手工披萨

食谱很长，慎入！ 我喜欢意大利菜，因为它是家常的，不花哨，不刻意，重在分享，美味自然的就像生活本身。通常做出来，放桌上，大家一起分享，一边吃一边聊。 先讲一些大家可能会问到的一些问题，没有问题的直接做吧。 *披萨=面包？ 两者区别在于面包讲究高大，成品体积要大，组织要开放；而披萨讲究延展性好，可以拉大拉薄又不能破，也是需要一定筋度和弹性的。不过破了也不要紧，可以补起来，哈哈，我是有经验的！ *盐在发酵面团中起什么作用？ 盐可以增加面的筋性，做面包要高大也就是筋性要强，盐多可以增加筋性，一般为面粉量的2%，披萨要相反的效果，盐少有助于延展性。盐还可以减慢发酵，但用极少量(一丁点儿)时可以加速发酵。不过也有很多高盐量的披萨面团，特别在意大利天气炎热地方，室温发酵的披萨面团都是通过增加盐量来减慢发酵；低盐量的面包面团也有很多，比如意大利Tuscany 天然硬欧，传统的做法是一点盐都没有的。一言难尽。。。 *面粉 做披萨的面粉最好是用00粉，也就是更细腻的面粉，澳洲lighthouse的00粉就很好，不过我用的还是Coles的普通面粉，所以其实任何普通的中筋面粉都可以。 *水量 传统的披萨面团的水量在面粉的55%左右，那是因为意大利传统披萨烤箱温度高达370到450度，披萨一般3分钟内就烤好了。 我的这个配方水量在面粉的70%，我的烤箱最高可以预热到240度左右，烤12分钟完美。 这里要说明的是，我的这个配方是根据我的烤箱功力和温度得来的，大家具体做的时候要根据烤箱的情况来调整配方，特别面团水量和烤的时长。 *商业酵母 or 天然酵种？ Naples是披萨的起源地，1920年以前当地人都是用天然酵种做披萨，商业酵母发明传播了之后才有商业酵母的做法。 我喜欢商业酵母和天然酵种一起用，混血啊！最近因为写食谱各种做法都有练习，不对比不知道，当天做当天吃的披萨天然酵种真的不能省！但商业酵母也有它的优点，用了披萨外皮会更脆更薄，我喜欢！ *两次发酵 做面包和做披萨是很不一样的，在意大利，面包房和披萨店是分开的。有做欧包经验的就知道，欧包要有开放的组织，一发发足很重要（至少得长大30%），二发发到位就要烤了，不然会发过。题外话，欧包二发发过一点点的面包烤出来味道非常好，喜欢酸的可以试试。 披萨相反，一发可以很短，二发可以长时间发酵提升风味，下面会细讲。做披萨其实很简单，但经常做面包的人要是用做面包的思维来做披萨就会遇到问题。 *水温 水温高可以得到更软的面团，延展性更好，32度到35度之间就很好，水温不能太高，会烫死酵母！其他的我也还在琢磨中，等我想通了来更新。我一般就用20度左右的水。 操作流程(室温19°C) 和面 殇面20分钟 加橄榄油揉面 殇面10分钟 折叠 一发2个小时 分割滚圆小面团 二发6个小时 预热烤箱 扯饼放配菜 烤披萨 *二发结束后4个小时内烤就可以，或者二发4个小时的时候入冰箱，整形后冰箱二发的两天内做披萨风味最佳，有面友说放五天也还是好吃（她做的纯天然酵种披萨），商业酵母放的多的不要放冰箱二发，我最多放了三天，我一般放1/8小勺商业酵母。烤前一个半小时出冰箱回温再整形放配菜。