勃艮地紅酒燉牛肉：制作篇
請您花一分鐘讀完下面的話，謝謝！ 延續上一篇的准備，此篇正式完結。本人由于鍋、菜量等問題，在制作方式上有別于Rreymond Blanc的原方。 Rreymond Blanc的原方制作流程會寫在“小貼士”中；“步驟”一項会寫本人的制作方式。大家可根據實際情況自行選擇。 在“用料”一項出現“可選”提示的為原方沒有的食材，為個人喜好添加。 本人由于部分用來作派餡使用，量大。請根據個人實際情況減免。
食材清单
其他
- （計量工具）＃粉料、香料、調味料＃
- ＃主料＃
- ＃油＃
- ＃液體材料＃
- ＃配料＃
- 1/3杯面粉
- 1Tbsp百里香
- 1Tbsp黑胡椒粒（粉）
- 1個大型土豆（可選）
- 1個蕃茄（可選）
- 1根胡蘿蔔
- 1頭洋蔥
- 20g黃油
- 2Tbsp海鹽（鹽）
- 3棵香芹
- 4片培根（煙薰肉）
- 口蘑200g（杏菇2個）口蘑（我用杏鮑菇）
- 請見《准備篇》12小時前醃制的肉、菜
- 適量橄欖油
- 適量水或牛肉高湯
营养成分
热量
331.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
22.0 克
碳水化合物
96.0 克
纤维
2.0 克
糖
11.0 克
钠
131.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准備第1步：
12小时前的醃漬肉料取出，肉、菜、酒分離，肉、菜控水。茶巾或廚房紙擦干肉表面待用。
提示：
如不擦干肉，煎炒時肉馬上出水，昨晚12小時您就白讓肉吸汁了～原理很簡單：干身后的肉表面會直接与高溫油接觸，肉表面馬上收縮，和煎牛排道理相通。表面有水，油、肉不能直接接觸所以出水。煎、炸各種雞、鴨、魚肉、豆腐，及各種排通用。
准備第2步：
面粉：上鍋開小火，干焙至無生粉味，有微微堅果香飄出后盤中備用；（目的為菜式增加風味；同時增加湯的質感，說白了就是理同中式澱粉）
黑胡椒粒（粉）：上鍋開小火，干焙至有香味飄出備用如果用顆請搗碎；（目的為激發香料味道）
培根（煙薰肉）：手撕備用；
鹽、百里香、黃油取量盤中備用。
准備第3步：
配菜洗淨、去皮、切大件備用。
准備第4步：
准备2鍋，A鍋與B鍋。如果所做的量是我的1/2、1/3、或1/4，制作全程A鍋，跳過此步。
A鍋：可炒的深湯鍋或珐琅鍋均可；
B鍋：平底、圓底炒鍋均可。
准備兩鍋的目的為菜、肉前期分開操作，避免由于原料過多炒制時因鍋降溫引起菜肉過快出水。
A鍋制作：
A鍋入適量橄榄油（或除花生油外植物油），大火加熱油煙后下培根（煙薰肉）炒到微焦，再放入擦過干身的肉，直到變色。
此步目的為封肉鎖水，故火大迅速翻炒。
B鍋制作：與A鍋同步進行
控水醃漬菜料、及其它材料依次下鍋，炒到變色后B鍋所有材料倒入A鍋中匯合翻拌。
合并后，加入黃油炒均；下面粉炒均，再加入百里、黑胡椒粉、鹽，翻炒。
醃漬酒汁倒入，如液體沒有與肉平齐再加入適量牛高湯或水，直到液體與肉平齊，大火加蓋開鍋，轉中火保持開鍋5分鐘右右，再轉最小火力90一120分鐘。
提示：
1.液體量與各家火力、鍋子材料、厚度有關。眾親跟據實際情況調整液體量，力求一次加到位。
2.燉煮時間與材料量、部位、切件大小、鍋子材質有直接關係，這步靈活操作。
完成階段：
1.試味：在出鍋前30分鐘試味調整，有無需要加鹽；
2.收汁：如馬上吃湯汁轉大火播拌收汁；如下一餐或隔天吃建議汁不要一次收過濃；
3.保存：鍋不開蓋，室溫放涼，放置保鮮盒短期冷藏、長期冷凍。
祝好胃口～
