法式可可马卡龙（巧克力柠檬酱夹馅）
写给自己记录用 可可饼身＋巧克力柠檬酱夹馅 饼身方子量可以做15个马（即30单片，直径3.5cm） 夹馅量正好够夹15个马卡龙 饼身的制作方法写的比较简单，要看详细版的请参看我的另一个马卡龙菜谱。https://www.xiachufang.com/recipe/102172782/
食材清单
其他
- 15克柠檬汁
- 1咖啡勺可可粉
- 1片（约2克）吉利丁片
- 38克蛋清
- 50克杏仁粉
- 50克糖霜
- 60克淡奶油（脂肪含量35%+）
- 60克牛奶巧克力（可可含量40%）
- 可做15个（30单片）可可饼身：
- 可夹15个马巧克力柠檬酱：
调味料
- 35克糖粉
营养成分
热量
414.0 卡
蛋白质
23.0 克
脂肪
11.0 克
碳水化合物
75.0 克
纤维
3.0 克
糖
3.0 克
钠
447.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
食材说明：
杏仁粉 Silvarem poudre amande blanchie extra fine
糖霜 SAINT LOUIS sucre glace à pâtisser
糖粉 SAINT LOUIS sucre en poudre
可可粉 Nestle dessert 100% cacao poudre brute non sucrée
牛奶巧克力 Nestle dessert Lait cacao 40% minimum
淡奶油 Elle & Vire crème de Normandie Fleurette entière (chantilly 4 étoile)
吉利丁片 Vahiné Gélatine alimentaire en feuilles
使用工具：
手持打蛋器
手持料理棒
蛋抽
无边烤盘
Wilton #12 #32 花嘴，裱花嘴转换器，裱花袋口扎
中号，小号裱花袋各一
塑料刮板
刮刀
油布／油纸
筛网
杏仁粉加糖霜混合均匀成为TPT，加入1咖啡勺筛过的可可粉，再混合均匀。
用低中速打发蛋白，糖粉分三次（起大泡，湿性，近干性）加入蛋白中。
打发到11点半状态即可。
11点半状态：打蛋头在蛋白里转一圈→拉起打蛋头→垂直打蛋头，查看蛋白角度，11点半角度为最佳，6点的角度就有点过头了。
将一半的tpt入蛋白，翻拌。
再倒入另一半的tpt，翻拌。
面糊绸带般飘落即可。
（可可面糊视频以后补，先用这个代替吧）
面糊入裱花袋，用刮板排除空气，挤圆形面糊。收口时裱花头不要直接拉起，要像写逗号一样把尖头收入面糊里。
挤好面糊后烤盘在桌上拍几下，震出大气泡，用牙签挑破。
晾皮：法式蛋白霜不稳定容易消泡，自然晾皮时间不要超过半小时。
我现在一般使用吹风机晾皮法。吹风机开热风均匀地吹在面糊表面，直到结薄皮。
用手轻触表皮，不粘手，出现的小凹坑会迅速回弹，说明晾皮完成可以进烤箱了。
温度时间：175度8分钟转150度5分钟
上下火模式，预热175度，温度达到后进炉，无边烤盘放在烤网上，烤网放在第3层（共5层，73升）即烤箱的中间位置。
进炉后设定时间8分钟（175度），一般2分钟时会出现裙边，5分钟时裙边会到峰值，然后开始回落。8分钟时间到后，温度调到150度再继续烤5分钟。时间到后立即出炉。
每家的烤箱不同，适合自家的温度时间需要多尝试。
出炉放凉后剥离油布，配对。
掰开一个看组织。
不上色，不空心，组织细腻，棒棒哒。
可以开始夹馅了（巧克力柠檬酱夹馅要提前一天做好）。
巧克力柠檬酱夹馅制作
1、冷水泡开吉利丁片。
2、牛奶巧克力放入料理机内，倒入煮开的淡奶油，开机搅拌。
3、再加入控干水份的吉利丁片，再继续搅拌。
4、最后加入柠檬汁，搅拌均匀。
5、倒入扁平的容器内，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏一夜（最好是一天）。
取出冷藏一夜的（最好是一天）夹馅。用刮刀翻底搅拌几下（很粘稠的状态）。
用打蛋器低速打发，打发过程中颜色会变浅。
装入裱花袋，准备夹馅。
图为用Wilton #32裱花头挤的馅。
完工。
入冰箱冷藏，等待回潮。
回潮后。
试试新功能
面糊状态
