珍藏版烫面戚风
用了好多年的烫面戚风方子，自己超级喜欢。配方多年前在 CC厨艺交流 的博客上看到的，现在博主已经不更新，但是这个方子用过后觉得超棒。在这里表示感谢，附上原方子链接 http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_54115fe5010009rv.html 一直用了又用真是我珍藏的方子了。试验过无数次，没有失望过的。现在在这分享给大家希望大家也做出满意的戚风蛋糕。 步骤比一般戚风方子稍微麻烦一点。除了烫面的步骤，还有鸡蛋也是要称的。但是！精细的步骤和材料才会使得每次出来的成品都一致呀。麻烦一点都是值得的！我用的是底部6寸开口7寸（18厘米）的中空模烤的。这个方子可以做8寸圆模，但是不会满模，属于一般5蛋戚风方子的量。至于步骤操作和烘烤方法仅属个人偏好，供大家参考哈～看完我这个超详细视频菜谱，我都觉得我太认真负责了，给自己一个赞🌹。
食材清单
其他
- 1/4小匙（或用手指捏一点加入即可）盐
- 15克水
- 16克玉米淀粉
- 180克蛋白
- 20～35克（根据个人口味增减）糖
- 20克奶
- 45克无味植物油
- 50克低筋面粉
- 80克蛋黄
- 几滴柠檬汁
- 蛋白糊：
- 蛋黄糊：
调味料
- 70克糖
营养成分
热量
685.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
8.0 克
碳水化合物
26.0 克
纤维
1.0 克
糖
6.0 克
钠
725.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
分好5到6个鸡蛋备用。因为蛋黄和蛋白都是要称出来使用的，所以先打几个蛋备用，如果称的时候不够再加。建议鸡蛋大就打5个，鸡蛋小就打6个备用吧。
烤箱预热170度，并用一个烤盘放一个网架在烤盘里装入大概半厘米高的凉水不要高过网架，一起入烤盘预热。如果选择普通烤法就不用拿烤盘装水啦，直接预热。这方子普通烤法也很好的，都可以试一下。要注意的是普通烤法烤完要倒扣。这个烤法烤完就不要倒扣了，免得蛋糕掉出来！
小锅里称入蛋黄糊部分的 糖、水、奶、盐和油搅拌一下放置一边备用。
低筋面粉和玉米淀粉过筛备用。
搅拌盘中称入蛋白。蛋白部分的糖也称好备用。
将小锅中的液体部分在火上加入至60摄氏度立即关火，倒入过筛好的面粉搅拌均匀成糊状。（我的是华氏温度计，所以显示温度不一样）
搅拌成顺滑的面糊后转移至大盘中。
称入80克蛋黄搅拌均匀。
打发蛋白，加入几滴柠檬汁。起大泡泡的时候慢慢的或分3次加入白糖。
最后低速搅打一分钟消除大气泡是蛋白糊细腻，湿性发泡的状态。
蛋黄糊先搅拌一下，加入1/3蛋白糊用手动打蛋器抽拌均匀（视频节奏是加快的，为了省时同时可以看到更多步骤）
加完剩余的全部蛋白糊，继续轻轻抽拌均匀
抽拌得差不多均匀时最后用橡皮刮刀将底部周围都挂拌均匀哦。看到这里我觉得我实在是太详细了～有木有？哈哈（视频有加快，其实手没有那么重😂）
拌匀后装入模具，刮平表面。
震几下去气泡，移震使表面平滑。入烤箱170摄氏度烤15分钟。我这里设了170度烤15分钟是因为我要拿出来划裂纹。画了裂纹之后放回烤箱改150度烤30分钟。如果不想划裂纹的开始入烤箱时直接改温度150度烤45分钟左右。
（另外注意到里面的烤盘和网架，蛋糕就直接放在上面烤，不过水一定不要太多！这一步是选择性的，有时候湿度不好控制，一般建议直接烤就可以了）
割不好只好赖刀不利了🙈。如果大家尝试这个步骤的话，一定要在一分钟内完成快速放回烤箱！
烤完刚出炉的样子。（普通烤就需要倒扣）使用水网架烤法蛋糕出炉后不用倒扣，以防蛋糕掉出来。
裂纹不好就赖刀🌚
冷却后回缩一点的样子。用餐刀划一圈脱模。脱模要特别小心一点，蛋糕很软的。
因为我这次用的是是蒸烤，脱模后周围会有一层湿湿的，用手搓去或用刀轻轻刮去即可。
脱模，底部和中间也用刀轻轻割一圈脱模。
超棒👍的组织和色泽
以前烤过的八寸和六寸。圆模也可以烤的很好。这两个是普通烤法，成品也一样很柔润。
蛋糕很软很弹啊～捏得不是很想停下来🌚。
