外表黑胖但内心柔软的黑麦全麦小餐包
一直都很喜欢全麦食物自然纯粹的本味，它们也许不会令人一吃倾心，但是那种浓郁的麦香味儿却会使人越品越觉得回甘悠长，难以抗拒。对于我这种既要防止糖份和碳水摄入过多，又要追求营养丰富的人来说，自己制作的百分百、纯天然全麦面包就成了家庭烘焙的不二选择～虽然外表朴实无华，但因为含水量较高，而且加入了大比例的老面，所以这款小餐包的内心还是非常柔软细腻的～志同道合的妹子们，一起来试试吧！
食材清单
其他
- 100克全麦粉
- 10克鲜酵母
- 10克黑芝麻
- 14克黄油
- 17克细砂糖
- 180克黑麦粉
- 185克水
- 8克全脂奶粉
- 95克老面
- 适量奇亚籽
- 适量麦麸
调味料
- 4克盐
营养成分
热量
505.0 卡
蛋白质
30.0 克
脂肪
32.0 克
碳水化合物
68.0 克
纤维
3.0 克
糖
4.0 克
钠
460.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
老面材料：高筋面粉100克、全麦面粉50克、水150克、干酵母1克、盐1克。
提前一天制作老面。将制作老面的所有食材倒入容器中，搅拌均匀。因为含水量较大，所以全程用筷子搅拌，混合均匀，看不到干粉即可。先室温发酵1至2小时，然后放入冰箱冷藏发酵隔夜备用。
发酵好的老面，体积膨胀至原来的2-3倍，表面可以看到丰富的泡泡。
拉扯起来，可以看到内部呈密集的蜂窝状，这样的状态就可以了。使用时将筷子蘸干粉，提起后用剪刀剪取所需重量，剩余的老面可以按50克或100克为单位，分装包好后放冰箱冷冻保存，至少可以保存一个月。
将除黄油和表面装饰材料外的食材，包括老面，都放入厨师机面盆中，注意预留10-20克水。（也可以将水换成牛奶，但用量需适当增加一些。）混合成团，揉至表面光滑，用手可以拉扯出较厚的膜。配方中液体量偏大，大家要根据自己面粉的吸水性适当调整水量。
加入室温软化的黄油，继续揉面，直到面团表面重新光滑，黄油完全吸收，可以拉扯出较透的薄膜即可，用手指轻捅，破口处边缘还是比较光滑的。因为黑麦粉比例较高，不太容易揉出手套膜，所以达到扩展阶段即可。
面团揉好后，测量一下温度，最好不要超过26度。我每次用老面都不解冻，从冷冻区拿出后，直接切成小块加入，所以也有助于保持面团低温状态。
将面团收圆后放入盆中，盖保鲜膜在室温下进行第一次发酵至2倍大。用手指蘸少许干粉，在面团上戳一个洞，洞口不塌陷也不回缩即为发酵完毕。
轻轻按压排气后，称重，将面团均分成12等份，每份大概51克，分别揉圆后盖保鲜膜松弛10分钟。
取一个小面团，擀开成长椭圆形，翻面后整理成长方形，压薄底边，撒上适量奇亚籽。
由上至下卷起来，卷紧一些，然后将尾端和两头的接口处捏紧。依次做好所有的小面团。
再从第一个小面卷开始，竖着放好，第二次擀开，长度大约为25厘米，整理成较为规整的长方形，再从上至下卷起来，之后只需将尾端捏紧即可。两次擀卷的做法其实和吐司整形是一样的。
做好的小面卷，横截面朝上依次放入模具中。
将模具放在密闭空间里，温度35°C，湿度80%左右，进行第二次发酵，至原来的1.5-2倍大。
在面团表面喷一些水，撒适量麦麸进行装饰。然后放入提前预热好的烤箱中，上、下管180°C，烤15分钟至表面微微焦黄即可。
烤箱功率不同，烘烤过程中请持续关注，上色满意后要及时加盖锡纸。
出炉后迅速脱模，将小餐包转移到晾网上，彻底冷却后装袋密封冷冻保存。面包不能冷藏保存，会加速面粉老化速度。准备吃之前，提前从冰箱冷冻柜取出，表面喷少许水，烤箱150°C复烤3-5分钟即可～
