杰凯诺烘焙食谱丨网红脏脏包全攻略
「脏脏包」 时下最火爆的一款面包 火爆原因： “邋遢”的外表 “极端”的口感 “满满”的巧克力 吃完后嘴and手都是“脏”的 脏脏包的秘密就是『开酥』 没错就是可颂的前半部分 只要掌握“开酥”要点 你的脏脏包可以说离大成功不远了
食材清单
其他
- #甘纳许
- #芯
- #面团
- 100g35%纯可可脂巧克力
- 100g淡奶油
- 12g酵母
- 200g温水
- 20g奶粉
- 240g黄油
- 24g可可粉
- 2个鸡蛋
- 500g高粉（高筋面粉）
- 50g黄油
- 适量35%纯可可脂巧克力
调味料
- 10g盐
- 60g细砂糖
营养成分
热量
299.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
31.0 克
碳水化合物
78.0 克
纤维
2.0 克
糖
9.0 克
钠
494.0 毫克
维生素
B,D
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1.将500g高粉、24g可可粉、60g糖、10g盐、20g奶粉混合均匀
2.把12g酵母倒入200g温水中（水温约22℃），让酵母提前发酵
3.把酵母水和2个鸡蛋倒入面粉中，一边搅拌一边混合面团
4. 「搓衣法」一手扶着面团，一手用手掌把面团推开，反复推拉、摔打面团，直到面团起筋
5.揉至面团起筋后，加入50g黄油，继续用揉面
揉至面团完全不粘手，而且出手套膜状态
Tips：
手揉面团不能准确到揉多久就能出手套膜，因为方法力道都不一样，所以我们只能看面团最终的状态
6.把面团擀成长方形，包好保鲜膜，冷藏30分钟
Tips：
一定要把面团擀成一个长方形，厚薄度尽可能一致，否则会影响你开酥
7.把120g黄油用油纸包好后，擀成大概5mm厚的长方形，冷藏20分钟
8.台面撒上手粉，取出冷藏过面团擀成黄油两倍大小
然后包入黄油
9.包入之后把收口捏紧，按压排气后包入保鲜纸冷藏20分钟
Tips：
🔸收口处一定要收紧
🔸把里面的空气都要排掉，如果有气泡用竹签戳穿排气
🔸开酥关键就是把面团和黄油的软硬度控制一致，黄油过硬擀开会容易断裂，过软就会给面团吸收
冷藏过后把面团擀成长方形（厚度约5mm）
在折痕处用擀面板轻压几下
进行折叠后冷藏20分钟（此步骤要重复三次），进行第三次折叠后再冷藏20分钟
Tips：
🔸擀面团的时候要准备手粉（高粉）防止面团过沾
🔸每次折叠前都要用毛刷把多余的手粉扫出
🔸每次折叠都要按压排气，面团（长方体）不能一边高一边低，要保持同一厚薄度
冷藏好后，把面团擀成约54x20cm的长方形，厚度约5mm，切去两头后每个切成6cmX20cm的长方形
Tips：
🔸擀长方形的时候要慢慢的擀开塑形，可以用手或者擀面棒把边边塑下形，厚薄要一致
🔸分切的时候可以用尺子辅助一下，保证每个面团的宽度一致
在其中一头包入适量巧克力片卷起来
Tips：
🔸只在其中一头包入巧克力就可以了，巧克力不要铺满整个卷，不然会影响最终的口感
🔸巧克力建议用法芙娜35%的黑巧克力，百分比越高的巧克力越苦
放入烤箱进行发酵，温度为25℃左右，发酵约1小时
Tips：
🔸这里不要使用烤箱的发酵功能，烤箱底下放一碗热水就可以，一般温度都可以达到25℃
🔸发酵的温度要控制好，高了会把里面的黄油融化，这样成品会失败
.发酵好后，放入预热好的烤箱上下火180℃，15-20分钟
Tips：
每个烤箱的温度都是不一样，各位要按照自己家的烤箱去调节
甘纳许：把100g淡奶油用奶锅加热之后，倒入100g巧克力，搅拌至融化，装入裱花袋备用
把做好的巧克力甘纳许淋在面包上
再撒上适量可可粉，完成
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