法式可可马卡龙（巧克力柠檬酱夹馅）

简单 4人份

写给自己记录用 可可饼身＋巧克力柠檬酱夹馅 饼身方子量可以做15个马（即30单片，直径3.5cm） 夹馅量正好够夹15个马卡龙 饼身的制作方法写的比较简单，要看详细版的请参看我的另一个马卡龙菜谱。https://www.xiachufang.com/recipe/102172782/

法式可可马卡龙（巧克力柠檬酱夹馅）
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • 15克柠檬汁
  • 1咖啡勺可可粉
  • 1片（约2克）吉利丁片
  • 38克蛋清
  • 50克杏仁粉
  • 50克糖霜
  • 60克淡奶油（脂肪含量35%+）
  • 60克牛奶巧克力（可可含量40%）
  • 可做15个（30单片）可可饼身：
  • 可夹15个马巧克力柠檬酱：
调味料
  • 35克糖粉

营养成分

热量

414.0 卡

蛋白质

23.0 克

脂肪

11.0 克

碳水化合物

75.0 克

纤维

3.0 克

糖

3.0 克

钠

447.0 毫克

维生素

A,E

矿物质

Zinc,Iron

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

食材说明：

步骤 1
2

杏仁粉 Silvarem poudre amande blanchie extra fine

步骤 2
3

糖霜 SAINT LOUIS sucre glace à pâtisser

步骤 3
4

糖粉 SAINT LOUIS sucre en poudre

步骤 4
5

可可粉 Nestle dessert 100% cacao poudre brute non sucrée

步骤 5
6

牛奶巧克力 Nestle dessert Lait cacao 40% minimum

步骤 6
7

淡奶油 Elle & Vire crème de Normandie Fleurette entière (chantilly 4 étoile)

步骤 7
8

吉利丁片 Vahiné Gélatine alimentaire en feuilles

步骤 8
9

使用工具：

步骤 9
10

手持打蛋器

步骤 10
11

手持料理棒

步骤 11
12

蛋抽

步骤 12
13

无边烤盘

步骤 13
14

Wilton #12 #32 花嘴，裱花嘴转换器，裱花袋口扎

步骤 14
15

中号，小号裱花袋各一

步骤 15
16

塑料刮板

步骤 16
17

刮刀

步骤 17
18

油布／油纸

步骤 18
19

筛网

步骤 19
20

杏仁粉加糖霜混合均匀成为TPT，加入1咖啡勺筛过的可可粉，再混合均匀。

步骤 20
21

用低中速打发蛋白，糖粉分三次（起大泡，湿性，近干性）加入蛋白中。

步骤 21
22

打发到11点半状态即可。

步骤 22
23

11点半状态：打蛋头在蛋白里转一圈→拉起打蛋头→垂直打蛋头，查看蛋白角度，11点半角度为最佳，6点的角度就有点过头了。

步骤 23
24

将一半的tpt入蛋白，翻拌。

步骤 24
25

再倒入另一半的tpt，翻拌。

步骤 25
26

面糊绸带般飘落即可。

步骤 26
27

（可可面糊视频以后补，先用这个代替吧）

步骤 27
28

面糊入裱花袋，用刮板排除空气，挤圆形面糊。收口时裱花头不要直接拉起，要像写逗号一样把尖头收入面糊里。

步骤 28
29

挤好面糊后烤盘在桌上拍几下，震出大气泡，用牙签挑破。

步骤 29
30

晾皮：法式蛋白霜不稳定容易消泡，自然晾皮时间不要超过半小时。

步骤 30
31

我现在一般使用吹风机晾皮法。吹风机开热风均匀地吹在面糊表面，直到结薄皮。

步骤 31
32

用手轻触表皮，不粘手，出现的小凹坑会迅速回弹，说明晾皮完成可以进烤箱了。

步骤 32
33

温度时间：175度8分钟转150度5分钟

步骤 33
34

上下火模式，预热175度，温度达到后进炉，无边烤盘放在烤网上，烤网放在第3层（共5层，73升）即烤箱的中间位置。

步骤 34
35

进炉后设定时间8分钟（175度），一般2分钟时会出现裙边，5分钟时裙边会到峰值，然后开始回落。8分钟时间到后，温度调到150度再继续烤5分钟。时间到后立即出炉。

步骤 35
36

每家的烤箱不同，适合自家的温度时间需要多尝试。

步骤 36
37

出炉放凉后剥离油布，配对。

步骤 37
38

掰开一个看组织。

步骤 38
39

不上色，不空心，组织细腻，棒棒哒。

步骤 39
40

可以开始夹馅了（巧克力柠檬酱夹馅要提前一天做好）。

步骤 40
41

巧克力柠檬酱夹馅制作

步骤 41
42

1、冷水泡开吉利丁片。

步骤 42
43

2、牛奶巧克力放入料理机内，倒入煮开的淡奶油，开机搅拌。

步骤 43
44

3、再加入控干水份的吉利丁片，再继续搅拌。

步骤 44
45

4、最后加入柠檬汁，搅拌均匀。

步骤 45
46

5、倒入扁平的容器内，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏一夜（最好是一天）。

步骤 46
47

取出冷藏一夜的（最好是一天）夹馅。用刮刀翻底搅拌几下（很粘稠的状态）。

步骤 47
48

用打蛋器低速打发，打发过程中颜色会变浅。

步骤 48
49

装入裱花袋，准备夹馅。

步骤 49
50

图为用Wilton #32裱花头挤的馅。

步骤 50
51

完工。

步骤 51
52

入冰箱冷藏，等待回潮。

步骤 52
53

回潮后。

步骤 53
54

试试新功能

步骤 54
55

面糊状态

步骤 55

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