京式五仁月饼（老式提浆）
注意！注意！注意！ 老式京式提浆月饼（非改良），不是广式月饼，不能用转化糖浆！不能用转化糖浆！不能用转化糖浆！ 这个月饼的皮刚烤出炉放凉是比较硬的，外观颜色因为没有添加枧水，也会浅一些。请不要用广式月饼的口感和它来比较，接受不了的还请移驾广式月饼。刚烤出炉时的状态就是硬邦邦的，晾凉后密封常温保存。关于京式月饼的回油，常温放3天左右外观上看并不会像广式月饼那样有很大变化，只是饼皮和馅会融合的特别好，口感上会比刚出炉时松软一些，内馅的层次也更丰富，时间越长，味道越佳！现在可以从店里买到的所谓京式提浆月饼也是改良的，饼皮的口感是酥的。但我这个方子是最传统的，就是很硬，特别硬，没有吃过的亲，还请谨慎制作，不然咱俩都不高兴。 伍仁内馅为改良版，方子中的材料基本都是非常常见的，大家也可以根据自己的喜好变换，只要是总体比例没差就可以。（广式伍仁也可以用这个馅料） 月饼本身就是会很甜，饼皮和内馅的糖量已经减到最低了，再低会影响成品状态。但这款月饼相较广式月饼还是清淡很多的。 此方可制作皮：馅比例为1：1（即皮和馅各25克）的50克月饼，大约24块。（糖浆因为需要视饼皮程度添加，所以会多出一半左右的量，一次用不完可以留下以后再用。） 常见问题统一答复（不定期更新）： 1、如果你是完全用我的这个方子，成品的保质期我试验过。以北方9月份初秋的天气情况，室内温度26℃左右，湿度60%左右的前提下，密封常温保存2周完全无压力。 2、关于芝麻油，如果你们想换别的油，不要问我，自己偷偷换掉然后做好后交做业就行，我又闻不到吃不到对不对？非要问我的只能告诉你，这京式的老味道月饼就是全部用芝麻油调制，不能换。还有就是油脂的浓稠度是不一样的，换了油添加的比例也会不一样，如果操作起来出现问题，不要来这里问我为什么。（嗯，就是这么不好说话:p） 3、关于糖浆，不可以用广式的转化糖浆代替，这个方子里所用糖浆是不需要转化的，制作起来也很简单。另外想直接用蜂蜜、麦芽糖、糖稀以及水饴代替的，我在这里很严肃的统一回复：不可以，不可以，不可以！别问为什么。举个简单的例子：都是调料，炒菜的时候，放酱油和放醋，炒出来的能一样么？ 4、关于为什么饼皮放几天就没有刚出炉时那么松脆了！馅里有水有油，糖浆里有水有油，空气中也有水，面皮是会回油和吸潮的。正经老月饼也这样。外买的放了半个多月还是脆脆的，是不是得想一下，会不会有什么奇怪的东西在饼皮里。 5、关于饼皮。不会是像包子、饺子那样的面团。因为在面团最开始和制时，我们就加入了大量的芝麻油，面粉原本的筋性被破坏掉，再后面又是用糖浆和的面，即便有一定的粘度，也还是个没有筋性的面团。所以面团整体的延展性不好是很正常的。经常做中试甜点的应该很清楚这个状态。新手们也不要苦恼，包的时候不要用擀面杖，而是在两只手掌间将面团一点点压薄。包上馅也是一点点自虎口处往上轻推收拢。多多练习几次就好了。一开始不熟练可以先用面团包面团的方式练，掌握要领好再换成馅料就不会浪费了。 6、关于蛋液。取一个蛋，只要蛋黄，再加入半个蛋壳的水量，搅拌均匀后，有条件的最好过筛一下。然后一定要用羊毛刷！羊毛刷！羊毛刷！蘸极少量的蛋液。少到什么程度呢，就是刷到月饼花纹上之后1分钟左右内蛋液自己会干。刷蛋液的目的只是为了让花纹上色，不需要很厚。越厚越难看！
食材清单
其他
- #A糖浆
- #B饼皮
