德州扒鸡
简单
4人份
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食材清单
其他
- 10克口蘑
- 15克姜片（去皮）
- 1克丁香
- 1克小茴香
- 1克山奈
- 1克桂皮
- 1克白芷
- 1克肉蔻
- 1克花椒
- 1克草果
- 1克陈皮
- 1只整鸡
- 750克酱油
- 少许砂仁片
- 清汤（做法见下）
调味品
- 100克麦芽糖
- 120克盐
营养成分
热量
137.0 卡
蛋白质
27.0 克
脂肪
30.0 克
碳水化合物
61.0 克
纤维
5.0 克
糖
20.0 克
钠
845.0 毫克
维生素
B,C
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
清汤：
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来源：http://www.360doc.com/content/11/0307/16/2984805_98955016.shtml
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做法：
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清汤：分为普通清汤和精制清汤
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（a）普通清汤：
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原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
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火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
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出汤率：原料的1-2 倍。
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（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）
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取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。
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用纱布把全部调料包起来，用棉线扎紧。
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把鸡翅插到鸡脖子里，凤爪从后边的洞插进肚子里。
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用麦芽糖把鸡身涂抹均匀。
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锅内放油，油温至八成热，将鸡放进油中。过程中不断翻动，炸均匀上色。
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炸至枣红色后捞出控油。
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煮锅内加入清汤，料包、盐、酱油、料酒、姜片和口蘑，搅拌均匀，放入炸好的鸡，盖上盖子。
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大火煮开后，撇去浮沫。
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转小火（锅内汤保持似开未开的状态），将鸡炖至酥烂。
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小心捞出装盘即可。
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