牛角可颂实验记录
可颂面包是面包的经典 因其制作时间长 工序复杂 制作真心有难度 虽说我做面包已有一年半时间了 各种吐司小餐包也做了不少 但是起酥面包仍是我的痛点 至今尝试过两次起酥面包 第一次因为没耐心没有及时冷藏面团 发酵温度过高 导致面包混酥 可惜了我的黄油都变成汤汤水水 第二次因为发酵时间不够 面包内部空气不足 酥皮都压在一起没有发起来 最终也以失败告终 最近学习《和爱和自由一起做面包》让我重新骨气勇气 真正耐下心去再次尝试 这次实验 严格按照步骤 耐心细致做好每一步 烤出来的可颂起酥色泽味道都不错 但最后面片擀的太厚 收口不结实 面包在发酵过程中涨开了 牛角的外形没体现出来 有待改进 想想羊角村的面包卖的贵死 还是自己做比较实惠
食材清单
其他
- 100克低筋面粉
- 12克奶粉
- 240克裹入黄油
- 248克水
- 300克高筋面粉
- 40克黄油
- 6克酵母
调味料
- 40克细砂糖
- 8克盐
营养成分
热量
222.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
28.0 克
碳水化合物
68.0 克
纤维
4.0 克
糖
11.0 克
钠
858.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
用后油后盐法把面团揉出膜 （有的配方说做起酥面包不用揉出手套膜，我建议大家还是不要省略这个步骤 因为手套膜证明面筋已经足够多 这样在发酵和烘烤阶段面包会表现出出色 包裹住足够多的气体，自然出来的组织也会漂亮）
擀成厚约1厘米的面皮 装入保鲜袋密封冷冻30分钟 让酵母停止工作 面团很好降温 松弛 为裹入黄油做准备
用硅油纸把黄油包裹住 擀成边长20厘米正方形
把面团从冰箱取出擀成黄油1.5倍大小面片 将黄油片放在中间
把面皮四角向中间折叠 包住黄油片 把接缝处捏紧
将裹住黄油的面皮擀成长方形 两边沿1/3处向中间折叠 如此反复两次 擀的要尽量整齐 速度要快 黄油很容易软化 两次折叠后用保鲜袋封好放入冰箱冷藏1小时
冷藏后的面团在赣开进行一次折叠（之前的折叠方法）折叠后擀成一个长方形面皮 厚度约4毫米 用锋利小刀裁成底边9.5厘米 高度21厘米的等腰三角形 然后从底边卷起 收口朝下
码放要留出空间 醒发和烘烤会让面包长很大
边角料可以这样卷起来 也很漂亮 别浪费 表面刷上蛋液（第一次刷蛋液）
28度发酵 湿度很重要 在表面用喷壶喷点水 放入烤箱等密闭空间 温度过高会让黄油融化 发酵1：30至2小时 长到两倍大小 表面第二次刷上蛋液 烤箱预热 200度开热风烤10分钟左右 待停止膨胀 降到180度烤10分钟左右
放在冷却架上晾凉就可以食用了 外酥里嫩 口感甜中带咸 还有蜂窝状组织
