自制原味 / 辣肉松（面包机去腥、入味、出丝之法）
肉松这类食物， 本来就是精工细作的哈 犯懒的时候不要倒腾， 太累的时候不要做~ 步骤倒是很简单， 但是耗时~ 买了四根猪里脊， 差不多是1500g， 我的面包机是柏翠8500S，最多能揉500g面粉的面团。 一次只能加工700g左右肉的量， 所以，分成两份，做两种口味的。 以前做过很多次肉松，都是煮一煮就弄散炒制的，腥味好重，没有肉香。 所以，这次用卤制后，再炒。 并且卤汁是要加入面包机里炒的， 面包机炒制中途，务必最后，再加入一个揉面程序，利于肉之间摩擦，成丝~ 很香，很入味~ 流程很简单， 姜葱腌制——卤肉——擀面杖压散——面包机炒制。 （可以考虑先两个果酱功能、再揉面功能，还湿可以考虑加一个翻炒程序。）。
食材清单
其他
- #原味肉松入面包机翻炒调料#
- #腌制去腥调料#
- #辣肉松入面包机翻炒调料#
- #锅里卤肉调料#
- 10g辣椒油
- 1500克瘦肉/后腿肉/里脊肉
- 15g玉米油
- 15g生抽
- 15g老抽
- 15g芝麻油
- 20g料酒
- 20g芝麻油
- 30g熟白芝麻
- 30g熟白芝麻（最后30分钟）
- 5g十三香（可不加，加了味道更丰富）
- 5g孜然粉
- 5g白胡椒粉
- 5g辣椒粉
- 60g白糖/冰糖
- 8g蚝油
- 五片姜片
- 各两片香叶、桂皮、八角
蔬菜类
- 适量葱段
调味料
- 8g盐
营养成分
热量
188.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
37.0 克
碳水化合物
82.0 克
纤维
5.0 克
糖
2.0 克
钠
687.0 毫克
维生素
E,B
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
左图：卤肉的调料：生抽15g、老抽15g、料酒20g、蚝油8g、盐8g、糖60g。
右图：卤肉香料：香叶、八角、桂皮。
有花椒可以放一小把花椒哈，更去腥。
称完，合在一个碗里。
原味肉松翻炒时的调料：
左图，称取原味肉松的油。
右图，称取原味肉松的芝麻。
辣肉松翻炒时的调料：
第一图：辣肉松的辣椒油10g、芝麻油20g。
第二图：辣肉松的调料粉：孜然5g、白胡椒粉5g、辣椒粉5g、王守义十三香5g。
第三图：辣肉松的芝麻30g。
里脊肉，顺纹路，切几刀。
尽量长一些，
因为煮熟了就缩短了。
放姜片，葱丝，腌制一小时，半天或者冰箱冷藏一晚。
去腥味哈~
冷锅冷锅，放肉。
大火煮开。
撇去浮沫。
浮沫撇干净哦。
已经出香味儿了，很香很香。
下卤肉的调料。
大火煮开，中火半小时。
注意：肉不能煮的太烂，丝都断了，
也不能煮的太嫩，擀面杖会擀不开。
煮好的肉，
看得清纹路了，筷子捣稍微有点硬。
这时候转小火。
锅里一直是开着小火的哦，
因为肉热的时候更容易擀开。
捞出来几块，擀开几块，
再捞出来几块，擀开几块。
以前有一次做肉松，
肉会全部捞出，用擀面杖。
来不及擀开的肉降温了，死活擀不开，
百思不得其解~
现在我有一个神器，
铸铁捣蒜罐，
已经捣过辣椒面、乌龟壳、大米、草果、肉蔻、当归、红糖、冰糖，
都是粉碎性破碎，几秒钟搞定。
看来，又有一个功能了，
很重，很好用。
唯一不好的地方就是，遇水容易生锈。
如图，
锅里一直小火闷着，
捞出来一块，
捣碎一块。
三斤左右的肉，
全部捣完，也就五分钟吧~
锅里的肉汁，
大火煮开15min左右，收汁，最后也就剩一碗，要倒入面包机里翻炒，这样肉才会入味。
过滤残渣。
也就一碗到两碗吧。
卤汤特别香，
可以考虑留一碗拌面啊~
取一半的肉，也就是700g左右的鲜肉。
卤汁和肉倒入面包机，
开启果酱功能。
我的是柏翠8500S，果酱功能一小时20min。
面包机盖子全程打开的，利于水分蒸发。
如果汤汁太多，建议再加一个果酱功能。
我的水就放多了，嘿嘿。
果酱功能的特点是，一直在加热，偶尔搅拌。
在肉还很湿润的时候，不要用翻炒功能，肉会断成渣渣，别提出丝了。
左图，第一个果酱功能完成后，
还是很湿润，
加入玉米油、芝麻油。
开始第二个果酱程序。
建议中途，用筷子拨动一下，
出丝更好一些。
第二个果酱程序后，开始出现肉丝了，
肉开始变干，不过还是偏湿。
第三个果酱功能进行一半后，
已经是肉松状了，比较干了。
关掉面包机，降温半小时。
室温只有20℃，降温很快。
面包机降到45℃以下，它才能开启揉面功能。
注意，关键步骤，要开始揉面功能，
揉面二十分钟。
视频中是肉松乱蹦，
用手蒙住了~
让肉之间摩擦，
擦丝，才能出丝哦！
揉面功能十分钟，看见丝了么？
揉面功能二十分钟。
原味肉松完工。
开始制作辣味肉松。
图一，捣散的肉。
图二，倒入煮肉的汤汁。
一个果酱程序完成后，
肉丝还是很湿，
再加一个果酱程序。
水多的好处是，不用管，出去溜达一圈回来，也不用担心糊底。
嗯，肉变得很干了，只加热不搅拌，底部就容易糊。所以，最后快熟的时候，需要用筷子翻几下。
图中，两个果酱程序之后，
还是有点湿，
两个果酱程序都没有管哈~
再加半个果酱程序，肉处于偏湿，开始干的状态了。
关掉面包机，半小时降温。
这时候可以揉面五分钟。
揉面五分钟后。
再加半个果酱功能。
肉开始变干，颜色开始变深，呈现辣肉松的样子。
加入芝麻。
翻炒。
最后，再进行揉面程序十分钟，完工。
辣肉松。
左边原味，用筷子翻拌过，一个揉面程序，更蓬松~
右边辣味，用了两次揉面程序，中间有粗丝~
原味，
辣味。