- #C伍仁馅
- 10克高度白酒
- 110克（生糥米粉用小火炒至微黄）糯米粉（炒熟）
- 120克水
- 210克左右糖浆（A糖浆）
- 25克南瓜籽
- 25克松子
- 320克中筋粉
- 35克蔓越莓
- 35克香油（芝麻油）
- 35克黑加仑
- 45克芝麻
- 50克大杏仁
- 50克核桃
- 50克腰果
- 80克香油（芝麻油）
- 90克（请不要一次性加入）凉开水
调味品
- 100克麦芽糖
- 300克白砂糖
- 80克白砂糖
营养成分
热量
446.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
17.0 克
碳水化合物
14.0 克
纤维
8.0 克
糖
11.0 克
钠
187.0 毫克
维生素
D,C
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
请仔细阅读前言及小贴士部分。
留言部分常见问题及解答分别在前言和小贴士部分追加。（因为超过2000字，厨房君不给发。）
重复问题不再回答。（再问哭给你们看！！！）
#先来熬糖浆#。
A中的白砂糖和水倒入锅中，加热至糖完全融化。
加入A中的麦芽糖，稍加搅拌小火加热至煮开沸腾1分钟后，关火，晾凉待用。（此糖浆有别于转化糖浆，无需放柠檬，相对颜色也较浅，但是这次我用的麦芽糖颜色深了，正常应该是浅金色）
凉至常温即可使用，不需要存放很久。
但是这个糖将也是可以存放很久的，常温阴凉干燥处存放即可。
如有结晶，可以回锅，加一点点水重新煮开1分钟即可。
#伍仁馅的制作#
所有C中的坚果和干果放在一个盆里，加糖、香油、高度白酒拌匀、水（水不要一次性全部加入，留20克左右视馅料成型情况逐步添加），再加入熟糯米粉！熟糯米粉！熟糯米粉！后用手抓匀成团。做好的馅静置半小时，不裂，不出油即为合适。
Ps:所有用到的坚果都是熟的，可以从外面买炒好的原味的。也可以买生的回来自己炒，或者放到烤箱150度，根据所烤坚果颗粒大小烤10-20分钟。
#饼皮的制作#
在盆中加入面粉和香油
用手抓匀，此时面粉还是比较散的状态。
然后先加入“B饼皮”材料中三分之二量的糖浆（大约140克左右），用手抓匀后，视面团成团状态，继续加入糖浆，直至面团成型。（这里强调一下。月饼皮不要使劲揉，起筋就不好了。用手抓一抓，能归拢成团就好，干湿适中）
成团后的面团应该是非常细腻光滑的。（比广式月饼皮稍硬）然后放在一边盖好一块湿布或保鲜膜，醒面30分钟左右。时间不用太久，太久面皮容易干。
醒面的时间，我们将馅料分份，称重，团圆，盖好保鲜膜待用。
#月饼的包制#
将醒好的面团，称重分份，团圆，放在掌心按偏，包入分好的馅料。
用虎口，慢慢的由下向上推，挤出皮入馅之间的空气，收口。
收好口后，将之团圆，尽量做到皮的薄厚一至。
小心的放入月饼模具中。
在案板上用力压下，坚持几秒后松开模具，压花完成，花型清晰。
烤箱预热210度，烤盘中均匀的摆放压花完成的月饼坯，喷少量水，送入烤箱中层，上下火200度，烤5、6分钟定型。
定好型的月饼从烤箱中取出，烤箱继续加热。在月饼上薄薄的刷上蛋液，再将饼坯送回烤相，继续200度，中层，上下火。烤15分钟左右。（仅供参考，具体时间与温度请按各自烤箱脾气调整）
烤好上色的月饼从炉中取出，晾凉后密封保存。
切开看看内馅。
