原味，

步骤 110
111

辣味。

步骤 111

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