香飘飘鲜肉馄饨（压面机版）
最近，上海的小学语文课本中把“外婆”强行改成了“姥姥”，由此引发了全民大讨论：你管妈妈的妈妈叫啥？相信很多北方同学会说，叫“姥姥”。同时，南方同学会站起来：明明是叫“外婆”！最终这场称谓之争，在官方部门的道歉之下，平息了。其实，大家争论的焦点并不仅仅是一个称谓，更多的是在捍卫本地的风俗和文化。 与此对应的，也有一些长相相同、名字不同的食物，比如清汤、馄饨、 云吞和抄手……这种用薄面皮包馅儿的食物，总是打着各种各样的名号在全国各地的餐桌江湖上乱窜。北方人称它为“馄饨”，广东人斯文地叫它“云吞”，而到了四川，又变身为红彤彤的“抄手”，在福建叫“扁食”，离此不远的江西管它叫“清汤”…… 无论它叫什么，都是地方特色，只要有人提起，总会执拗的认为就是小时候的那一款，一秒勾起乡愁。
食材清单
其他
- #馄饨汤
- #馄饨皮
- #馄饨馅
- 0.1g白胡椒
- 100g水
- 100g生姜水
- 12-15g蚝油
- 1g食用碱
- 300g面粉
- 5g料酒
- 6-8克盐
- 约15g红葱酥
- 适量生抽
- 适量芝麻香油
- 适量蛋
海鲜类
- 适量虾皮
肉类
- 400克猪肉
蔬菜
- 适量紫菜
调味料
- 3g白糖
- 适量盐
营养成分
热量
582.0 卡
蛋白质
10.0 克
脂肪
32.0 克
碳水化合物
13.0 克
纤维
7.0 克
糖
5.0 克
钠
227.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
猪肉切片，剁成猪绞肉。前腿肉最佳，我没买到，选了一块比较好的猪五花，也是ok的。肥瘦比例2:8或者3：7最佳。口感不柴也不油腻。
我就用电动绞肉杯绞肉了哈，保留一点颗粒，不要搅成肉泥。
几片生姜加水打碎，过滤成生姜水。这一步也可以手动，把姜片泡水里搓一搓再过滤，也是ok的。
猪绞肉加入除红葱酥、生姜水之外所有调味料，拌匀。
筷子或者刮刀或者手，顺时针搅拌肉馅，同时生姜水分3-4次慢慢加入。这就是打水，打水之后的肉馅特别嫩，而且松软。包子饺子馄饨馅，都要打水的。一般一斤肉打3两水，但是也不是一定的，要根据情况定。
搅拌到肉馅发粘发白，就ok了。
独门秘方哈，搅拌好的肉馅加入15g左右的红葱酥，特别好吃。真的特别好吃。油葱酥是什么，就是炸过的红葱头碎，我们江西没有红葱头，我只好买了台湾的红葱酥。如果本地有红葱头的，可以自己炸一些哈，拌粉拌面拌粥一绝。
没有油葱酥的话可以加点小葱，或者不加，单独的肉馅也是很好吃的。
做好的肉馅，装好，冷藏1小时以上更有黏性，更好包。
下面是做馄饨皮，使用压面机，如果没有压面机可以手擀，或者直接买馄饨皮。
食用碱加入水中拌匀。
把碱水慢慢倒入面粉，同时筷子徐徐搅拌，和成面穗。
把面穗用手抓一抓，尽量抓成大块。这个含水量是不可能和成面团的，所以不用奋力去揉面了。就如图这样就好了。
大块面穗过压面机最宽档，慢慢压成大面片。
大面片中间夹着比较干的面穗，来回多压几次。
刚开始面片很粗糙，中间还有很多小颗粒。不着急，对折来回多压几次就光滑了。
差不多这样就比较光滑了，面片边缘有锯齿也没关系，含水量底，难免的。
现在开始把面片压薄，为了防止黏连，刷上薄薄的玉米淀粉。这样压的时候表面一直很干爽，不会黏。没有刷子徒手撒淀粉也是可以的。
压面机一层层调档，最厚的是1档，那么就2.3.4.5这样一档档压下去。
一般我压到最小档就很薄了。面片叠好，刀切整齐，就是馄饨皮了。
如果特别追求馄饨皮很薄，压面机最薄档还是觉得厚怎么办？
压好的馄饨皮再过压面机，如图。
我把切好的馄饨皮，再过了两次压面机，已经薄到透光了。
这一步一张张过压面机，比较麻烦，只推荐给追求特别薄的朋友哈。
包馄饨哈，网上好多包法，我不一一介绍哈。我就把最顺手，在馄饨店学来的包法演示一遍。
我用馅挑，你们可以用筷子或者冰棍棒，都可以。挑一些肉馅，注意不要太多哈，皮薄肉多了要么不熟，要么破。
用馅挑把左上角压到肉馅上。
手指把右上角的馄饨皮盖到馅挑上。
抽出馅挑，同时用馅挑把左下角的馄饨皮盖上去，
三个角都盖好肉馅了。
看我手势，ROCK!把第四个角盖上，全程不能用力，很轻松的折折叠叠。打过水的馄饨馅是有黏性的，自己就会把馄饨皮黏得牢牢地。
我尽量拍的很详细了，这种包法就是简单、快。一般馄饨店就用这种方法，客人进门点了才包，分分钟包好下锅。
馄饨汤就简单了，虾皮+紫菜+盐+一点生抽，煮开，滴几滴香油。倒入碗里备用。
当然，自家讲究的，也可以煎一点蛋皮，切丝。码在馄饨上，好看又好吃。
煮馄饨，和煮饺子还不一样，我也是刚刚学会技巧。水开，转小火，丢馄饨进去，用勺背轻轻推一下，防止黏底，然后盖上锅盖。
锅内沸腾之后，开盖最小火煮1-2分钟。
捞出馄饨，放入碗里，放点蛋皮丝或者小葱当点缀。大功告成！
自家的馄饨耐煮，滑溜，馅料足，反正就是一个字。棒！
